Značilnosti in tradicija ruske kuhinje

Izvirnost in izvirnost ruske nacionalne kuhinje ni zanikana. In čeprav je bil njegov razvoj že stoletja tradicionalen, so se njegove glavne značilnosti ohranile. Ohranjene so tudi glavne tradicije ruskega kosila. V ruskem kosilu so tri glavne jedi. Prva je boršč, juha ali mešanica (ribe ali meso).

Za drugo so običajno postregli ajdovo kašo, dušeno zelenjavo ali krompir z dodatkom mesa ali rib. Tradicionalno so sadne pijače ali kompote pripravljali kot tretjo jed..

Kruh iz kislega kvasnega testa je bil vedno nenadomestljiv in vedno cenjen del ruske mize..

Rusko kosilo je od nekdaj odlikovalo obilo jedi. Poleg glavnih jedi je vključeval palačinke, vloženo zelenjavo, pite in pite.

Religija je imela pomemben vpliv na razvoj ruske kuhinje. Tako so za pustno maso pekli znamenite ruske palačinke, kutijo pa pripravili za spomin. Svoje sledi je pustilo tudi veliko število daljših objav. V ruski kuhinji je obstajal koncept in celoten trend - vitka miza.

Dolge ruske zime so postavile še eno povsem rusko kulinarično tradicijo: pripravljanje hrane za zimo s kisanjem, namakanjem, soljenjem.

Jagode in sadje smo nabirali z metodo uriniranja. Fermentacijo odlikuje višja koncentracija soli v slanici. To je omogočilo zanesljivejše ohranjanje zelja, kumar, pese, gob.

V Rusiji je bilo vedno veliko rib. V navadi je bilo v velikih količinah soliti ne samo ribe, temveč tudi kaviar..

Resnično ruski nacionalni izdelek je bila vedno divjad, gozd in življenje v številnih rekah in jezerih.

Seznam receptov za kuhanje jedi in prigrizkov iz jerebic, lešnikov, lešnikov in celo koscev je obsežen in raznolik.

Težko si je predstavljati rusko kuhinjo brez mlečnih izdelkov: tradicionalna ruska skuta, pečeno mleko, trdi sir.

Jajca so uporabljali tudi kot samostojno jed v obliki umešanih jajc, strjenih jajc ali jajčne kaše..

Dolgo časa so se v Rusiji ukvarjali s čebelarstvom ali čebelarstvom (deske - zemeljski panji).

Med je nadomestil sladkor, z njim so kuhali marmelado, v njem pripravljali sadje in jagode. Tudi rusko pivo je bilo narejeno iz medu.

Ruske kulinarične tradicije odlikujejo njihova izvirnost in prehrana:

zajtrk, kosilo, popoldanski čaj in večerja. Tudi med pridelkom je bil ta red in časovni razmik med obroki dosledno upoštevan..

Priljubljenost ruske nacionalne kuhinje narašča po vsem svetu.
Ruska miza je neverjetna vrsta kruha, žit, tekočih vročih in hladnih jedi, kumaric, divjačine, ocvrte perutnine, pit, marmelad in pijač.

Izvajamo operativno
dostava pita v severovzhodno upravno okrožje in neposredno na postajah podzemne železnice: VDNKh, Alekseevskaya, Rizhskaya, Rostokino, Babushkinskaya, Belokamennaya itd..

Naročilo lahko prevzamete tudi sami.
Nahajamo se na ozemlju VDNKh

Izvajamo operativno
dostava pita v severovzhodno upravno okrožje in neposredno na postajah podzemne železnice: VDNKh, Alekseevskaya, Rizhskaya, Rostokino, Babushkinskaya, Belokamennaya itd..

Naročilo lahko prevzamete tudi sami.
Nahajamo se na ozemlju VDNKh

+7 965 105-22-33

© 2016-2019 g.
Uporaba gradiva spletnega mesta
dovoljeno le z vednostjo lastnikov.

Ruska kuhinja

Proces oblikovanja in razvoja ruske kuhinje se je raztezal več stoletij. Vsake toliko se omenjajo le-te v analih 10.-15. Stoletja. in v različnih zgodovinskih dokumentih. Klasiki so o njej radi pisali v svojih nesmrtnih delih. Etnografi so ga skrbno preučevali. In vse zato, ker je izvirna in neverjetno bogata. Razvijala se je skupaj s svojimi ljudmi in odražala ne samo njegovo življenje in običaje, temveč tudi zgodovino. In ves čas se je izboljševal, polnil s posojili in širil.

Danes stavek »ruska kuhinja« povezujemo z zeljno juho, hrustljavimi kumaricami in vloženimi gobami, dišečo kulebyako in pite ter edinstvenim čajem iz samovarja.

Toda pred 1000 leti je bilo vse nekoliko bolj skromno..

Zgodovina razvoja

Znanstveniki opredeljujejo 4 stopnje oblikovanja ruske kuhinje, od katerih ima vsaka svoje značilnosti. To:

  1. 1 staroruska, iz IX-XVI stoletja;
  2. 2 Stara Moskva - padla je v XVII.
  3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - nanaša se na 18. stoletje;
  4. 4 Peterburg - združuje tradicijo s konca 18. stoletja. in traja do 60. let XIX.

Prevladovali so kruh in izdelki iz moke. Stari Rusi so zelo cenili palačinke, žele z moko in ržene pite. Poleg tega so jim zelenjava, sadje, gobe, različne vrste mesa in rib, kaša služile kot nadev. Že takrat so drage goste pričakali s hlebčkom in soljo.

Mimogrede, prav kaša v Rusiji je veljala za simbol blaginje in blaginje. Beseda "kaša" se je nanašala na starodavne ruske poročne praznike. In na mizah Rusov je bila vedno ajda, ječmen, biserni ječmen, ovsena kaša, ovsena kaša ali prosena kaša.

Takratna prehrana je poleg nje vključevala velike količine zelenjave - zelje, repo, redkev, grah, kumare. Tu so radi pojedli sadje in jagodičevje. Poleg njih je bil med zelo cenjen med sladkosnedi, na podlagi katerih so nastali okusni sirupi in marmelade. Že takrat so hostese z njimi pekle medenjake.

Od XI. v Rusiji so uporabljali začimbe: lovorjev list in črni poper, nageljnove žbice, ingver, kardamom in žafran.
Do 17. stoletja. tu praktično niso jedli mesa in mleka. In če so, so iz mesa naredili zeljno juho in kašo. Pili so dušeno ali surovo mleko, iz njega delali kislo smetano in skuto in skoraj do 16. stoletja niso vedeli za obstoj smetane in masla.

Približno v istem obdobju so se pojavile nacionalne ruske pijače - kvass, sidera in hmelj. Leta 1284 so prvič pripravili pivo. In v XV. prava ruska vodka je bila narejena iz rženega zrna.

V XVI-XVII stoletju. Starorusko kuhinjo so obogatili z rezanci in cmoki, ki so si jih izposodili pri azijskih narodih.

XVII stoletje je zaznamovala delitev kuhinje na tisto, ki jo je najraje poznala, in tisto, s katero so bili zadovoljni navadni ljudje. In če so bile prej te razlike izražene le v številu jedi, je bila zdaj posebna pozornost namenjena kakovosti. In vse zato, ker so se v tradicionalno kuhinjo začele vdirati novopečene jedi in kulinarične tehnike..

Od takrat naprej se je na mizi plemstva začelo pojavljati bolj praženo meso, ki je prej veljalo za neokusno. Pa tudi šunka, svinjska svinjina, govedina, pečena jagnjetina, divjačina in perutnina. Hkrati so okušali mešanice, kisle kumarice in osnovne dobrote, kot so želejske rdeče ribe, soljene ribe, črni kaviar.

Poleg tega so si Rusi začeli aktivno izposojati izdelke Astrahanskega in Kazanskega kanata, Sibirije in Baškirije, ki so se nedavno pridružile državi. To so bile rozine, fige, lubenice in melone, marelice, limone in čaj. (Čeprav nekateri viri trdijo, da se v nekaterih regijah limone uživajo že od 11. stoletja.) In gostoljubne hostese so začele sprejemati recepte za slastne pite, medenjake, vse vrste marmelade in jabolčni beli slez. Čeprav so po nekaterih poročilih slednjo v nekaterih regijah Rusije pripravljali že od XIV.

Tako je XVII. za katero je značilen razcvet tradicionalne ruske kuhinje in poenostavitev preproste kmečke.

Po stari moskovski dobi se je začela nova doba - doba Petra Velikega. Od drugih se razlikuje po aktivnejšem izposojanju zahodnih kulinaričnih tradicij. In zdaj plemstvo vedno pogosteje prinaša ne samo čezmorske izdelke in recepte jedi, temveč tudi "naroča" tuje kuharje. Rusko kuhinjo obogatijo s pite, enolončnicami, zvitki in kotleti, jo dopolnijo z doslej neznanimi mlečnimi, zelenjavnimi in pire juhami ter okrasijo s sendviči, maslom ter pravimi nizozemskimi in francoskimi siri.

Prav tako so ime prvotno ruske "juhe" nadomestili z "juho" in naučili, kako jo pravilno postreči - v lončkih ali litem železu.

To obdobje je sovpadlo z nastankom "okna v Evropo". Po njem so tradicionalne francoske, nemške, italijanske in nizozemske jedi začele vstopati v rusko kuhinjo. Med njimi: kotleti s kostmi in brez njih, eskalope, predjedi, zrezki, jedi iz krompirja in paradižnika, ki so jih ravnokar prinesli, pa tudi klobase in omlete.
Hkrati so začeli posebno pozornost namenjati tudi mizi in okrasitvi jedi. Zanimivo je, da se je v procesu obvladovanja te umetnosti pojavilo veliko solat, prilog in celo vinaigrette..

Posebnost tega obdobja je raznolikost prigrizkov, ki so jih postregli plemstvu. Ribe, meso, gobe in zelenjava so bistveno popestrili rusko kuhinjo in jo naredili pravljično bogato in še bolj okusno..

Ruska kuhinja: naši dnevi

V naslednjih letih se je tradicionalna ruska kuhinja samo obogatila. Pojavili so se nadarjeni kuharji, katerih imena so znana daleč zunaj meja države. Potujejo po svetu, obvladajo najnovejše kulinarične tehnologije, po zaslugi katerih lahko pripravijo najbolj nenavadne in izvirne jedi. In povežite nezdružljivo v vsakem od njih. Na primer: sladoled iz borodinskega kruha, boršč iz foie gras s flambejem, koktajl solate, jagnjetina z omako iz kvasa, vrat rakov z zelenjavnim kaviarjem itd..

Vrhunec ruske kuhinje

Nacionalna ruska kuhinja si je dolga stoletja izposojala novopečene jedi in čezmorske kulinarične tradicije. Kljub temu ji to ni preprečilo, da bi ostala prepoznavna in izvirna. Ko so Rusi poskusili sočne kotlete, drevesnice in juliene, Rusi niso spremenili svojih navad.

In se ni odrekel žitom in juham, ki so sčasoma postale le bolj raznolike. Ni spremenila tradicije serviranja obrokov. Kot prej tudi prvo jed postrežemo s toplimi jedmi - juhami, borščem, mešanicami ali zeljno juho. Za drugo - priloga z mesom ali ribami. In na tretji - sladka pijača - sok, kompot, sadna pijača ali čaj. In ostal eden najbolj gostoljubnih ljudi na svetu.

Glavni načini kuhanja v ruski kuhinji:

Ne glede na to, kako bogata in raznolika je ruska kuhinja, še vedno temelji na tradicionalnih jedeh, prepoznavnih na vseh koncih sveta, in sicer:

Zeljna juha. Pravijo, da se je ta jed pojavila v Rusiji v 9. stoletju, hkrati z zeljem. Je juha z več sestavinami. Zeljna juha je pripravljena s kislico, svežim ali kislim zeljem, mesom (včasih ribami ali gobami), začimbami in kislim prelivom na osnovi kisle smetane ali zeljne slanice. Skozi zgodovino svojega obstoja se njegova sestava praktično ni spreminjala, le da se je razširil šopek začimb za zelje.

Kulebyak. Od navadnih pite se razlikuje po prisotnosti zapletenega nadeva - od 2 do 4 vrst mletega mesa, ločenega s tankimi palačinkami. Poleg tega je njegova prostornina nujno enaka vsaj polovici prostornine testa. Prvi kulebyaki so bili narejeni iz kvašenega testa in plasti zelja, jajc, ajdove kaše, kuhane ribe, čebule ali gob in so okraševali mize tako plemstva kot navadnih ljudi.

Kutia. Spominska jed, to je kaša iz pšenice ali riža z medom, makom, rozinami in mlekom. Pripravljeno in postreženo na predbožič in bogojavljenje, včasih na komemoraciji. Verjame se, da kutya sega svoje korenine že v časih poganstva, ko so s svojo pomočjo počastili spomin na prednike. Mimogrede, v Rusiji je bila kaša imenovana "predmajka" kruha.

Rezanci so izposojene testenine, neverjetno priljubljene po vsem svetu, tudi v Rusiji. Prvi rezanci se imenujejo kitajski, pojavili so se v II tisočletju pred našim štetjem.

Kissel. Ta pijača ni stara manj kot 1000 let. Prvotno je bil narejen iz ovsa ali pšenice, kasneje iz jagodičja. Spomini nanj se pojavijo v "Zgodbi o preteklih letih".

V X stoletju. med obleganjem Belgoroda se je v mestu začela lakota. In ko so se meščani že odločili, da se bodo predali, je neki starešina ukazal najti ostanke ovsa in pšenice, iz njih narediti žele in ga naliti v kad, izkopano v vodnjaku, poravnanem z zemljo. V drugo takšno kad so natočili medeni uzvar. In potem so povabili več osvajalcev, da so okusili dobrote iz vodnjakov. Nekaj ​​dni kasneje so se umaknili in sklenili, da Rusi napaja mati Zemlja.

Ukha je vroča ribja jed. Vsaka regija ima svoj recept za pripravo. Na Donu imajo na primer radi ribjo juho s paradižnikom.

Stroganina je jed iz surovih, zamrznjenih rib, ki jo postrežemo v obliki ostružkov z mešanico soli in popra. Zelo priljubljena v Sibiriji.

Solata Olivier je nacionalna novoletna jed, poimenovana po Lucienu Olivierju, ki jo je izumil. Tradicionalni ruski recept sestavljajo "zdravnikova" klobasa, kuhan krompir, kuhana jajca, vložene kumare, zeleni grah, kuhano korenje, majoneza in zelišča.

Čaj iz samovarja. Pravijo, da je imela takšna pijača poseben okus, ki je bil dosežen z uporabo samovarja samega in zaradi enotnosti družine, ki se je zbrala v gazebu ali na verandi, da bi jo okusila..

Pite - pečene pite z različnimi nadevi - ribe, meso, korenje, jajca, čebula in riž ter majhne luknje na vrhu.

Vložene gobe in kumarice - poslastica, ki obstaja že nekaj stoletij.

Vinaigrette je nacionalna ruska jed iz pese, krompirja, korenja, zelenega graha, vloženih kumar, čebule, rastlinskega olja in začimb, čeprav izposojena.

Medenjaki - izdelki iz moke, ki izvirajo iz starodavnega ruskega obdobja.

Jabolčni beli slez je tradicionalna poslastica, ki jo pripravljajo od XIV. z medom in jabolki. Sodobni recepti so izpopolnjeni in lahko vsebujejo cimet, jagode itd..

Kruh in sol je poslastica - nekakšen simbol ruske kuhinje. Danes pomeni gostoljubje. In v starih časih je bil obdarjen s čarobnim pomenom. Kruh je poosebljal bogastvo in dobro počutje družine, sol pa ga je varovala pred težavami in slabim vremenom. Pred tem so piškote pomirili s kruhom in soljo, ko je vstopil v novo hišo..

Juha ali enolončnica, kot so rekli v Rusiji. Pravzaprav je to nacionalna jed ruske kuhinje. Prej je bila le zelenjavna, kasneje so ji začeli dodajati meso. Danes obstaja ogromno juh za vsak okus..

Vložena jabolka so neke vrste domače kumarice. Bili so priljubljeni že pred nekaj stoletji.

Kislo zelje je jed, pridobljena s fermentacijo zelja. Menijo, da so v njem shranjene vse njegove koristne snovi..

Koristne lastnosti ruske kuhinje

Zaradi obilice juh in žit ruska kuhinja velja za eno najbolj zdravih. Idealen je za vegetarijance in ga častijo po vsem svetu. Poleg tega široko uporablja vse darove narave - zelenjavo in sadje, od katerih vsaka vsebuje ogromno koristnih snovi. Posebno mesto v njem imajo fermentirani mlečni izdelki, pa tudi sladke pijače - kompoti, žele in sokovi.

Danes je povprečna pričakovana življenjska doba Rusov 71 let in po zagotovilih sociologov še naprej narašča.

Državne študije Rusije (Reálie Ruska)

Jste zde

Tradicije ruske nacionalne kuhinje

Narava ruske kuhinje

Posebnosti nacionalne kuhinje so se bolje ohranile kot denimo značilne značilnosti oblačil ali stanovanj.
Tradicionalne ruske jedi imajo veliko energije in vsebujejo veliko maščob. To je posledica ostrega podnebja: vedno je bilo treba veliko jesti ("Medtem ko se debel posuši, tanek umre.").
Jedi v ruski kuhinji so preproste, racionalne in praktične. Ljudje so kuhali predvsem jedi iz kruha, moke in vsega, kar je dal gozd - medu, jagodičevjem, oreščkom, gobam (čeprav je prebivalstvo južnega dela Rusije previdno pri gobah, ki se jih boji uporabljati). Glavni del hrane Rusov so bile različne vrste žit in mlečni izdelki. Meso je veljalo za praznično jed.
Rusi so se naučili ohranjati in konzervirati hrano - kadili so, sušili, solili meso, fermentirali zelenjavo in sadje, vložili, nasoljevali (kumare, česen, grozdne liste, zelenjavo divjega česna), delali marmelade, suho sadje (suhe slive, marelice, rozine).

Prehranjevanje ljudi z nizkimi dohodki

Ko ni bilo dovolj moke ali žit, so ljudje jedli »drugi kruh« - krompir. Pogosto so jedli tudi zelje, iz katerega se pripravljajo juhe, na primer zeljna juha ("zeljna juha in kaša - naša hrana"), pa tudi korenje, peso in ajdo (ajdova kaša).

Kruh je igral in ima najpomembnejšo vlogo v vsakdanji in praznični hrani. Rusi pravijo: "kruh je glava vsega".
Rusi so kruh zelo častili: po stari navadi je treba odpadli kruh pobrati, obrisati, poljubiti in prositi za odpuščanje zaradi malomarnosti. Ljudje krušnih drobtin nikoli niso zavrgli. Že od otroštva so otroka učili spoštovanja tega izdelka. Goste so pozdravili z besedami "kruh in sol".
Kruh se uporablja za prigrizek hrane čez dan (za juho, za drugo jed).
Ruski rženi kruh, pečejo ga z različnimi dodatki (začimbe, rozine - najslavnejši aromatični kruh "Borodinski" s koriandrom).
Prodaja se tudi beli kruh ali lavaš (beli kruh z juga ali srednje Azije v obliki velike ploščice).

Ruske nacionalne jedi

Prigrizki

Ruska kuhinja je še posebej znana po obilici različnih prigrizkov. To so solate, kumarice (zelenjava, gobe, ribe), pite z različnimi nadevi (meso, ribe, zelje, krompir, riž in jajca, jabolka, limona, različne vrste marmelad), palačinke z različnimi nadevi (izdelki iz testa, v tanko plast vlijemo v vročo ponev), prekajeno meso, ribe, klobase, šunka, kaviar - črna od jesetra, ki je bolj cenjena kot rdeča od lososa.

Ruske juhe so krepke in goste ali, kot pravijo Rusi, "goste". Kuhajo se v vodi ali kvasu; v skledo juhe se pogosto doda kisla smetana ali majoneza. Ob juhi obvezno jejte kruh.

  • Shchi - zeljna juha, obstaja približno 60 vrst zelja.
  • Borsch - rdeča juha iz zelja, pese, korenja, mesa.
  • Solyanka - juha s kumaricami.
  • Ukha - ruska ribja juha.
  • Okroshka, kisle kumarice, rdeča pesa - hladne juhe.

Mesne jedi

V Rusiji ni tradicije, da bi meso rahlo cvrli. Zelo pogosto se jedi pripravljajo iz mletega mesa. Kotleti so pripravljeni iz mletega mesa, služi kot nadev za cmoke, pite, zeljne zvitke (mleto meso v zeljnih listih). Priljubljen je armenski šiški kebab - koščki jagnjetine. Rusi pogosto jedo ribe.

Sladko

Rusi imajo radi sladkarije, trgovine ponujajo veliko in raznoliko izbiro čokolade, sladkarij (prodanih po teži), sladoleda, piškotov; priljubljene so drobtine - vrčki iz pečenega kvašenega testa s sladkorjem v prahu.

Mlečni izdelki

Fermentirano mleko je narejeno iz kislega mleka, pogosti so izdelki iz skute - skuta (s suhimi marelicami, suhimi slivami, rozinami), sladki sir.

Praznične in slovesne jedi

  • Božič pomirja, kutia
  • Pustna palačinka - palačinke z maslom
  • Velika noč - velikonočna torta, jajca, velika noč, ne jejte vročih jedi
  • pogreb - palačinke, kutija, beli žele

Izposojene jedi

Skozi stoletja je bila ruska kuhinja obogatena s številnimi jedmi sosednjih ljudstev.

  • Šiški kebab je po poreklu kavkaška jed, borš in mešanica sta ukrajinski juhi.
  • Pelmeni - sibirska jed v obliki kuhanih izdelkov iz nekvašenega testa, polnjenega z mletim mesom, pa tudi rib, krompirja, zelja.

Sodobni trendi v ruski hrani

V zgodnjih 90-ih. Rusi so padli pod vpliv uvožene hrane in hitre hrane. Še posebej všeč ocvrto pecivo, pomfrit. Zdaj se spet delno vračajo k domačim izdelkom in jedem. Hkrati pa zlasti v velikih mestih pravilna prehrana pridobiva izjemno priljubljenost, v modo postajajo prehranska, vegetarijanska in eksotična (predvsem japonska) kuhinja..

Pijače

Tradicionalna ruska pijača je kvass - temna, rahlo alkoholna pijača iz kruha ali medu..

Vodka

Vodka velja za enega od simbolov Rusije, čeprav je v zadnjih letih količina porabljene vodke manjša od količine piva.
Obstajajo svetovno znane blagovne znamke ruske vodke: "Stolichnaya", "Smirnovskaya", obstaja tudi stara tradicija domače vodke, tako imenovani mesečin.
Vodka je cenovno dostopna tako zato, ker jo lahko kupite kjer koli želite, in to je eden od razlogov za alkoholizem med Rusi. Pogosti so primeri zastrupitve z vodko ali mesečino.
Vodko in pivo je treba jesti. Obstaja neskončna izbira različnih izdelkov. Za pivo prodajajo suhe lignje, talino (majhne suhe ribe), roach (suhe ribe, ki jih je treba lomiti in jesti kot čips), čips, arašide, pistacije, krutone (majhne suhe koščke kruha z različnimi okusi). Vodko je treba jesti s kruhom, klobasami, kumaricami, divjim česnom itd..

Pitje čaja

V preteklosti so Rusi običajno dan zaključevali z obredom pitja čaja, si ob čaju izmenjevali novice, se pogovarjali o dnevnih dogodkih in celotna družina se je zbirala na čaju..
Čaj skuhamo v posebnem čajniku, pustimo, da se usede, nato čajne liste prelijemo v skodelice in dodamo vrelo vodo ali pripravimo čaj v samovarju. Postrežemo s sladkim čajem: marmelado (najbolj cenijo češnjevo marmelado), sladkarije, pecivo, žemljice, piškoti.

Samovar

Samovar je samosegrevalna naprava za pripravo čaja. Samovar je sestavljen iz vaze (na voljo je žar za premog s cevjo), ročajev, gorilnika za čajnik, izliva s ključem.
V preteklosti je samovar v vsakem domu zavzemal pomembno mesto v notranjosti dnevne sobe ali jedilnice. Med pitjem čaja so ga postavili na mizo ali na posebno mizo, čaj je točila hostesa ali najstarejša hči. Postopoma so samovarji začeli spominjati ne na čajnike, temveč na okrasne vaze, postali so enostavnejši in strožji ter nazadnje električni. V sodobnem času v Rusiji samovar ni več osnovna potreba.

Pojedina

Med vsakdanjo in praznično hrano je velika razlika med jedmi, ki jih ponujajo v restavracijah

Hrana čez dan

Zajtrk (približno 9 h)

Zajtrk je po možnosti obilen. Čez dan pogosto ni kje, zato Rusi raje imajo toplo hrano - kašo (ovsena kaša, riž, pšenica, ajda, zdrob), umešana jajca, klobase, palačinke. Jedo skuto, sir, pijejo čaj ali kavo.

Kosilo (približno 14 ur)

Kosilo je običajno sestavljeno iz prve juhe in druge pekoče (meso ali ribe s prilogo). Rusi so navajeni jesti čez delovni dan v hitri hrani (obstajajo tovrstni obrati, ki ponujajo ruske nacionalne jedi), v menzah in kavarnah. Za razliko od bogatega ruskega domačega obroka lahko tujca presenetijo majhni deli v ruskih restavracijah. Obstajajo precej udobne restavracije na najvišji ravni, vendar si običajen Rus ne more privoščiti kosila ali večerje.
Na ulici lahko vedno kupite kaj za jesti - pite, pecivo, palačinke, šawarmo (kebab), ocvrt krompir z različnimi nadevi.

Večerja (približno 20 h)

Večerja ne igra pomembne vloge v prehrani. Običajno jedo tisto, kar je bilo za kosilo, ali kar najdete doma.

Domača praznična pojedina

V Rusiji družinske praznike običajno praznujejo doma, goste povabijo tudi domov in se pogostijo. Ni običaj, da se sestanki prirejajo v restavracijah.
V Rusiji obstaja tradicija bogate pojedine. Že dolgo je tako v navadi, da je treba gosta čim bolje sprejeti in nahraniti na polno.
Menjava jedi (predjedi, prva je juha, druga je vroča, tretja je sladka) na ruski pojedini ni preveč jasna - praviloma so na mizi hkrati vse vrste prigrizkov, pite, solate, mesne jedi in celo sladice. Hkrati Rusi pripisujejo velik pomen številčnosti na mizi - vedno naj bo veliko vseh vrst hrane (kljub možnim materialnim težavam).

Nakupi

Zdaj ima Rusija že vse, vse je mogoče dobiti. Za Ruse je to novo - v sovjetskih časih so bile trgovine videti povsem drugače: prazni pulti, ničelna izbira, neprijetne prodajalke, nekakovostni izdelki, dolge vrste. Prodajalke so kupca imele skorajda svojega sovražnika.
Namesto blagajne so uporabljali račune. Izdelek, na primer sir ali klobasa, če se je pojavil, je bil prodan v kilogramih (ljudje so ga kupili za prihodnjo uporabo).

V zgodnjih 90-ih. skoraj vsi so dobivali hrano na trgu.

“Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat. "
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Ruska kuhinja

Ruska kuhinja je zelo vsestranska in raznolika. Razvijala se je skozi stoletja, obogatena s sposojanjem iz kulinarične tradicije drugih ljudstev. Zanimivo je, da se jedi in recepti zelo razlikujejo glede na določeno regijo: kuhinja ruskega severa se na primer zelo razlikuje od kuhinje Volge, sibirska kuhinja pa močno razlikuje od moskovske..

Tradicionalno v Rusiji so hrano kuhali v pečici, kjer je bil ohranjen poseben temperaturni režim. Zato so v ruski kuhinji pogosti načini predelave izdelkov, kot so pečenje, dušenje, dušenje, kuhanje na pari, raztezanje (to je cvrtje v ponvi v veliki količini olja)..

Žito (žita, ajda) in zelenjava - od že legendarne repe in rutabag do redkvice, pese in zelja - so bili tradicionalno osnova prehrane Rusov. V 18. stoletju so v Rusijo (kot veste, ne brez narodnih nemirov) povsod uvedli krompir, ki je kmalu nadomestil vso ostalo zelenjavo z ruskega "kulinaričnega Olimpa".

Ena od značilnosti tradicionalne ruske kuhinje je, da v starih časih zelenjave tako rekoč niso rezali ali rezali zelo veliko, pekli so jo in dušili v celoti in skoraj nikoli ne mešali med seboj..

Morda nobena druga kuhinja na svetu nima tako raznovrstnih juh: zeljna juha, kumarica, kalja, ribja juha, botvinya, okroshka, boršč, rdeča pesa, hladna juha, kulesh, mešanica. Upoštevajte, da beseda "juha" do 18. stoletja v ruščini sploh ni obstajala: juhe so imenovali "pivo", "kruh", "juha" itd..

Tradicionalno v ruski kuhinji niso uporabljali samo mesa domačih živali in ptic (govedina, svinjina, jagnjetina, piščanec), temveč tudi vrsto divjadi - meso, divjačina, losovo meso, prepelice, jerebika, petelin, tetreb. Med ruskimi mesnimi jedmi - kuhano svinjsko meso, žele meso (žele), govedina, polnjeni prašiči.

Tradicija ribjih jedi je v ruski kuhinji zelo močna in z izjemo dežel "Pomorja" so uživali le rečne ribe. Eden izmed najbolj priljubljenih načinov kuhanja rib je bil rybnik - peka celih rib v testu.

Ruske kulinarične tradicije si ni mogoče predstavljati brez raznovrstnega peciva. To so medenjaki, vratnice, shangi, koloba, velikonočne torte, pite, kulebyaka, piščančje pite, sokovi, drobtine, sirnice, preste, koloboki, vrečke, sušenje, zvitki, pite in pite z različnimi nadevi (od rib, mesa, jabolk, gob, hrušk, zelenice do robide, borovnice, robide in pozdniki) - lahko jih naštevate neskončno. Druge jedi iz moke vključujejo cmoke, palačinke in palačinke..

Ruske kuhinje si ne moremo predstavljati brez mlečnih jedi - skute (do 18. stoletja so jo imenovali sir), jogurta, kisle smetane, varenetov, sirnic (skute) in skutinih enolončnic..

V Rusiji je tudi odlična izbira tradicionalnih pijač - sadna pijača, žele, kvas, slanica, juha iz kislega zelja (ne smemo je zamenjati z juho z istim imenom!), Gozdni čaj (to se danes imenuje zeliščni čaj), hranljiv med, pivo, sbiten - in seveda, vodka in različne tinkture na njem.

Ruske kuhinje: tradicionalne jedi in njihova zgodovina

In zakaj so pripravili kyozh, echpochmak in pyan-se? Katere jedi so se prebivalci Rusije naučili kuhati od Tatarjev, Korejcev in Kazahstanov? V čem se je kubanski boršč razlikoval od srednjeruskega? Spoznavamo kulinarične tradicije različnih regij Rusije - Urala, Sibirije, Volge, Daljnega vzhoda.

Srednja Rusija: 60 vrst zeljne juhe in kaše

Do 14. stoletja je bila ruska kuhinja preprosta in ne zelo raznolika. Vroče jedi so najpogosteje kuhali v pečici: dolgo so kuhale, dušile ali dušile pod zaprtim pokrovom. Cvrtja v tistih časih skoraj nikoli ni bilo. Meso so kuhali redko: približno 200 dni na leto, vključno z vsemi sredami in petki, je bilo vitko. Omejitve hrane so bile različne: včasih je bilo prepovedano jesti samo meso, ribe in mlečne jedi, temveč tudi kuhati v rastlinskem olju. Prvi dan velikega posta in na veliki petek pred veliko nočjo so verniki skušali sploh brez hrane. Na nekatere cerkvene praznike, tudi med postom, je bilo dovoljeno jesti ribe. Kuhali so, pekli, polnili, sušili ali sušili.

Kruh je bil najpogosteje pečen rž, včasih so delali ječmenovo pogačo. Pšenična moka se je v osrednji Rusiji pojavila okoli 17. stoletja, a že takrat so jo pogosteje uporabljali za bogato pecivo - zvitke, vrečke, vrečke. Moka ni šla samo v testo, ampak tudi v druge jedi: ovsena kaša je bila narejena iz ovsene kaše, razredčene z vodo ali mlekom, gost žele pa iz rži ali graha..

Osnova srednjeruske kuhinje je bila, tako kot v znanem pregovoru, "zeljna juha in kaša". Samo zeljne juhe je bilo približno 60 vrst: »polne« so kuhali z jurčki, v »montažne« so dali več vrst mesa, »zelenim« so dodali koprive, kvinojo ali druga zelišča. Samo sveže ali kislo zelje je ostalo nespremenjena sestavina take jedi. Takratne gospodinje so poleg zeljne juhe pripravljale še druge juhe: ribje kaljo na kumarični slanici, botvinijo z listi pese, okroško na kvasu.

Kaša je bila tudi vsakdanja jed. Kuhali so jih iz graha, ajde, pšenice ali ječmena. Postrežemo tako ločeno kot z mesom, ribami, zelenjavo, gobami. Namesto sladice je bila pogosto na mizi kaša z mlekom in gozdnimi jagodami..

Zelenjava, gobe in jagodičevje so predstavljali pomemben del srednjeruske kuhinje. Jedli so jih sveže in na različne načine pripravljali na zimo. Dokler se krompir ni pojavil v 18. stoletju, je bila repa glavna zelenjava na osrednji ruski mizi. Jedli so ga surovega, kuhanega in pečenega v pečici, sušenega ali fermentiranega za zimo skupaj z zeljem. Vrhovi te korenovke so bili dodani juham.

V osrednji Rusiji je bilo malo sladkarij. Kot sladice so najpogosteje uporabljali sveže gozdne jagode, pečena jabolka z medom ali medenjake. Nenavadno "kandirano sadje" so izdelovali iz kumar in korenja: v paru so jih kuhali v medu, dokler zelenjava ni postala prosojna. Umivali so ga s čajem ali zeliščnimi poparki. Poleti so imeli raje hladen kvas iz pijač, pozimi so pripravljali ogrevalni sbiten iz medu, vode in začimb.

  • 7 predrevolucionarnih ruskih gastronomskih blagovnih znamk
  • 7 gastronomskih znamk ZSSR
  • Prvotna Rusija: Nivkhs

Ruski sever: ribja juha iz polenovke, koz in pomorja

Zaradi ostrih zim in kratkih hladnih poletja na ruskem severu ni bilo tako veliko zelenjave, gob in jagodičja kot na srednjem pasu. Glavna jed tukaj so bile ribe, zlasti trska: verjeli so, da jo lahko jemo vsak dan in nikoli ne postane dolgočasno.

Pomorci so dolgo časa jedli surovo zamrznjeno ribo, jo narezali na tanke rezine in potopili v sol. Ta jed se je imenovala stroganina. Toda pogosteje so ribe še vedno kuhali na različne načine: navaga je bila ocvrta, trska in vahnja pečena ali kuhana, taljenica soljena. Ena izmed priljubljenih jedi je bila trska, pečena s skuto. Ribe so najprej kuhali ali ocvrli v ločenih kosih, nato jih položili na plast sesekljane čebule, pokrili z naribano skuto z rastlinskim oljem in poslali v pečico.

Najbolj znana jed severne kuhinje je pomorska ribja juha. Vedno so ga kuhali iz sveže ulovljenih rib. V juho so dodali mleko, čebulo in začimbe: lovorjev list, črni poper, limonin sok. Te začimbe so sem prinesli angleški trgovci, zato so se jih Pomorji naučili uporabljati prej kot vsi drugi prebivalci Rusije. Odprto kulebyako so tradicionalno postregli na uho. Ob delavnikih so pomorske hostese v testu pekle cele ščuke ali jajce, ob praznikih pa so na mizo postavile “rdeče rybnike” - pite z lososom, chum lososom ali roza lososom..

Kljub obilici pite se je kruh sam v teh delih redko jedel. V surovih podnebnih razmerah je bilo težko gojiti žito in drago ga je bilo kupiti. Pomorji so imeli rek: "Pomanjkanje rib je hujše od pomanjkanja kruha".

Glavna vrsta mesa na pomorski mizi je bila divjačina. Pražili so ga, pekli, dodajali juham, sušili za zimo. Mesne omake iz brusnice, brusnice, maline ali šipka so pogosto postregli z mesom. Imenovali so se "Volozhi". Ta omaka ni samo naredila jedi okusnejše, temveč je služila tudi kot vir vitaminov, rešen pred prehladi in skorbutom. Iz jagodičastega soka je bil pripravljen gost vroč žele - kyozh. Dodali so mu vsa zelišča in začimbe, ki so bile pri roki..

Sibirska kuhinja: cmoki, shangi in čaj

Tako kot pri severnih ljudeh je bila tudi v Sibiriji ena glavnih jedi tudi riba. Res je, da so bile v teh delih raje druge sorte: jesetra, losos, beli ribi. Nekatere vrste sploh niso veljale za ribe. Nalimova so dajali psom, prašiče pa hranili z oradi in idami.

Tudi ribe so kuhali drugače kot na severu. Omul, bele ribe, muksun ali nelmo so solili, druge vrste so pekli v kisli smetani, polnili s kašo z gobami in čebulo, sušili na zraku ali v pečici. Od rahlo nasoljenih rib je bil posebej cenjen majhen tugunok: če je bil pravilno skuhan, potem je dišal po svežih kumarah. V 19. stoletju so ga poimenovali solov slez in ga dostavili v Sankt Peterburg - za cesarsko mizo in najboljše restavracije v prestolnici. Ribe so začele kaditi šele v 19. stoletju.

Najbolj priljubljena mesna jed v Sibiriji so bili cmoki. Za nadev so običajno mešali več vrst mesa: perutnino, govedino, svinjino, divjačino ali losa. Testo gnetemo ne v vodi, ampak v čaju, tako da so zamrznjeni cmoki dlje shranjeni in ostanejo sočni. Pogosto so jih vzeli s seboj na pot, da so hitro kuhali na ognju ali neposredno v samovaru..

Kruh je bil obvezen del sibirskega obroka. Do 17. stoletja so ga prinesli izven Urala, nato pa so ga začeli gojiti sami. Poleg kruha so na mizo postregli tudi drugo pecivo: odprti shangi s krepkim ali sladkim nadevom, stisnjen po robovih gube, hrustljav krtača, ocvrta na olju.

Vsak obrok je spremljala čajanka. Trgovci in drugi premožni ljudje so imeli raje čaj "cvet", ki so ga pripravljali iz zgornjih listov čajevca. Ta pijača je imela prijeten okus in nežno aromo. Od cenejših sort je bil razširjen čaj "opeka": prodajali so ga v stisnjenih ploščicah..

Daljni vzhod: borsch pyan-se, hyo in morske alge

Nobena tradicionalna ruska kuhinja ni imela tako obilice morskih sadežev kot na Daljnem vzhodu. Na pacifiški obali niso jedli le številnih sort rib in kaviarja, temveč tudi rake, lignje, hobotnice, pokrovače. Prvi ruski naseljenci so si recepte za jedi sposodili od avtohtonih daljnovzhodnih ljudstev: Nivkhs, Udege, Evenk. Naučili so se kuhati suhe ribe Sitmi, ki so jih jedli z brusnicami in divjim česnom, pečenim mesom jelenov in drugo divjad na ognju ter solnimi užitnimi poganjki praproti za zimo..

Konec 19. stoletja so se kmetje iz ukrajinskih provinc naselili na Daljnem vzhodu. Ohranili so recepte tradicionalne kulinarike, vendar so jih spremenili zaradi novih življenjskih pogojev. Tako so se pojavili boršč iz morskih alg, lososova ribja juha, lignjevi cmoki in druge jedi, nenavadne za preostalo Rusijo..

Na kulinarične tradicije Primorja je vplivala tudi kuhinja sosednjih držav - Kitajske, Koreje, Japonske. Najbolj priljubljene jedi na Daljnem vzhodu so bile korejske hyo ribe, marinirane v kisu, japonski piščančji kebabi yakitori, korejske pite py-se, ki so jih kuhali v parni kopeli. Takšne pite so lahko polnjene - mesne, zelenjavne ali sladke..

Ural: echpochmak, gruzdyanka in posekunchiki

Uralska kuhinja je bila od nekdaj znana po obilici peciva. V okolici Jekaterinburga in Perma so kuhali majhne, ​​nekoliko več cmokov, pite. Njihovo ime izhaja iz besede "sesekljaj" - drobno sesekljaj: tako je bilo meso narezano za nadev. V provinci Orenburg so "kralja pite" imenovali kurnik, ki so ga pogosto postregli na porokah. Za nadev takšne pite so bile uporabljene različne vrste mesa, gobe, jajca, kislo zelje. Plasti različnih nadevov so ločile tanke palačinke. Vsaka družina je imela svoj recept za kurnik, ki se je prenašal iz roda v rod..

Ural je večnacionalna regija, zato se tu mešajo kulinarične tradicije različnih ljudstev. Ruski prebivalci so se naučili kuhati turški beshbarmak - jed iz enolončnice in kosov testa. Vanjo so dali jagnjetino, kot je bilo običajno pri Baškirih, ali govedino in krompir, kot pri Kazahstanih. Tatari so sprejeli recept za pito echpochmak z mesom, čebulo in krompirjem. Nadev zanj ni bil pripravljen vnaprej, ampak je bil v testo postavljen surov.

Gobe ​​so bile še en priljubljen izdelek uralske kuhinje. Ocvrli so jih s čebulo in jedli kot samostojno jed, dodali nadevu za pite in cmoke, postregli s kašo in mesom, za zimo sušili in solili. Uralske gospodinje so pogosto kuhale juho iz gruzdyanke s svežimi ali soljenimi gozdnimi gobami. Kljub imenu v takšno posodo niso dali le mlečnih gob, temveč tudi lisičke, gobe aspenke, medene gobe, rusolo - vse gobe, ki jih najdemo v najbližjem gozdu.

Povolžje: kulaga, pilaf in štruklji

Na bregovih Volge so živeli različni narodi Rusije: Čuvaši, Tatari, gorski in travniški Mari, Erzya, Moksha. Vsak od njih je ohranil starodavne kulinarične tradicije, ki so jih Rusi postopoma sprejeli. Nekateri recepti so v originalni obliki prehajali iz ene kuhinje v drugo, v drugih pa so nekatere izdelke ali načine kuhanja zamenjali z bolj znanimi..

V tej regiji so se iz srednjeruske kulinarične tradicije ohranile številne vrste zeljne juhe in kaše, jedi iz kuhanih ali pečenih rečnih rib, zelenjave in gozdnih jagod. Iz malin, borovnic in jagod so pripravljali hladne mlečne juhe, v nadeve za pite ali v vročo sladko jed kulagu dodajali viburnum in ptičjo češnjo..

Glavne jedi Mari so bile juhe in žita. V zeljno juho namesto zelja pogosto dajo beljak, kislico, koprivo ali druga zelišča. Pripravljali so juhe z ribami ali mesom, dodajali so jim krompir, viburnum, gobe. Mari ocvrte palačinke iz krompirja in graha, podobne beloruskim palačinkam.

Pitaji z različnimi nadevi, beshbarmak, pilaf so bili priljubljeni iz tatarske kuhinje v regiji Volga. Tradicionalno so jih pripravljali z zajcem, jagnjetino ali konjskim mesom. Muslimanski Tatari niso jeli svinjine. Vendar so se v ruski kuhinji kmalu pojavili recepti za te jedi s svinjino, govedino in piščancem. Začimbe in začimbe, razen kopra, peteršilja in čebule, v Povolžju skoraj nikoli niso uporabljali.

V drugi polovici 18. stoletja so se v Povolžju pojavile nemške naselbine. Držali so se lastne kulinarične tradicije. Nemške gospodinje so delale pire krompir in svinjske šnicle, cmoke iz testa in juhe iz piščančjih rezancev. Na praznični mizi so vedno postregli domače klobase in pečeno gos. Za razliko od drugih ljudstev Volge, so Nemci pili veliko kave, včasih pa so jo nadomestili z nadomestkom iz cikorije ali žit..

Južno od Rusije: kubanski boršč, dolma, šašlik

Kulinarične tradicije Kubane so postale osnova južno ruske kuhinje. Na rodovitnih deželah so v izobilju rasli žita, krompir, različna zelenjava in sadje, ki jih v drugih regijah skoraj ni bilo: jajčevci, borš pesa, marelice, breskve, grozdje. Zato je imela kubanska miza vedno veliko zelenjavnih jedi. Svež paradižnik, kumare ali redkev so postregli kot prigrizek k mesu, kašo so kuhali iz buč, zeljne zvitke iz zeljnih listov in mesnega nadeva. Kasneje so kubanske gospodinje posvojile dolmo iz kavkaške kuhinje, v kateri je bilo meso zavito v grozdne liste.

Drugi recepti so prišli s Kavkaza na jug Rusije. Za razliko od drugih regij so tu meso, ribe in zelenjavo pogosto kuhali na odprtem ognju. Šiški kebab je postal ena najbolj priljubljenih jedi. Postregli so jo s svežo zelenjavo, čebulo, tankim lavašem, ki so ga pekli po armenskih receptih. Muslimanska ljudstva na Kavkazu so najpogosteje kuhala jagnjetino šašlik. Na Kubanu so ga nadomestili s svinjino, govedino in včasih s piščancem. Jajčevce, gobe, paradižnik, sladko papriko smo ocvrli skupaj z mesom na nabodalih. Tradicionalno so mesne jedi dopolnjevali z začinjenimi kavkaškimi omakami: gruzijski tkemali iz češnjeve slive, chakhokhbili z veliko čebule, adjika z vročo papriko in sesekljanimi zelišči.

Polnjeno zelje, boršč, cmoki z različnimi nadevi so se na Kubanu pojavili iz ukrajinske kuhinje. V srednje ruski boršč so vedno dajali veliko pese, včasih pa so mu dodali tudi sok rdeče pese, da je jed dobila bogato rdečo barvo. Na Kubanu te zelenjave sploh ni bilo mogoče dodati, "pravilen" boršč pa je bil svetlo oranžen: paradižniki in sladka paprika so mu dajali barvo.

Pozabljene kulinarične tradicije ruske nacionalne kuhinje

Državna avtonomna strokovna izobraževalna ustanova

Republika Khakassia "Agrarna tehnična šola"

Izobraževalno raziskovalno delo

Oddelek: kuhanje

Pozabljene kulinarične tradicije

Ruska nacionalna kuhinja

Avtor: Grechko Natalia, študentka skupine 23 PC

Nadzorniki dela: Mosina Galina Yakovlevna

Lokhtina Victoria Vladimirovna,

mojstri industrijskega izobraževanja

1. Zgodovina razvoja ruske nacionalne kuhinje.

1.2. Razvoj ruske nacionalne kuhinje.

2. Ruske kulinarične tradicije.

2.1 Domača kuhinja.

2.2. Rusko gostoljubje.

2.3. Vrstni red vnosa hrane.

2.4. Kraljeve pojedine.

2.5. Tradicije pitja v Rusiji.

3. Tradicionalna ruska kuhinja.

3.1. Ruska nacionalna kuhinja.

3.2. Kulinarični recepti naših prednikov.

4. Raziskovalno delo.

Vsak narod ima svoje najljubše jedi in svoje kulinarične tradicije, ki so samo njemu lastne. Obroki in pojedine se močno odražajo v vseh zvrsteh ruske likovne umetnosti: slikarstvo, grafika, izdelki ljudske umetnosti (Dodatek 1, 2).

V ruski kuhinji opažamo tudi prisotnost starodavnih jedi, ki so se pojavile na zori človeštva, ko se je skupaj z lovom in ribolovom pojavilo tudi kmetijstvo. Postopoma pozabljamo na čudovite ruske tradicije, kulinarične recepte naših prednikov.

Ruska nacionalna kuhinja že dolgo uživa zasluženo priljubljenost po vsem svetu. Številne ruske jedi se uporabljajo v mednarodni restavracijski kuhinji, kot so zeljna juha, palačinke, ribja juha, žele, pite.

Prvotno ruski izdelki, kot so kaviar iz rdečih rib, ajda, ržena moka, so se v kuhinji mnogih držav znašli dobro..
Hipoteza raziskovalnega dela je naslednja: sodobna družba je nezasluženo pozabila na ruske nacionalne tradicije in kulinarične recepte naših prednikov.

Namen: utemeljiti potrebo po oživitvi tradicije ruske nacionalne kuhinje.

seznanitev z zgodovino razvoja ruske nacionalne kuhinje;

preučevanje ruskih kulinaričnih tradicij;

preučevanje kulinaričnih receptov naših prednikov;

raziskovanje znanja prebivalstva o zgodovini ruske kuhinje;

preučevanje povpraševanja prebivalstva po jedeh ruske nacionalne kuhinje;

Literaturo na to temo smo preučevali z metodo analize in sinteze..

Povpraševanje prebivalstva in ponudba izdelkov nacionalne kuhinje v javnih gostinskih podjetjih so preučevali z metodo spraševanja;

3. Za izračun odstotka povpraševanja prebivalstva je bila uporabljena matematična metoda, prikazana v diagramih.

1. Zgodovina razvoja ruske nacionalne kuhinje

1.1 Stara ruska kuhinja

Staroruska kuhinja se je začela oblikovati od konca 9. do začetka 10. stoletja, svoj vrhunec pa je dosegla v 15. in 16. stoletju. V tem obdobju se je pojavil ruski kruh iz rženega testa, pa tudi druge vrste ruskega kruha in izdelkov iz moke: klobase, vrečke, krofi, palačinke, palačinke, pite. Vsi ti izdelki so bili pripravljeni na osnovi kislega testa, ki je bilo vrsto stoletij značilno za celotno rusko kuhinjo. Zasvojenost s kislimi, kvašenimi izdelki se je odražala v ustvarjanju ovsenih kosmičev, pšenice, rženega želeja, ki so se pojavili že dolgo pred običajnim jagodičjim želejem. Pomembno mesto sta zasedli kaša in kaša, ki sta prvotno imeli pomen obredne, slovesne hrane.

Hrana je bila "darila narave": gobe, ribe, lešniki in jagodičevje. Tradicionalni kvas je bil narejen iz brezovega soka.

Obstaja težnja po uporabi tekočih vročih jedi, ki so prejele splošno ime "Khlyobova". Najbolj razširjene so zeljna juha, zelenjavne enolončnice, pa tudi različne vrste enolončnic iz moke - pasta, zvarki, govorniki, salamata.

Meso in mlečni izdelki so jeli razmeroma redko. Meso se je uporabljalo kuhano v zeljni juhi, kaši, mleku - surovem, dušenem ali kislem; skuta ali kisla smetana.

V 10. stoletju je bilo že znano, da rastlinska olja - konoplja, mak, oreški in začimbe - čebula, česen, hren, koper, peteršilj, nageljnove žbice, lovorjev list, črni poper.

Pravoslavje je imelo velik vpliv na rusko kuhinjo. Več kot 200 dni na leto po pravoslavnem koledarju se je štelo za puste, ko je bila prepovedana uporaba mesa in mlečnih izdelkov, pa tudi večinoma rib in olj. Znano je, da so zelenjavo (zelje, redkev, repo, grah, kumare) kuhali in uživali ločeno druga od druge, to pomeni, da je nikoli niso mešali, zato solate nikoli niso bile značilne za klasično rusko kuhinjo.

Proces kuhanja ruske nacionalne kuhinje se je zmanjšal na kuhanje, pečenje jedi v ruski pečici, nujno ločeno.

Tako je bila v ljudski ruski kuhinji toplotna obdelava hrane sestavljena iz ogrevanja s toplo rusko pečjo. Močna ali šibka, tri stopinje - "pred hlebci", "po hlebcih", "po prostem duhu" - vendar vedno brezkontaktna z ognjem in s konstantno temperaturo, ki je enaka ali s padajočo, padajočo temperaturo, ko se je pečica postopoma ohladila vendar nikoli z naraščajočimi temperaturami. (Dodatek 3).

Zato jedi vedno niso bile niti kuhane, temveč dušene, zato so dobile prav poseben okus. Zato številne jedi stare ruske kuhinje ne naredijo pravega vtisa, če jih kuhamo v različnih temperaturnih pogojih..

1.2. Razvoj ruske nacionalne kuhinje

V tem obdobju so bile razlike v kuhinjah različnih razredov močno zaznamovane: kuhinja navadnih ljudi se je začela poenostavljati, kuhinja plemstva je postajala vse bolj izpopolnjena. Večinoma so številne jedi in kulinarične tehnike izposojene iz orientalske kuhinje. Med plemstvom in plemstvom se pogosto uporablja praženo in ocvrto meso, meso perutnine in divje perutnine. V večji meri se uporablja govedina, za kuhanje solne govedine in za kuhanje svinjina (uporablja se meso, ne mast) - za kuhanje šunke za dolgotrajno skladiščenje se odojka uporablja za cvrtje ali dušenje, jagnjetina - tudi za cvrtje in dušenje, perutninsko meso - za cvrtje.

Ruska kuhinja 17. - 18. stoletja

Pojavile so se glavne vrste juh in nove juhe, kot so kumarice, mešanice, kali, mačka. Močno vpliva predvsem vzhodnjaška tatarska kuhinja. Pojavijo se jedi iz nekvašenega testa - rezanci, cmoki. Čaj je dostavljen. V drugi polovici 17. stoletja se v Rusiji pojavi trsni sladkor, iz katerega so pripravljali vse vrste bonbonov in prigrizkov za čaj. Opazili so pojav limon, ki so jih uživali tudi s čajem.

Za to obdobje je značilna želja po okrasitvi jedi. Med bojarji se prehranjevanje s hrano spremeni v poseben obred. (Dodatek 4).

Ruska kuhinja 19. stoletja

IN XIX stoletju se je pojavila popolnoma edinstvena gostilniška kuhinja, osredotočena na najširši krog prebivalcev - od kočijažev do bogatih trgovcev in uradnikov. (Dodatek 5).

Temelji na tradicionalni ruski kuhinji; tu se ne bojijo več kaše, zeljne juhe ali rastegaeva ali kulebyaka. Jedi kuhajo v velikih gostilniških pečeh, ki se načeloma ne razlikujejo od domačih ruskih pečic.

Urbana inteligenca odkrito izjavlja svoje gastronomske želje. Na vrhuncu priljubljenosti liberalni pesnik, uspešen založnik in igralec Nekrasov piše, kaj točno vidi smisel življenja:

V pitah, v ušesu šterleta,
V zeljni juhi, v gosjih drobovinah,
V varuški, v buči, v kaši
In v ovčjih drobovinah...

Ruski trgovci so začeli narekovati kulinarično modo po reformah Aleksandra II in odvzemu plemstva nesporne družbene oblasti. Kmečke korenine, tradicionalna vzgoja in genetski spomin določajo kulinarični repertoar v ruskih hišah in gostilnah. Delno vračanje k resničnim nacionalnim vrednotam pade na posebno obdobje ruske zgodovine.

Evropska moda ostaja, vendar prioritete niso enake. Prepoznavni in samozadostni postanemo po prepričanju, ne po nujnosti. Na tujce se nam ni treba ozirati, zavedamo se svoje zgodovinske, kulturne in duhovne veličine. Ko ruski car lovi, lahko Evropa počaka.

Številni francoski kuharji prihajajo sem v Rusijo (Dodatek 6). Prvi, ki je bistveno reformiral rusko kuhinjo, je bil kuhar Marie-Antoine Karem. Reforma je vplivala predvsem na vrstni red serviranja jedi na mizo. Prišlo je do vrnitve s francoske postrežbe, ko so bile vse jedi izpostavljene hkrati, na prvotno rusko menjavo. Uvedeno je menjavanje lahke in težke hrane. Meso živali in ptic ni bilo več postreženo v celoti, temveč vnaprej narezano. Na stisnjenem kvasu so uvedli neparni način priprave testa, s katerim so čas priprave testa bistveno skrajšali z 12 ur na 2. Nemški slog postrežbe prigrizkov (sendvičev) je spremenil francoščino, ko so jih postregli na posebni jedi s čudovitim oblikovanjem prigrizkov. Na mizah so se pojavile solate, vinaigrete, priloge. Konec 19. stoletja ruski štedilnik in kuhanje v loncih in litem železu umakne peč in ponve.

Ruska kuhinja XX in XXI stoletja

V dvajsetem stoletju se pogosto uporabljajo beli kruh in drugi izdelki iz pšenične moke - vermicelli, testenine. Prej je beli kruh (na nekaterih območjih imenovan žemljica) veljal za praznični obrok.

Od nas, sedanjih, je odvisno, ali bomo rešili tradicijo ruske kuhinje, ali bomo ohranili pravo rusko zelje, juho, kulebyaki in ali se bomo ob kulinaričnih sporih zbujali, da bi razpravljali o tem, kako je najbolje kuhati določene jedi.

Tako lahko sklepamo, da zgodovina ruske nacionalne kuhinje sega v antiko. Oblikoval se je in razvijal skozi stoletja, žal pa so številne ruske ljudske tradicije in običaji zdaj pozabljene in izgubljene..

2. Ruske kulinarične tradicije

2.1 Domača kuhinja

Na začetku stoletja je bil koncept domače kuhinje med Rusi mnogo širši kot zdaj: vključeval je peko kruha ter varjenje piva in kvasa ter pripravo sirov, kisa, marmelade, marmelade in proizvodnjo klobas ter kajenje mesnih izdelkov in rib. V hišah je bila kuhinja dobro opremljena: ruski štedilnik, lonci, ponve, bakreni in lončeni lonci, tagani, rešetke za cvrtje na ognju, čumički, železni ribeži, malte, sita in sita, majhna cedila za filtriranje pijač. (Dodatek 7.8).
Ko smo postregli na mizi, bi morali videti, da "bi bila ta posoda čista, kar se postreže in dno obriše", "in hrana in pijača sta čista, brez plesni in brez strjevanja." Kadar so na mizo postavljali hrano, ni smelo kašljati, pihati iz nosu, pljuvati. Naročeno je bilo, da obleče čisto obleko za kuharje in vse, ki delajo v kuhinji. Priporočeno je bilo, da posodo držite na glavo ali pokrito. Vrhunec netaktičnosti je veljalo, če smo za mizo rekli, da je »pokvarjen ali kisel, ali neokrnjen, slan in grenak, plesen, prekuhan ali kakršno koli bogokletstvo, ki ga naložite«.

2.2. Rusko gostoljubje

Gostoljubnost Rusov je že dolgo znana (Dodatek 9).

V čast sprejemanja tujih gostov so bili s posebno širino in obsegom organizirani slovesni sprejemi in pogostitve. Prikazali so ne le materialne zmožnosti lastnikov, temveč tudi širino in gostoljubnost ruske duše.

Praznični praznik je bil bistveni del življenjskega sloga premožnega prebivalca mesta v 17. stoletju. Na to so se začeli pripravljati že veliko pred slovesnim dnem - temeljito so očistili, pospravili celo hišo in dvorišče, vse bi moralo zasijati do prihoda gostov..

S skrinj so bili odstranjeni svečani prti, posode, brisače.

Vse to pa tudi nakup in pripravo praznične hrane je nadzorovala gostiteljica.

Lastnik se je ukvarjal s povabljanjem gostov na pojedino.

Poleg tega je lastnik, odvisno od pomembnosti gosta, ali šel, da ga povabi osebno, ali pa je poslal služabnika z vabilom.

Sama slavnostna slovesnost je izgledala takole: pametno oblečena hostesa je prišla k gostom zbranim v sprednji sobi in jih pozdravila ter se poklonila pasu.

Gostje so ji odgovorili z zemeljskim priklonom.

Po tem je bila na vrsti ceremonija poljubljanja: lastnik je goste povabil, naj s poljubom počastijo hosteso.

Vsak gost je prišel do gostiteljice in jo poljubil, držeč ji roke za hrbtom, nato pa se ji še enkrat priklonil in iz njenih rok vzel kozarec vodke.

Ko je hostesa odšla za posebno žensko mizo, je to vsem služilo kot znak, da se usedejo in začnejo zdraviti.

Miza v hiši je bila nameščena v "rdečem kotu", pod ikonami, blizu klopi, pritrjenih na steno, na katerih je bilo sedeti bolj častno kot na stranskih klopeh..

Obrok se je začel tako, da je gostitelj vsakemu gostu odrezal kos kruha in soli, kar je simboliziralo gostoljubnost in gostoljubnost te hiše..

2.3. Kraljeve pojedine. Kmečke pojedine.

Število obrokov na praznikih v kraljevi in ​​bogati bojarski palači je doseglo sto, v posebnih primerih pa petsto.

Na mizo so jih postavili enega za drugim, dragocene zlate in srebrne posode z ostalo posodo pa so v rokah držali služabniki, ki so stali okoli mize..

A. N. Tolstoj v "Prince of Silver" opisuje kraljevski praznik; "Množica služabnikov v žametnih kavarnah v vijolično barvi, z zlatimi vezeninami, je stala pred vladarjem, se mu priklonila v pasu in šla dva po vrsti po hrano. Kmalu so se vrnili in na zlatih pladnjih nosili dvesto dva ocvrta laboda. S tem se je začela večerja. Pojedli so labode, hlapci so šli ven in se vrnili s tristo ocvrtimi pavi, katerih ohlapni repi so se zibali nad vsako posodo v obliki pahljače. gostje so jedli, hlapci so prinesli zajemalke in skodelice z medom in kvasom: češnjo, brin in ptičjo češnjo. Večerja se je nadaljevala. Najprej so na mize postavili različne želeje; enolončnice in tri vrste ribje juhe: beli piščanec, črni piščanec in žafran, za ušesom so postregli lešniki s slivami, gosi s proso in tetrabi z žafranom..

Nato je prišlo do izpusta, med katerim so gostom postregli kvass in medico, ribez, kneževino in bolarja. Zabava je trajala več kot štiri ure, miza pa je bila le polovična. Na ta dan so se odlikovali carjevi kuharji. Nikoli še niso bili tako uspešni pri limonini kaliji, zavrtenih ledvicah in križarskih krapih z jagnjetino. Ogromne ribe so navdušile posebno presenečenje. poslal v Slobodo iz samostana Solovecki. Prinesli so jih žive, v ogromnih sodih. Te ribe so se komaj prilegale srebrnim in zlatim kotlinam, ki so jih prinesle. več ljudi hkrati. Zapletena umetnost kuharjev se je tu izrazila v polnem sijaju. Jesetri in ševrigi so bili tako zarezani, tako posajeni na posode, da so bili videti kot petelini z razprtimi krili, kot krilate kače z odprtimi usti.

Tudi zajci v rezancih so bili dobri in okusni, gostje pa, ne glede na to, kako trdi so bili, niso pogrešali niti prepelic s česnovo omako, niti škrjanj s čebulo in žafranom. Zdaj pa so na znak upravnikov z miz odstranili sol, poper in kis ter odstranili vse mesne in ribje jedi. Služabniki so odšli ven v dvoje in se vrnili v novi obleki. Na oddelek so pripeljali sladkorni Kremelj, težak pet kilogramov, in ga postavili na kraljevo mizo. Ta Kremelj je bil zelo spretno postavljen. Zgradbe in stolpi ter celo pešci in konjeniki so bili natančno dodelani. Podobni kremlini, a le manjši, tri kilograme, nič več, so okrasili druge mize. Po Kremlju so pripeljali približno sto pozlačenih in poslikanih dreves, na katera so namesto sadja obesili medenjake, medenjake in sladke pite. Istočasno so se na mizah pojavili levi, orli in vse vrste ptic, ulite iz sladkorja. Kupe jabolk, jagodičja in vološk so se dvigale med mesti in pticami. Toda sadja se ni nihče dotaknil, vsi so bili siti "(Dodatek 10).

Niso bili samo bogati tisti, ki so radi pojedli.

Glede pomembnih dogodkov v življenju: poroka, krst, imendan, sestanek, izpraznitev, spomin, ljudske cerkvene praznike, so se predstavniki vseh slojev prebivalstva zdeli obvezni, da se zberejo za banketno mizo.

Ker se ta tradicija sploh ni spremenila, se je ta tradicija ohranila vse do danes (Dodatek 11).

3. Tradicionalna ruska kuhinja

3.1. Ruska nacionalna kuhinja

Na ruski mizi se kot prigrizki pojavijo nizozemski in francoski siri, doslej v Rusiji neznani, nemški sendviči, različne solate, tradicionalne za evropsko mizo, pa tudi običajna ruska govedina in kuhana svinjina, kumarice in želeji, ribje dobrote - kaviar, balyk, soljene bele in rdeče ribe.

Pred glavnim kosilom je bilo običajno jesti prigrizke, njihov pikanten, začinjen ali slan okus naj bi vzbudil apetit.

Fotografija 1. ruska predjed

Sprejem vodke je moral po stari ruski tradiciji spremljati majhen del hrane, da bi odvrnili njen grenak okus, da bi "jedli" (fotografija 1). S tem je dobilo ime skupina jedi, ki so se zlahka ukoreninile na ruskih tleh in postale nepogrešljiv del ruske mize..

Litos ruske kuhinje je juha, ki jih je veliko in so ena najstarejših sort jedi v naši kulinarični tradiciji..

Beseda "juha" je evropskega izvora, zataknila se je v ruskem jeziku in se v njej pojavila v dobi Petra I. Prej v Rusiji se je juha imenovala juha, kruh, ribja juha, juška, nekatere juhe so imele lastna imena - zeljna juha, botvinja in druge.

Tudi zdaj juhi ne rečemo boršč, zeljna juha, okroshka, ampak za to uporabljamo njihova lastna imena.

Fotografija 2. Ruska namizna juha

Tudi zdaj juhi ne rečemo boršč, zeljna juha, okroshka, ampak za to uporabljamo njihova lastna imena..

Temeljna razlika med ruskimi in evropskimi juhami je v tem, da imajo evropske juhe homogeno pire podobno konsistenco, medtem ko so ruske juhe sestavljene iz tekočega dela in goste. To velja za hladne in vroče juhe.

V Rusiji je težko našteti vse izdelke, iz katerih pripravljajo juhe: brez izjeme so to zelenjava, mesni izdelki, perutnina, ribe, krompir, gobe, rezanci, žita, stročnice in še veliko več. Tekoča sestavina ruskih juh je sestavljena iz juh iz mesa, perutnine ali rib, zelenjavnih in gobjih decokcij, jogurta, kvasa...

Med hladne juhe spadajo okroška, ​​hladne pijače, botvinije, ki jih uživajo v vroči sezoni. Paleta vročih juh v ruski kuhinji je veliko širša, kar je v naših ostrih podnebjih povsem naravno. Sem spadajo zeljna juha, boršč, ribja juha, kumarice, mešanice, različne mlečne in žitne juhe, vsako od teh imen pa ima številne sorodne jedi.

V pustih in skromnih dneh so kuhali različne juhe: v pustih dneh so pripravljali juhe na rastlinski, gobji ali ribji osnovi, ki so bile začinjene s pustim (lanenim, konopljinim ali sončničnim) oljem, v skromnih dneh pa so bile juhe mesne juhe in kot preliv. juho lahko aromatiziramo z mlekom ali kislo smetano.

Kuleš je zelo starodavna jed, to je gosta enolončnica prosa v mesni juhi ali vodi z dodatkom zaseke.

Mesne in perutninske jedi

Rusi nikoli niso imeli posebno obilne mesne hrane, saj živinoreja nikoli ni bila visoko razvita veja ruskega gospodarstva, pomembne pa so bile tudi cerkvene omejitve, povezane z opazovanjem posta. Kljub temu v Rusiji obstajajo območja s tradicionalno prednostjo za nekatere vrste mesa. Tako so na jugu in zahodu Rusije jedli predvsem svinjino. Govedino so uživali povsod, vendar v nepomembnih količinah, z izjemo severnih regij, kjer je bila njegova vloga v prehrani pomembnejša. Na Uralu, v Sibiriji in na Kavkazu so najpogosteje uživali ovčetino. Le na Zauralu, kjer je bila govedoreja bolj razvita, je bil delež mesne hrane v prehrani pomembnejši. Povsod so gojili perutnino - race, gosi in zlasti piščance. Perutninske jedi so veljale za praznične.

Sezonskost je bila jasno ugotovljena pri uživanju mesa in perutnine v Rusiji. Povezan je bil tako z namensko zaklano živino in perutnino v hladni sezoni, ko jim ni ostalo naravne hrane, ampak so bili ustvarjeni ugodni pogoji za shranjevanje mesa v zamrznjeni obliki, pa tudi z že omenjenimi omejitvami v hrani med pravoslavnimi posti..

Obstajali so tudi drugi načini shranjevanja in priprave mesa za prihodnjo uporabo - soljenje, dimljenje, priprava govejega mesa v sodih, sušenje.

Običajno so meso jedli kuhano, priljubljene so bile tudi enolončnice z zeljem ali žitaricami. Jedli so tudi notranjost živali in ptic.

Živalsko meso je veljalo za zelo dragocen izdelek. Sol so stopili in shranili v loncih, na njej kuhali, z njo aromatizirali žita in juhe, uporabljali nekatere vrste notranje svinjske masti in še danes jih uporabljajo celo v medicinske namene. Zunanje plasti živalske maščobe so solili na suh in moker način, jih skladiščili, pokrivali z živalskimi črevesji ali zložili v škatle. Takšno zaseko so narezali na rezine, pražili in uživali s kašo, kruhom, krompirjem, vendar ni šlo za vsakdanji obrok, temveč za praznični obrok..

V južnih regijah so klobase tradicionalno pripravljali z uporabo črevesja živali kot lupino, nadev pa so aromatizirali z začimbami, žiti in drugimi dodatki..

Kar nekaj časa je na nekaterih območjih do začetka 17. stoletja ostala prepoved uživanja mesa mladih živali (telet, jagnjet) - relikvija njenih poganskih prepričanj.

Na gozdnih območjih Rusije je pomanjkanje mesa v prehrani nadomestilo lov na divjad. Jedli so pernato divjad - prepelice, tetrabke, lešnike itd., Pa tudi zajce, zajčje meso, meso medveda, divjega prašiča, losa (fotografija 3).

Nekatere skupine prebivalstva, na primer staroverci, ki so se držali posebej strogih prehranskih norm, zaradi verskih prepovedi niso jedli medvedjega mesa, zajcev, labodov in golobjih mesov. V plemstvu je, nasprotno, lovska divjad veljala za poslastico.

Fotografija 3. Kuhanje mesne jedi

Za poseben ponos je veljalo, da gostom postrežemo z lastno lovljeno divjadjo..

Ribje jedi

Ruska miza je bila od nekdaj zelo bogata z ribjimi jedmi, riba je bila sladkovodna, lovili so jo v rekah in jezerih, na bregovih katerih so slovanska plemena, tako kot vsa druga ljudstva, rada našla svoja naselja.
Rusija se je z morskimi ribami seznanila šele v času Petra I., ki je postala morska sila. Široko priljubljenost ribjih jedi je razloženo tudi z obilico posta v pravoslavni cerkvi, ko ni bilo mogoče jesti ne mesa, ne jajc, ne mlečnih izdelkov..
Ribe pa so veljale za "polhitro" hrano in naj je ne bi jedli le v najhujših obdobjih posta. Takrat so v Rusiji začeli soliti ribe v velikih količinah in pojavili so se tradicionalni ribji izdelki, vključno s soljenim kaviarjem. V istem Domostroyu je presenetljiva raznolikost vrst soljenih rib in tamkajšnjih načinov soljenja: