Kako shraniti tartuf

Tartufi - podzemni biser kulinarike

Kdo v življenju ni okusil gob? Da, vsi so poskusili. Toda tartufi so malo verjetni. Ali veš zakaj? Ker so predragi za navadnega človeka. 2000 dolarjev za 1 kilogram gob presegajo zmožnosti običajnega računovodje ali inženirja. Zato le bogati "Buratino" uživajo v tem čudežu narave. Zakaj pa so tako drage? Konec koncev rastejo globoko v umazani zemlji, neopazne in grde oblike in jih zlata vrednotijo ​​po svoji teži. Ali morda v njih zori biser, kot v školjki školjk? Poskusimo ugotoviti, ali je cenovna kategorija, ki jim je bila dodeljena, upravičena..

Kakšne so vrste tartufov

Na svetu obstaja več sto vrst teh čudovitih gob. Najbolj priljubljeni so črni tartufi. Njihove velike grozde že vrsto let opažamo v Perigordu (Francija). Gobe ​​so brez okusa in brez oblike, temno rjave lupine in rdečkasto rjavega jedra. Okus je absolutna kopija šampinjona z lahkotno orehovo noto. Toda aroma je nekaj fantastičnega in neprimerljivo. Za neznanca je najdba v obliki črnega tartufa primerljiva s kamnom, ki ga najdemo na gradbišču - nič posebnega. Toda oko strokovnjaka bo takoj videlo simbol sodobnega razkošja..

Beli tartuf velja za najdražjega na svetu, najdemo ga v Umbriji in Piemontu (Italija). Njegova vrednost je v primerjavi s črnim tartufom veliko večja, saj je redkejša goba. Na videz je praktično dvojnica topinamburja. Razlika je v lahkem mesu z rdečimi žilami in izrazito aromo.

Kdaj in kje rastejo tartufi

Kot vsi predstavniki roda gob so tudi tartufi izbrali jesensko-zimsko rastno sezono. Bukovi in ​​hrastovi nasadi toplih zmernih pasov obeh zemeljskih polobel so njihov stalni življenjski prostor. Od pozne jeseni do zgodnje pomladi - rastna doba za črne tartufe. Obdobje od oktobra do decembra je sezona rodovitnosti belih tartufov. Donos se iz leta v leto spreminja, zato so njihovi stroški odvisni. Slabša je letina, dražji je tartuf. Včasih se njihova cena lahko potroji. Takšen skok cene je odvisen od pogojev rasti, načina zbiranja in skladiščenja ter seveda od enkratnosti in prefinjenosti okusa..

Kako se nabirajo tartufi

Nabiralci gob katere koli države na svetu radi nabirajo gobe, da se počutijo kot iskalci. Teči od jase do jase, od drevesa do drevesa, grabiti nizke gomile s palico, pod katero družine skrivajo gobe, je zelo razburljiva dejavnost. Ko pa se gobe skrijejo pod zemljo v globini 30 cm, aktivnost naraste od vznemirljive do težke. Celotna težava je v tem, da tartufi rastejo na koreninah dreves en za drugim, in če ga želite izkopati, potrebujete veliko dela in natančnosti. Najprej pa ga morate najti. Zato so si spretni "izdelovalci tartufov" za pomočnike izbrali prašiče. Prav te živali imajo visoko naravno občutljivost na vonj tartufov. Za iskanje se uporabljajo tudi posebej izurjeni psi. Živali vse delo opravijo za človeka in veliko hitreje. Najdejo ga, raztrgajo in oseba preprosto izvleče. Tartufov ni mogoče dobiti drugače.

Pet Shop "Best Friends" vam ponuja izdelke za mačke, pse in druge hišne ljubljenčke. Visokokakovostna krma, izdelki za nego, vse vrste dodatkov. Za vas - ugodne cene, promocije in dostava.

Kako pravilno shraniti tartufe

Sveži tartufi nimajo dolgega roka uporabnosti. Da bi začutili popolno edinstvenost arome, jih je treba po zbiranju okušati še nekaj dni ali celo ur. Zato jih na začetku sezone pravi poznavalci in restavracije s hitrostjo razprodajo..

Toda ljudje so našli način, kako to dobroto shraniti. Skladiščenje v rižu vam omogoča, da v prihodnosti iz njega pripravite okusno rižoto. Skladiščenje v olju je edinstveno in aromatično. Poleg tega lahko tartufe zamrznemo.

Kako uporabljati pri kuhanju

Kljub svoji ekskluzivnosti in edinstvenosti so tartufi vsestranska sestavina, iz katere je mogoče pripraviti številne jedi. Običajno se tartufi uporabljajo pri pripravi omak, uporabljajo pa jih tudi kot dodatek v obliki tankih rezin, narezanih na posebnem ribežu. Tartufi se dobro podajo k jedem iz testenin, jajc in riža.

Zanimivost iz sveta tartufov

Izkazalo se je, da je skromni in skrivnostni tartuf močan afrodiziak. Za te lastnosti so ga aktivno jedli Napoleon, Madame Pompadour, Casanova in drugi.

Tartuf

Kaj je to?
Njegov izvor je še dolgo ostal skrivnost, srednjeveški čarovniki in alkimisti so mu pripisovali čarovniške lastnosti, tartufi pa so znanstveniki šteli za "proizvod podzemnih plinov". Težko ji rečemo goba, saj ni dovolj, da jo najdemo pod drevesom, ampak jo je treba loviti, saj za živo bitje navsezadnje tartufi zorijo pod zemljo, na globini 30 centimetrov. Za iskanje tartufov ljudje uporabljajo posebej dresirane pse in prašiče z izjemno finim vonjem. Tartuf lahko sami najdete pod listjem in opazite, kako se nad njim rojijo mušice.

Kaj je to?
Po videzu niso tako privlačne: bradavičaste, znotraj temno sive ali rdečkasto črne s svetlimi žilami. Okusi je po gobi z ocvrtim semenskim ali orehovim okusom. Tartufi so razdeljeni na več vrst in se razlikujejo po obliki in okusu: zimski tartufi veljajo za posebej okusne, poletni tartufi so večje oblike, pa tudi beli in črni tartufi. Jemo jih vsi, od žuželk in sesalcev do ljudi. Pravo priznanje tartufov kot poslastice je prišlo v času Ludvika XIV. To jed so postregli na mizi z minimalno kulinarično obdelavo, a vedno s svežim cvetjem..

Kjer raste?
V hrastovih in bukovih nasadih, predvsem v južni Franciji in severni Italiji, pa tudi v srednji Evropi, na Bližnjem vzhodu, v Afriki, v Avstraliji in celo v Kaliforniji. V nasprotju s splošno napačno predstavo je tartufe še vedno mogoče gojiti. Že leta 1808 so bili uspešni poskusi. Opazili so, da tartufi rastejo le med koreninami nekaterih hrastov. Leta 1808 je José Talon posadil želod s teh hrastov, pod katerimi so našli tartufe. Nekaj ​​let kasneje, ko so drevesa rasla, so pod njihovimi koreninami odkrili tartufe. Leta 1847 je Augusta Rossus posadil 7 hektarjev takšnih želodov in nato požel veliko letino tartufov, za kar je leta 1855 prejel nagrado na svetovni razstavi v Parizu.

Kaj je notri?
Po zadnjih znanstvenih dokazih tartufi sproščajo feromone. Hlapne snovi ob vdihu vstopijo v področje možganov, ki je odgovorno za čustvenost in čutnost. Tartufi že dolgo veljajo za močan afrodiziak, ki prisili gurmana, da se brezglavo vrže v vrtinec ljubezenskih dogodivščin. Kalorična vsebnost je le - 24,0 kcal.

Kako uporabiti?
Imajo zelo močno aromo, zato so idealne za jedi s šibko aromo, tako imenovane jedi "pasivnega okusa". V nekaterih vrstah sira najdemo tartufe.

Kako nekonvencionalno uporabljeno?
Nekateri kozmetični izdelki so pripravljeni iz belega tartufa: kreme, maske za lase, saj je bogata z beljakovinami in aminokislinami. V islamskih državah velja, da je sok tartufov zdravilo za oči. Toda stari Rimljani so verjeli, da ima tartuf človeku sposobnost vlivanja poguma, vzdržljivosti, samozavesti in kraljevskih pravic. In ženskam je bilo priporočeno, da se pred poročno nočjo uležejo na jedi s tartufi, ker tartuf daje gorečnost, izboljšuje prekrvavitev in kožo občutljivo na božanje.

Kako izbrati?
Tartufi se prodajajo v dragih gastronomskih butikih. Vsaka vrsta tartufov ima svojo sezono. Bele tartufe nabiramo od oktobra do januarja, obstajajo pa tudi črni tartufi - dragoceni rastejo od decembra do marca, obstajajo tudi čisti zimski tartufi - enostavnejši in poceni, poletni tartufi - črni in temno rumeni - pa so že v maju. Vsi se presenetljivo razlikujejo po kakovosti in ceni: če se med sezono beli tartuf proda po 5-8 tisoč evrih za kilogram, potem črni skoraj nikoli ne vzame palice tisoč evrov. Umirja le, da je nekaj gramov gob dovolj za popolno preobrazbo jedi..

Kako kuhati?
Drobno se razreže ("obrit" je kulinarični sleng) v različne jedi - meso, ribe, zelenjavo. Tartufov ni mogoče peči - ne prenašajo toplotne obdelave, ker izgubijo lastnosti. Največ je, da jih pet minut držite v pečici..

Kako jesti?
Tartufi so posebna vrsta hrane, ki jo lahko kombiniramo s čimer koli. Francozi mislijo, da se dobro znajde na jajčnih in mesnih jedeh..

Kako shraniti?
Tartuf se dolgo ne shrani, le približno 2-4 dni. Če morate hrano shraniti za posebno priložnost, je najbolje, da uporabite nepredušno zaprto posodo. Najprej pa je treba gobo očistiti prilepljenih grudic zemlje, nato pa jo postaviti v posodo in prekriti z rižem, ki bo nasičen z gobovo aromo in hkrati ne bo dovolil, da se tartuf izsuši ali zgnije. Tartufe lahko shranite tudi v oljčnem olju ali alkoholu.

Kako shraniti tartuf

Kariera. Znanje. Tehnologija.

Tel. +38 093 386 02 36

  • domov
  • Rezultat
  • Tečaji
    • Kulinarična revolucija 2.0
    • Košara za kruh 3.0
    • Slaščičarski tečaj
    • Osnovni tečaj kuhanja
    • Kulinarična revolucija Sankt Peterburga
    • Osnove sferifikacije
  • Spletni tečaj
  • Spletni dnevnik
    • Molekularna kuhinja je.
    • Recepti
    • Tehnologija
    • Teksture
    • Osebnosti
    • Knjige
    • Restavracije
    • Oprema
  • Recepti
    • Parjenje hrane
    • Sous vide
    • Telefonija
    • Pena
    • Sferifikacija
    • Emulgiranje
    • Kajenje SmokingGun
  • Studio
    • O kulinaričnem studiu
    • Sodelovanje
    • Akademska ekipa
    • Kulinarična knjižnica
  • Fotoreportaže
  • Stiki
  • Darilni bon

Kako ohraniti tartufe sveže

Sveži tartufi so precej dragi in med skladiščenjem zahtevajo posebno nego. Ker okoljski dejavniki izjemno negativno vplivajo na njihovo kakovost. Študije shranjevanja hrane so ugotovile, da se rok uporabnosti tartufov v okolju z ogljikovim dioksidom znatno podaljša. Navedli bomo načine za uporabo te metode. Ti načini shranjevanja so primerni tudi za konzerviranje listnatih solat..

1. metoda

  1. Tartufe prenesite v vakuumsko vrečko z zadrgo.
  2. Prazen, posušen in čist sifon napolnite s plinom CO2
  3. Vrečko s tartufi napolnite s plinom iz sifona, ki izpodriva kisik.
  4. Zaprite vrečko in tartufe shranite v hladilniku.

2. metoda

  1. Tartufe položite v plastično posodo z zatesnjenim pokrovom.
  2. Noter položite kos suhega ledu, da gobe ne pridejo v stik z njim..
  3. Suh led in gobe naj nekaj časa sedijo, tako da para suhega ledu napolni prostor..
  4. Zaprite pladenj z gobami in shranite v hladilniku.
    :) Če vam je bil ta članek koristen, kliknite "Všeč mi je", zato avtorju izrazite svojo hvaležnost. (avtor članka: Protchenko Artur Vk & Fb)

Kako shraniti tartuf

Draga, sezonska, z izjemno aromo - ko se je prvič pojavila v novi Rusiji, je ni nihče zares okusil, zdaj pa je pomemben atribut restavracijskega menija in pokazatelj stopnje obrata.

Povemo vam o tartufu: kaj je, kako je, kje ga shraniti in ali je res tako težak.

Tartuf je nedvomno redka in redka goba, vendar ta trditev ne velja za vse sorte. V naravi je več kot 40 vrst tartufov. Seveda so užitni, a le pet ali šest je zelo gastronomskih in dragocenih - na primer brumal, melanosporum ali beli tartuf iz Albe. Tudi ostali niso nič, vendar je zanje zelo malo vrednosti..

Tartuf raste skoraj povsod, kjer je primerna zemlja, dovolj visoka temperatura in prava soseska. Mraz pod desetimi stopinjami je nesprejemljiv: goba bo preprosto zmrznila. In tartufov ne bo našel nihče, rastejo le na koreninah več vrst lesa: hrasta, breze, leske, bukve.

Tartufov najdemo ne le v Franciji ali Italiji, ampak tudi po vsej Evropi. Te gobe najdemo celo v Sočiju v Gruziji in v peščenih deželah severne Afrike. V Maroku, na primer, lokalni tartuf ocvrejo in prodajo na ulici, tako kot kostanj v Parizu. Poleg tega so v Avstraliji in na Novi Zelandiji nedavno začeli uspešno gojiti gojene tartufe odlične kakovosti. Pred približno 20-25 leti so na lokalna tla prinašali drevesa iz Perigorda, francoske prestolnice tartufov, skupaj z miceliji. Ukoreninili so se in dali čudovito letino! Sicer pa, od kod po vašem mnenju najbolj dišeča zimska sorta sredi poletja? Zato v resnici tartuf ni takšna redkost, čeprav je še vedno dragulj: en micelij v najboljšem primeru daje le 400 gramov.

Gojiti je mogoče skoraj vse vrste tartufov, razen enega - belega tartufa iz Albe, ki velja za najbolj dragocenega in ima izjemno aromo - veliko bolj prečiščen kot črn. Raste v italijanskem Piemontu, na dražbi pa se proda za skoraj 4.500 evrov za kilogram..

Kako pravilno shraniti tartuf

Tartuf precej hitro izgubi aromo v nekaj dneh: nekaj tednov - in je izhlapel. Zato poskušajo čim prej pojesti sveže tartufe. Gobe ​​shranjujejo v kozarcih z rižem: absorbira odvečno vlago, nato pa mimogrede iz nje izhaja odlična rižota. Druga metoda je zamrzovanje: omogoča gobe dlje, z rahlo izgubo kakovosti. Za pravilno zamrznitev tartufov so običajno naoljeni, zaviti v folijo, evakuirani in ohlajeni. Tako lahko lažejo skoraj šest mesecev. Glavna stvar je, da jih pred uporabo podrgnete z ledom in jih ne odtajate..

Kot pravijo v Franciji, tartuf ljubi preprostost: najbolj pravilno je, da ga naribate na kos kruha, posut z olivnim oljem in posut s soljo in poprom. Idealna temperatura za serviranje tartufov je sobna temperatura. Zato ga ne pečemo, temveč ga pred serviranjem podrgnemo na vročo posodo. Vročina pice, testenin, krompirja ali zrezka bo sprostila njegov značilen okus. Gastronomski pari: siri, jajca, kremaste omake, govedina, krompir. Toda kuharji ne priporočajo dodajanja tartufov v paradižnikove omake: njihova kislost ne bo poudarila, bo pa okrnila okus.

Kje poskusiti v Moskvi

Brata Berezutsky v svoji restavraciji z rakovi pripravita odličen goveji tatar s tartufi in ga postrežeta na žemljicah s sirom.

Podrobnosti
Nikolskaya st., 19-21, bul. 1.,
tel.: +7 (495) 621-73-29

V novi restavraciji Glen Ballis te gobe ne kombinirajo s testeninami ali mesom, temveč z zelenjavo. Koren zelene confit z labne in stebrom zelene, začinjen s črnim tartufom.

Podrobnosti
Malaya Bronnaya St., 28/2,
tel.: +7 (495) 818-99-88

Restavracija Arama Mnatsakanova ima lastno pico s črnim tartufom, ki je že postala legendarna. V novi sezoni se je pojavila tudi fenomenalna sladica z belim piemontskim tartufom: vsekakor jo poskusite, še posebej, če niste razvpiti sladkosned. Sezona bo minila in spomini bodo ostali.

Podrobnosti
Blvd Tsvetnoy, 2,
tel.: +7 (495) 995-90-45

Maxova govedina za denar

Tu se je pravkar začel sezonski meni z belim tartufom: pripeljali so piemontsko specialiteto, ki jo lahko naribate na več jedi, izbranih za popolno kombinacijo. Na primer jajčec pegatke 64 ° s cvetačo in kvinojo, burrata s pečenimi bučkami ali sladico semifredo. Na vinskem seznamu je tudi nekaj zanimivega, kar podpira tega gurmana..

Podrobnosti
Bolshoi Kozikhinsky per., 4,
tel.: +7 (985) 766-05-78

Italijanska kuhinja s tartufi je radodarna: goba se na primer dobro poda k testeninam iz zaprtih raviolov.

Podrobnosti
Bolshoi Patriarshy per., 7, str. 1,
tel.: +7 (917) 562-44-55

V novem jedilniku je mesto seveda našel tudi tartuf: sezona je še vedno v polnem razmahu. Tu lahko poskusite marmoriran goveji karpačo s tartufovo omako in kuskus s tartufovo pasto ali file Gioacchino, goveji rezec s foie grasom in tartufi. Drage bogate.

Podrobnosti
Kutuzovskiy prospekt, 2/1, stavba 1a,
tel.: +7 (499) 243-25-67

Kuhar Luigi Magni vedno izmisli kaj takega: na primer v sladici kombinira tartuf z zlatom - pravijo, denar za denar. Izkazalo se je ne samo okusno, ampak tudi spektakularno. Čokoladni mousse in omaka, mandljevo pecivo, svež tartuf - kaj bi lahko bilo bolje.

Podrobnosti
Bolšoj Palaševski per., 2,
tel.: +7 (495) 691-99-88

Kako združiti zatemnjene vsote, italijansko rikoto in črni tartuf, ve Giacomo Lombardi. Paril je dim sum, postregel v kremni omaki iz cvetače z oljčnim oljem in potresel s finimi tartufovimi ostružki.

Podrobnosti
Kosmodamianskaya emb., 2
+7 (499) 811-08-11

Gojenje in shranjevanje tartufov doma

Tartuf je težko gojiti, saj zahteva posebne talne in podnebne razmere, vendar ga je povsem mogoče ponovno ustvariti v svoji poletni koči. Gojenje tartufov doma je lahko donosno podjetje, če veste, kakšne pogoje morate zagotoviti za te okusne gobe..

Ta članek razpravlja o glavnih načinih gojenja in skrbi za tartufe ter vsebuje smernice za ohranjanje svežih gob..

Kako gojiti tartuf doma

Poskusi gojenja doma se že dolgo izvajajo, najuspešnejša tehnologija pa je avstralska.

S pomočjo te tehnologije lahko na leto dobite do 4 kg na hektar, v 5 letih pa pridelek doseže do 20 kg na hektar. Avstralski prebivalci trdijo, da je tovrstno gojenje finančno drago, vendar se splača zaradi visokih stroškov izdelka..

Izbira sedeža za pristanek

Pridelava šampinjonov ali ostrig doma doma ni podobna gojenju tartufov. Ta posel je zelo drag in to je posledica nakupa dragega micelija in ustvarjanja posebnih pogojev za gobe. Ne pozabite tudi, da je gojenje tako redke gobe naporen in dolgoročen postopek..

Opomba: Za pridobitev prvega pridelka bo v povprečju trajalo približno 6 let, vendar je predvideni dobiček vreden truda. V povprečju lahko z enega hektarja naberemo 10-15 kg te gobe..

Tartufi lahko rastejo samo na območjih s toplim zmernim pasom in mešanimi gozdovi.

Pri izbiri prostora za gojenje je vredno upoštevati naslednje točke:

  • Kislost mora biti najmanj 7,5 (optimalna raven je 7,9);
  • Pred sajenjem sadik je treba izvesti globoko mehansko obdelavo tal;
  • V tleh naj bo velika količina humusa in kalcija;
  • Tla morajo biti dobro prezračena in brez kamenja;
  • V prvih dveh letih ni priporočljivo dovoliti nastajanja plevela okoli mladih hrastov;
  • V tleh ne sme biti nobenih drugih gliv;
  • Povprečna temperatura poleti mora biti 16,5-22 stopinj.
Slika 1. Gojenje tartufov doma

Poleg tega površina, namenjena za obdelavo, ne sme biti zelo reliefna, kar lahko povzroči težave pri mehanski obdelavi tal..

Izbira micelija in sadik

Kalčki kamnitega hrasta, hrasta lužnjaka in navadne leske so okuženi z micelijem črnega francoskega tartufa (slika 2). Po nekaj tednih je treba sadike postaviti v karanteno v sterilnih pogojih, da se lahko preveri prilagoditev micelija..

Opomba: Ta previdnost je povezana z veliko verjetnostjo smrti glivice, ki jo je mogoče vgraditi. Angleški hrast je razširjen po vsej Ukrajini in le na njegovih sadikah se ukorenini črni micelij.

Po koncu inokulacije se sadike presadijo v drevesnico. V prvih mesecih mora biti vrtec v strogo karantenskih pogojih. Vzdrževalno osebje mora strogo upoštevati osebno higieno. Vzpostavitev mikorize traja eno leto, dokler višina sadik ne doseže oznake 20 cm. Najbolje je, da sadike okužimo samo z micelijem, saj bo na ta način mogoče pridobiti dobro razvito mikorizo ​​na hrastovem koreninskem sistemu. V Avstraliji med kmeti velja praksa, da tartufov ne gojijo, ampak sadike cepijo in prodajo po višini 30 cm.

Tartufi so ektomikorizne glive, kar pomeni, da tvorijo mikorizo ​​na površini korenin dreves. Optimalno območje za dober razvoj mikorize na koreninskem sistemu enega drevesa je 20 mikrovoltov. Vendar pa lahko skupaj z hrasti gojimo tudi druga drevesa (citrusi, oljke, lan, sekvoje). Hkrati se morate izogibati bližini tartufov hrastov s kostanjem, apnom, jelko, borom, vrbo in topolom.

Veliko lažje je okužiti koreninski sistem odraslega drevesa s spori gliv, vendar je v tem primeru verjetnost uspešnega presaditve micelija majhna in je zato treba koreninski sistem sadik zdraviti s substratom z micelijem. Za cepljenje micelija so najprimernejše sadike hrasta in oreha, vendar pri njihovi uporabi lahko dobite dvojno korist, saj lahko sadike orehov dosežejo višino 50 cm. Sadike oreščkov so najpogosteje okužene s trosi francoskih črnih, kitajskih in poletnih.

Slika 2. Okužba sadik z micelijem

Okužba koreninskega sistema dreves se zgodi z obdelavo z mešanico šote in tekočega micelijevega substrata. Ta postopek se izvede v posodi, po katerem se drevo dva tedna postavi v karanteno. Nujno je upoštevati pravila osebne higiene in vzdrževati sterilno čistočo v prostoru. Po končani okužbi sadike jo položimo v tla, vendar se bodo korenine popolnoma razrasle z micelijem šele po 11-12 mesecih.

Micelij lahko kupite samo v specializiranih prodajalnah in pri zaupanja vrednih prodajalcih. Za okužbo ene sadike z micelijem potrebujemo približno 150 gramov svežega ali 100 gramov suhega micelija. Stroški micelija so odvisni od kakovosti izdelka in lahko nihajo med 500-1500 rubljev.

Nega nasadov gob

Drevesa so oplojena s kompleksnim NPK gnojilom. Prav tako je vredno dodati majhno količino gnojil z mikrohranili - magnezija, železa, bora in cinka. V skladu s to shemo gnojenja lahko gojite lesko, okuženo z micelijem..

Gojenje tehnologije doma

Dolgo časa so verjeli, da jih je zaradi posebnosti gojenja teh gob nemogoče gojiti doma. Kasneje pa se je izkazalo, da lahko tartuf, če so ustvarjeni vsi potrebni pogoji, goji tudi v rastlinjaku (slika 3)..

Gojenje se začne s pripravo semena (micelij gob) in hranil, potrebnih za sajenje. Takšne sestavine vključujejo zemljo, ki jo je treba vzeti skupaj z listi iz zgornje plasti v listnatem ali mešanem gozdu. Potrebovali boste tudi hranilno raztopino, ki bo vsebovala NPK gnojila (dušik-fosfor-kalij). Pripravljalna osnova naj vsebuje žagovino (ostružke) sveže posekanih dreves tistih vrst, ki jih je treba gojiti. Najboljše drevo za takšne namene je hrast..

Gojenje v rastlinjaku lahko razdelimo na naslednje faze:

  1. Pripravite zemljo v rastlinjaku in jo pred neposrednim polnjenjem presejte, kar bo pomagalo zemljo obogatiti s kisikom in odstraniti kamenje.
  2. Nadzor ravni kislosti v tleh, ki ne sme presegati oznake 7,5 enot.
  3. Na gredice nanesite pripravljeno zemljo z žagovino, po kateri lahko gobji micelij zmešate z majhno količino zemlje, ki je bila obdelana z NPK gnojili.
  4. Nastalo mešanico je treba vliti na plast lesenih ostružkov ali žagovine.
Slika 3. Priprava rastlinjaka za gojenje tartufov

Po končanem sajenju z micelijem ga je treba zmerno zalivati ​​in odstraniti nastajajoče plevele, ki ne marajo plodišč. Mesec dni po sajenju lahko poskusite pobrati prvi pridelek, vendar morate biti pripravljeni na majhno količino gob ali njihovo odsotnost, saj micelij v povprečju traja približno eno leto. Najvišji donos gob se pojavi v 3-4 letih od sajenja in nadaljnjega povečanja prostornine.

Gojenje tartufov doma: video

Tehnologija gojenja tartufov je precej zapletena. Če želite obvladati gojenje teh gob doma, priporočamo, da preberete video.

Kako gojiti beli tartuf

Cena belega tartufa je veliko višja kot pri črnem. Njegova posebnost je nezmožnost, da ga sami gojite doma..

Bele tartufe je mogoče dobiti le z obiranjem v gozdu in le ob določenih letnih časih.

Pogoji gojenja

Belo sorto lahko najdemo le na nekaterih območjih Francije in Italije, na določenih ozemljih. Iz tega razloga so stroški te gobe v Rusiji zelo visoki (slika 4). Brezhiben okus in aroma sta pritegnila pozornost številnih kulinaričnih gurmanov po vsem svetu..

Svetovno dobroto lahko okusite le od septembra do januarja, ko je žetev. V restavracijah pa lahko jedi s to gobo okušate skozi vse leto, vendar bodo uporabljali konzervirano hrano..

Slika 4. Značilnosti gojenja belih tartufov

Obiranje poteka v skladu z veljavnimi pravili, poteka pa v strogo določenih obdobjih - od 15. septembra do 3. januarja. Najbolj dragocene in okusne gobe pa so tiste, ki so bile nabrane novembra in decembra..

Nege lastnosti

Obiranje se najpogosteje zgodi ponoči, saj je v tem času zrak najčistejši in svež, kar je dobro za izboljšanje vonja psov in prašičev. Tudi nabiranje gob ponoči je povezano s pogostimi napadi na nabiralce. Ponoči je lažje slišati zvoke in se odzvati na grozečo nevarnost.

Danes lahko beli tartuf kupite na specializirani dražbi, njegov strošek pa bo 3-4 tisoč evrov. Njegova cena je veliko višja v primerjavi s ceno kaviarja ali zlata.

Kako gojiti črni tartuf doma

Črni tartufi so zelo muhaste gobe in za njihovo gojenje je treba ustvariti posebne pogoje. Če želite začeti svoje podjetje, morate kupiti micelij in pripraviti hranilni medij, v katerem bodo gobe gojile.

Pogoji gojenja

Hranilni medij je sestavljen iz naslednjih elementov (slika 5):

  • Zgornja plast zemlje - mora biti iz listavcev, zemljo pa je treba vzeti skupaj z listi.
  • Hranilna raztopina - vsebuje dušik-fosfor-kalijeva gnojila.
  • Svež hrastov les - predelan v žagovino ali ostružke.

Po pridobitvi micelija, pripravi hranilnega medija in urejanju rastlinjaka lahko začnete neposredno gojiti svetovno dobroto..

Opomba: Vendar je treba tla v rastlinjaku pripraviti vnaprej: presejte, odstranite kamenje, preverite stopnjo kislosti (najmanj 7,5).

Po zaključku pripravljalnih del z zemljo se nanjo nalije plast hrastove žagovine. Pridobljeni gobji micelij je treba zmešati z majhno količino zemlje, ki jo je treba obdelati z dušikovo-fosforno-kalijevimi gnojili. Nato pripravljeno mešanico razporedimo na plast hrastove žagovine.

Slika 5. Gojenje in nabiranje črnih tartufov

Po končanem sajenju pustimo, da micelij kali, toda v tem obdobju je treba odstraniti plevel in opraviti zmerno zalivanje. Dober donos gob se pojavi 3-4 leta po sajenju micelija in vsako leto se bo količina zbranih gob povečala..

Nege lastnosti

Pridelovalci tartufov sadijo gozdove posebej za takšne namene, da pridobivajo gobe v razmerah, ki so blizu njihovega naravnega habitata. Pred sajenjem dreves so njihove korenine posebej okužene z micelijem in jih pustimo do pomladi, ko sadike položimo v tla. Sinergija med tartufi in lesom je obojestransko koristna, saj oba dobiva potrebne elemente za dobro rast. Gliva daje drevesu fosfor in minerale, v zameno pa prejme aminokisline in minerale.

Opomba: Hrast je najprimernejši za gojenje, zato ga gobarji najpogosteje uporabljajo. Pri sajenju okuženih sadik v tla se je treba držati razdalje 4 metre med njimi in 5 metrov med vrstami. Na površini enega hektara ni priporočljivo saditi več kot 500 sadik..

Da bi preprečili smrt micelija, ni priporočljivo gnojiti tal, če pa želite preprečiti rast plevela, lahko tla obdelate z amonijevim glufosinatom. Da bi tartufe zaščitili pred vetrovi, škodljivci in zmrzali, je treba vzdrževati globino sajenja 60-75 cm, po sajenju pa je treba tla okoli drevesa mulčiti do globine 5-10 cm, premer pa 40-50 cm. gozdna tla z ostanki hrastovih listov. Tla okoli drevesa lahko prekrijete tudi s plastično folijo..

Gojenje tartufov na jasah

Ljudje, ki v veliki meri pridelujejo tartufe, sadijo cele gozdove, da bi dobili zelo dragoceno dobroto v neposredni bližini naravnih pogojev..

Absolutno vse sadike dreves morajo biti okužene z micelijem in posajene v tla z nastopom pomladi.

Gojenje lastnosti

Pravilna sajenje na jasi temelji na ohranjanju razdalje 4 metre med drevesi in 5 metrov med vrstami. Ne pozabite tudi na skupno število dreves na hektar površine, ki ne sme presegati 500 enot..

Opomba: Pred sajenjem sadik vam ni treba gnojiti zemlje, saj se lahko micelij uniči. V tla je priporočljivo dodati amonijev glufosinat, ki bo preprečil pojav plevela. Te gobe ne marajo plevela in zaradi njih lahko slabo uspevajo..

Pri sajenju dreves jih morate posaditi v globino do 75 cm, kar bo služilo kot dobra zaščita pred vetrovi, zmrzaljo in škodljivci. Pri sajenju drevesa morate v izkopano luknjo naliti majhno količino vode in po zaključku zasipa znova zalivati ​​zemljo okoli mladega drevesa. Mulčenje se izvaja v polmeru 40-50 cm okoli sadike in do globine 10 cm. Mulčenje mora vključevati gozdno zemljo z ostanki hrastovih listov ali drugih dreves.

Iztovarjanja ni dovoljeno izvajati na nobenem terenu, optimalno območje za tartufov gozd pa je raven znotraj 500 (+/- 100 m) metrov nad morjem. Prav tako je treba opraviti pregled tal na odpornost proti vodni eroziji. Preprosto povedano, morate se prepričati, ali se zgornja rodovitna plast tal na določenem območju izpere ali uniči pod vplivom vodnih tokov (dež, talina vode itd.) In vetrov. Debelina rodovitne zemlje mora biti vsaj 10-15 cm, raven alkalij pa najmanj 7,5 enot.

Kako shraniti beli tartuf

Beli tartuf lahko shranite doma z mehkim papirjem, ki ga ovite okoli gobe in postavite v hladilnik. V takšnih pogojih lahko gobo hranimo dvotedensko in v tem času je treba papir dnevno menjati (slika 6).

Slika 6. Pravilno shranjevanje svežih gob

Vendar ne smete čakati na kritični trenutek in dolgo ne odlašajte z uživanjem neprimerljivega okusa belega tartufa, saj se gobe, tudi če se upoštevajo vsi pogoji skladiščenja, hitro poslabšajo..

Kako shraniti črni tartuf

Žal imajo tartufi zelo kratek rok trajanja in jih je mogoče sveže okusiti le v času trgatve. Takšne poslastice v supermarketih ne najdete, saj je naročena posebej in dostavljena v posebnih zabojnikih..

Opomba: Če želite izdelek ohraniti dlje, ga je bolje konzervirati ali zamrzniti. Včasih ga med prevozom pokrijemo z rižem ali položimo v oljčno olje, kar omogoča, da gobe dlje ostanejo sveže..

Pri kuhanju tartufov bodite zelo previdni, saj lahko dolgotrajno kuhanje gob oropa njihovih posebnih hranilnih lastnosti. Najpogosteje to svetovno dobroto jemo surovo, lahko pa jo tudi predhodno obdelamo. Zelo pomembno je vedeti, da lahko tartuf hranimo 4 dni, medtem ko mora biti v neprodušno zaprti posodi v hladilniku. Izkušeni strokovnjaki priporočajo, da gobo shranite v obliki, olupljeni s tal in postavljeni v riž, ki bo gobam preprečil izsušitev ali prekomerno vlago.

Tartufi. Nasvet za pomoč!

Dragi profesionalci!
Jeseni nabiram tartufe (tako piemontski beli kot črni in perigordski) - takšne gobe imamo na severozahodu. Oprostite, ne bom dal mest
Poskušali smo kuhati "po kanonu" - nič vtisov.
Naši predniki so tartufe hranili v konjaku ali alkoholu - imam 3 kos. ostala v alkoholu. Stroški tega izdelka so znani vsem - in okus jedi, žal.. pustil veliko želenega.
Prosim, delite, kaj lahko naredite s tartufi - evropska spletna mesta ponujajo precej nenavadne recepte - na primer sir s tartufi, a po mojem mnenju bo pokvaril 2 izdelka.
Če pride do "žetve", bom jeseni delil s svetovalcem.
Če nekdo dvomi - lahko fotografijo dam zasebno.

Bom delil, ampak kasneje. Mislim, da na SZ ni tartufov Perigord in Piemont. Ampak tema je super! Zagotovo se bomo pogovorili.

Z veseljem! Imam slike naših tartufov.

Najprej malo terminologije. Z Vladmirjem Bakanovom počasi zbiramo knjigo na temo tartufov

Trojični tartuf Choiromyces meandriformis, včasih imenovan tudi belopoljski tartuf, je bil nekoč najpogostejši tartuf v Rusiji (čeprav so bile tudi druge vrste). Ima zaokroženo sploščeno obliko, izgleda kot krompir - premer 5-8 (15) cm, teža 200-300 (500) g. Raste v gozdovih Evrope, na zahodu nekdanje ZSSR (na primer v Zakarpatju) in v Moskovski regiji. Na rezu plodišča - izrazit vzorec svetlejših žil (notranje žile) in temnejših žil (zunanje žile); postopoma postane njegov odtenek iz toplo bele ali rožnate zlate barve. Trinity tartuf je enostavno ločiti od drugih: nobena vrsta nima takšnega vzorca na rezu. Ime je dobil bodisi po mestu Troitsk v moskovski regiji bodisi zato, ker se je rodil na Trinity - sezono zbiranja od konca julija do novembra. Če se močno sneženje začne pred zmrzaljo deset stopinj, zbiranje traja do božiča in dlje. "Tartuf se rodi okoli dneva Trojice, še prej, toda v tem času je plitk in kmalu zgnije. Največja poteza zanj je od vnebovzetja do priprošnje. Še bolje raste, ko sneg spet napade in se stopi" (N. Zheleznov).

Obstajajo dokumentarni dokazi, da tartufov niso našli samo v moskovski regiji, ampak tudi v bližini Sankt Peterburga. V letih 1801-1802. Profesor-botanik Grigorij Fedorovič Sobolevski (1741-1807) je v dvomelniku "Sankt Peterburška flora" precej zgovorno opisal beli trojiški tartuf, ki ga srečujemo na našem območju. Profesor ni zamudil erotičnih lastnosti te gobe in opozoril: "Gobji tartuf ljubi toploto: zakaj se mlada dekleta na velikih večerjah, ki obiskujejo plemenite ljudi, sramujejo, da jih jedo".

Naš tricutovski tartuf je bil po okusu precej slabši od francoskega, in da bi ta okus »popravil«, so v 19. stoletju tartufi pogosto dušili v pečici »postopoma« v loncih z Madeiro ali Malago, nakar ga je bilo skoraj nemogoče ločiti od francoskega. O tem je profesor VA Tikhomirov zapisal: »Tartufi v konzervah, kupljeni v dobrih trgovinah, so se vedno izkazali za prave črne francoske. To pa ne drži v Okhotnem Ryadu in v številnih, celo precej velikih restavracijah, ki uporabljajo to konzervirano hrano, kjer tartuf Troitsky kraljuje mogočno in nedeljivo., z brki, obupno zasukanimi navzgor, nekdo, ki bi moral biti »Španec.« Pred njim je prašič, ki je že napolnil množico tartufov, tako lepo vzgojen, da namesto da bi jih zdaj požrl, še naprej vztrajno deluje v prid tistemu, ki jo gleda. To je ponaredek francoskega tartufa Troitskega, ki je v Moskvi precej razširjen..

Očitno so te gobe v Rusiji izginile ne naenkrat, ampak nekako postopoma. Tudi povojna stalinistična knjiga o okusni in zdravi hrani iz leta 1953 bralce obvešča, da so že takrat za praznik raje imeli enostaven vinaigret in krompir z rastlinskim oljem: »Črni tartufi rastejo na našem jugu, med hrasti in bukvami, beli tartufi pa na severu, predvsem v brezi. nasadi, pa tudi med jelšo in lesko. Beli tartufi so rumenkaste, oker barve, po obliki in velikosti spominjajo na krompir. Na odseku je ta goba bela. Črni tartuf je temen, skoraj črn gomolj; meso je sprva svetlo, nato potemni ( do vijolično črne barve z belimi črtami). Upoštevati je treba, da obstaja lažni tartuf - zelo nevarna goba rumenkasto sive ali rdeče rjave barve. " Zadnja pripomba je lahko posledica dejstva, da je tartuf nekoliko podoben strupenim muharjem bele barve, od katerih se razlikuje v odsotnosti obroča na gladki svilnati nogi..

Končno, kulturna in dobro brana oseba, bo preprosto odprl Bulgakova in si skušal predstavljati slastne "fileje drozdov s tartufi", ki so jih v slavni moskovski restavraciji MASSOLIT postregli šele pred kakšnimi 70 leti - pogosto fantazija lahko preseže vsako resničnost... niso vsi niti "slišali, kako pojejo kos", kaj naj rečemo o tartufih...

Toda vse ni izgubljeno!

Beli tartuf ima toplo aromo z rahlim česnovim tonom, ki ob kuhanju zbledi. Zato je običajno, da te gobe narežemo na zelo tanke rezine in jih dodamo jedem tik pred serviranjem (v vročih - v zadnjem trenutku). Kuharji strežejo bele tartufe s koponom, teletino in včasih langustine. Prav tako so kuhani v vinu Asti, posuti s parmezanom in začinjeni z omako vinaigrette na osnovi limone. Omako iz belih piemontskih tartufov, masla, smetane, česna in inčunov začinimo s špageti ali kuhano zelenjavo, ki jo postrežemo hladno. Uporabljajo se kot okras za meso in piščanca na žaru, agnolotti ali rižoto. Potem ko očistite tla s sveže gobe in nato prefinjeno zmerjate naravnost v lonec s pariranim fondujem iz sira (to je severnoitalijanski klasični "fondue" iz sira fontina, masla, mleka in jajc), bo presenečenje nadomestilo enako iskreno občudovanje, še posebej spremlja kozarec ali dva Dolcetto d'Alba - mlado temno vijolično suho vino z živahnim sadnim šopkom. Pravzaprav je "fonduta" klasična jed regije Vale d'Fosta, a njena neverjetna sposobnost čarobnega kombiniranja z belimi tartufi je to jed zelo priljubljena v sosednjem Piemontu..

V Bologni tako pripravljajo tartufe. Po vlaženju in čiščenju gob (postopek se praviloma izvaja s čopičem, namočenim v mrzlo vodo - skoraj barvanje, tako znano Italijanom), se drobno nasekljajo, parmezan se prav tako na tanko nareže in položi v izmenične plasti, začenši s tartufi, v pločevinasti bakreni posodi, začinjen s soljo, poprom, najboljšim oljčnim oljem, tradicionalnim 100-letnim balzamičnim kisom Modena (v redu, zadržimo vaše zahteve - to zadostuje za 50 let!) in zažgite. Takoj, ko obara začne vreti, na ves ta sijaj stisnite limono in jo takoj odstranite z ognja. Predjed iz surovih tartufov ni nič slabša - posuta je s soljo, poprom in posuta z isto limono... No, spet brez oprsnice ne gre! Drage? Seveda! A izvrstnega prigrizka preprosto ni in strokovnjaki pravijo, da je tudi močan afrodiziak. Vsaj cena je vsekakor vznemirljiva...

Hvaležen! Kot bonus, malo zgodovine.
Zanimivo je, da je najbolj znana jed v svetovni literaturi puran s črnimi tartufi. Obrnimo se na primer na Veliki kulinarični slovar Alexandre Dumas, kjer veliki romanopisec in gurman govori o spoštovanem predsedniku sodišča, ki je zelo cenil zasluge puranov s tartufi in nekoč rekel: »Res smo jedli odličnega purana, bilo je lepo, polnjena s tartufi do samega kljuna, mehka kot piščanec, maščoba kot ovsena kaša, dišeča kot drozg. Od nje smo pustili le kosti. " "Koliko vas je bilo tam"? Je vprašal radovednež. "Bila sva dva, monsieur," je prišel odgovor, "puran in jaz.".

Pravijo, da je nekoč nekdo izdal to izvrstno jed, katere ime samo pretrese vsa vlakna pravega delikatesa, in je tako dolgo okleval pri izpolnjevanju svoje dolžnosti, da ga je moral zmagovalec na to opozoriti. Poraženec se je opravičil, da tartufi letos niso bili tako dobri. "Ne verjemite," je odgovoril prvi. - "Ne verjemite - to je napačna govorica, da so se purani namerno razširili"...

"Veliki tartufi veljajo za najboljše. Postrežemo jih kuhane v vinu z juho, kup zelišč, korenin, čebule, začinimo s soljo in poprom. Pred vrenjem jih moramo oprati in obrisati s čopičem, da ne ostane več zemlje. Po tem vrenju izberite in vroče postrezite v prtičku Sesekljani in drobljeni tartufi so odlična začimba v vseh vrstah enolončnic. Sveže tartufe je treba olupiti z zunanje kože, uporabiti jih je treba tudi suhe, vendar niso tako dobri. Za prihodnjo uporabo jih prelijemo z oljem Provence..
Nov kandidat in kuharska knjiga "(Moskva, 1817)

TARTUFI (REZERVE)
Recept iz knjige "Darilo za mlade gospodinje". Sankt Peterburg, 1901, komp. E. Molokhovets.

Izberite sveže, zdrave tartufe, jih za pol ure potopite v mrzlo vodo, operite, očistite s čopičem, položite nazaj v čisto hladno vodo, na vrhu previdno odstranite lupino ali lupino, kuhajte 1/4 ure v vinu iz belega grozdja, kuhajte pod pokrovom, ne vrejte preveč, tako da ohranijo aromo in niso trdi. Vrzite na sito, pustite, da se vino steče; ko se ohladi, dajte v kozarce z ozkimi grli, prelijte s provansalskim oljem, zamašite, zmeljite, shranite v hladnem, a suhem prostoru.

Kako shraniti tartuf

Tartuf skoraj nima okusa. Zakaj torej potrebuje vse te časti? Zaradi močnega vonja: gozd po dežju, česen, oreški, mokra zemlja, listje, les.

Vonj je specifičen. Ni vsem všeč prvič. Ampak hipnotizira: dlje ko vohate, bolj želite.

Naša vinska turneja po Toskani se nadaljuje tako: na začetku nekdo reče, da ne mara in ne razume arome tartufov. In na koncu naše gastronomske dogodivščine na kosilu v lokalni hiši si premisli.

Nežni dragoceni beli tartuf. Pri toplotni obdelavi izgubi vso vrednost. Zato ga z rezinami podrgnemo na posebnem ribežu samo surovo na vrhu končne jedi.

Toda nekatere vrste črnih tartufov lahko kuhamo kratek čas (v pašteti ali v testeninski omaki).

Tartufi so samozadostna stvar. Na kaviar ni treba drgniti tartufov. Preprostejša je osnova, boljši je okus. Vonj belega plemenitega tartufa še posebej okrepijo navadna umešana jajca.

Zato so klasične kombinacije najpreprostejše:

  • bruschetta (samo popečena rezina kruha, pokapana z dobrim olivnim oljem z naribanim tartufom na vrhu)
  • pire krompir
  • umešana jajca ali omleta
  • testenine (v smislu italijanske testenine)
  • rižota
  • surovi goveji karpačo
  • surovi goveji tartar
  • ocvrta teletina
  • fondue

Shranjeno je malo in slabo. Najbolje jesti v nekaj dneh. Če ga morate hraniti še nekaj tednov, potem:

  1. Tartuf zavijte v krpo ali papirnate serviete, ne da bi pri tem prali ali čistili grudice zemlje.
  2. Vsak dan ali dva zamenjajte serviete.
  3. Lahko ga položite tudi v stekleno posodo s pokrovom.
  4. Shranite ga v hladilniku v predelu za zelenjavo (priporočena temperatura 3-5 stopinj), da lahko "diha". Pomembno pa je razumeti, da bodo njegovo naravno aromo med zorenjem absorbirali mlečni izdelki, jajca in meso, shranjeni v bližini..
  5. V različnih virih lahko preberete, da je tartufe bolje dati v kozarec riža. Toda naši lovski prijatelji v Toskani tega odsvetujejo. Ker bo riž vsrkal vso vlago iz gobe. In tartuf bo postal tako "lesen", da ga ne bo več mogoče uporabljati.
  6. Vzemite ga iz hladilnika 1 uro pred uporabo.

Kako očistiti tartufe

Neposredno pred uporabo. Ni treba vnaprej. Zelo nežno in previdno ga očistite pred zemljo in drugo umazanijo brez uporabe vode, ampak le z mehko krtačo ali vlažno krpo. Nato preostalo zemljo odstranite s kuhinjskim papirnatim prtičkom..

Za aromo gobe je odgovoren bizmetiltiometan, plinasta kemična komponenta, organska žveplova spojina. Imenuje se "tartuf sulfid". Prav tako je naravno prisoten v živilih, kot so na primer glave kozic ali nekatere stročnice..

Naučili so se, kako to komponento izvleči iz tartufov in izdelajo sintetične. Aromatizirani so z oljčnim oljem. Vsako oljčno olje iz tartufov, ki je na voljo v prodaji, je olje bizmetiltiometana. Kaj.

Razlika je le v tem, ali gre za naravno aromo ali popolnoma sintetično.

Na primer, v Italiji proizvajalci olja po zakonu navajajo "naravni okus" (Aroma naturale di tartufo), ko jih vsaj 95% predelajo - predvsem z destilacijo ali s pomočjo različnih vrst topil - iz rastlinskih ali živalskih proizvodov, v katerih je mogoče ekstrahirati spojina.

Če je popolnoma sintetična, vstavite "aroma di tartufo".

Toda v resnici ni razlike med aromo, pridobljeno iz tartufa iz glave kozice, in aromo, pridobljeno sintetično. Molekule nimajo spomina in - tehnično gledano - mi kot potrošniki ne moremo razlikovati..


Zakaj ima umazan sloves?

Ker je dišava dragocenega belega gomolja magnatum pico veliko bolj zapletena kot zgolj sam bismethylthiometane. Vsebuje približno 120 hlapnih spojin. Zato je dodajanje bizmetiltiometana maslu ali omaki le imitacija. Danes še niso našli načina za umetno reprodukcijo vse neverjetne kompleksnosti vonja Magnatum Pico.

Včasih proizvajalci pretiravajo in poceni olje naredijo najprej iz nizkokakovostnih oljk (pogojno drugo stiskanje). In drugič, ima zelo svetlo aromo, veliko svetlejšo kot pravi beli tartuf. Zato so lovci na tartufe ogorčeni, da ljudje, ki so navajeni nenaravno močne arome bizmetiltiometana v oljih ali tartufovih omakah, ki se "razprostira" na brusketi, ne morejo zaznati elegantne naravne arome belega tartufa, ki ga v restavraciji surovo vtrejo na testenine.

Kako ga pravilno uporabiti?

Kuharji v številnih kuhinjah z Michelinovo zvezdico uporabljajo tartufovo olje. S tem ni nič narobe.

Idealno za aromatiziranje tartarja, carpaccia ali filejev mesa in rib, špagetov, riža, pire krompirja, jajc, sirov, solat, zelenjavnih enolončnic, jedi z žara.

To je izdelek z veliko aromatično močjo, zato ne smete porabiti več kot 1/2 čajne žličke na porcijo že v končni jedi tik pred serviranjem..

Približni rok uporabnosti zaprte steklenice je devet mesecev. Odprto plastenko shranite v hladnem in suhem prostoru in priporočljivo je, da jo porabite v 30 dneh, ne več.

Zanj cena doseže 2000-4000 evrov za kilogram. Znan je tudi kot beli tartuf Alba.

Kako se imenuje v različnih jezikih:

  • V angleščini Precious white tartuf
  • V italijanščini Tartufo Bianco pregiato ali tartufo bianco del Piemonte ali tartufo bianco di Alba ali tartufo bianco di Acqualagna
  • V francoščini Truffe blanche ali truffe blanche d'Alba
  • V španščini Trufa blanca de Alba ali trufa blanca italiana ali trufa blanca del Piamonte
  • V hrvaščini Plemeniti bijeli tartuf (Plemeniti "plemena" - v prevodu plemenita)

To je najdražji tartuf na svetu, ker ga najdemo le na majhnih območjih na Hrvaškem (Istra), v Sloveniji (Istra), Italiji (Piemont, Toskana, Umbrija), zelo redko v Švici (kanton Ticino).

Še vedno se ga niso naučili gojiti, nabirajo samo divje.

Obdobje obiranja: od septembra do januarja. Zori, ko se temperature spustijo pod 10 ° C.

Povprečna velikost se giblje od 2 do 6 cm, včasih pa lahko tudi do 15 cm, lahko do 500 gramov ali več, povprečna velikost pa je približno 20 gramov.

Peridij (zunanji del) ni bradavičast, ampak gladek. Zunanja barva je bledo bež, bledo rumena ali včasih oker, včasih olivno zelena. Nikoli siva.

Notranji del (gleb) je lahko belkast, rumenkasto roza, oker-rjav. S številnimi belimi tankimi žilami.

Intenzivna in kompleksna aroma: mešanica fermentiranega sira in česna, šalotka, zemeljske note. Ko ga enkrat slišite, ne boste pozabili. Toda pri kuhanju vsa aroma izgine. Zato se dragoceni beli tartuf uživa samo surov: gomila za že pripravljene jedi (testenine, umešana jajca, omleta, mesni tatar, fondue, taljatele z maslom, rižota).

Leta 1780 je v Milanu izšla prva knjiga o belem tartufu iz Albe in tam se je imenovala Tuber magnatum Pico: Magnatum - torej "za magnate", za premožne ljudi. In Pico - v čast Vittorio Pico iz Piemonta, prvi znanstvenik, ki je razvrstil bele tartufe.

V Piemontu poteka letna dobrodelna dražba belega tartufa. Z leti so kupci iz Azije (Hongkong, Južna Koreja in Singapur) za velike kopije (težke 850 gramov in več kot kilogram) plačevali do 105 tisoč evrov.

To je najdražji od črncev. Cene od 1000 do 2000 evrov za kilogram. V gastronomiji je zelo cenjen zaradi intenzivne arome (spominja na suho sadje, vlažno zemljo, jagode in celo kakavove odtenke). Še posebej v francoski kuhinji, kjer se uporablja za dodajanje okusa in arome omakam, ki spremljajo meso.

Znan tudi kot Perigord, francoski tartuf ali zimski črni tartuf.

Kako se imenuje v različnih jezikih:

  • V angleščini The Precious black tartuf
  • V italijanščini Tartufo Nero pregiato ali tartufo nero di Norcia ali tartufo nero di Spoleto
  • V francoščini Truffe Noire du Périgord
  • V španščini Trufa negra de invierno
  • V hrvaškem Zimski crni tartuf ali Plemeniti crni tartuf

Kje ga najdemo:

  • v Franciji (Provansa in Perigord je zgodovinska regija, ki je del departmaja Dordogne na jugozahodu države),
  • v Italiji (Umbrija, Toskana, Piemont, Kampanija in druge regije),
  • v Španiji (Aragon),
  • Hrvaška (Istra).

Obdobje obiranja: november do sredine marca.

Zunanja plast (peridij) je nagubana, z majhnimi, poligonalnimi bradavicami. Črna ali temno rjava.

Notranji del (gleba) ima sprva kremasto barvo, ki ob dozorevanju gobe postane črna z vijoličnimi toni. Prečkajo ga majhne bele razvejane žile, ki ob zorenju tartufa ali ob stiku z zrakom pordečijo. Žile pri kuhanju postanejo črne.

Goba je mesnata, kompaktna in čvrsta, z intenzivno in značilno aromo. Njegov okus je blag, sladek, rahlo grenak.

Lahko ga kuhamo in ga surovega vtremo v jedi.

Že od antičnih časov so poskušali gojiti Tuber melanosporum Vitt. zaradi visoke vrednosti. Prvi resnično uspešen poskus je bil izveden v Franciji okoli leta 1810 pri Vaucluseu. Po tem, na začetku 20. stoletja, se je metoda začela uporabljati v Italiji. Toda samo zadnjih 25 let v Italiji in Franciji lahko pridelovanje imenujemo stabilno. In zdaj se poskuša v ZDA in na Novi Zelandiji.

V Italiji znan tudi kot tartuf Scorzone. Stroški poletnega tartufa se lahko gibljejo od 80 do 450 evrov na kilogram (odvisno od velikosti, kakovosti in obdobja trgatve).

Večina izdelkov na trgu s tartufi (omake, namazi, paštete, maslo) uporablja poletni črni tartuf, ki ima kljub manjši vrednosti dober okus, ko je kuhan.

Toda v Franciji se tu skriva "strok". V francoščini se temu poceni črnemu tartufu reče "poletni beli" (blanche d'été). Ker je notri belkast. Toda spada v poceni črno barvo, saj je zunaj črna.

Kako se imenuje v različnih jezikih:

  • V angleščini Poletni črni tartuf
  • V italijanščini Tartufo Nero Estivo ali Tartufo d 'Estate ali Tartufo Scorzone
  • V francoščini Truffe blanche d'été ali Truffe de la Saint Jean
  • V španščini Trufa de verano
  • Hrvaški Ljetni crni tartuf

Ta vrsta je ena najbolj razširjenih in razširjenih vrst v Evropi, od Portugalske do Rusije in od Švedske do Italije..

Raste v številnih državah: Portugalska, Španija, Irska, Francija, Združeno kraljestvo (vključno s Škotsko), Belgija, Nizozemska, Nemčija, Danska, Švedska, Litva, Poljska, Rusija, Češka, Slovaška, Ukrajina, Bolgarija, Madžarska, Romunija, Srbija, Turčija, Avstrija, Švica.

V Italiji najdemo v 16 od 20 regij: Piemont, Ligurija, Lombardija, Benečija, Trentino, Emilija-Romanja, Toskana, Marke, Umbrija, Lacij, Abruzzo, Molise, Kampanija, Basilicata, Sicilija, Sardinija.

Države, ki niso članice EU: Maroko, Koreja.

Gre za črni tartuf z odličnimi kulinaričnimi lastnostmi. Najpogosteje se uporablja v konzervirani hrani (gobova tartufatna pasta, med s tartufi, cel črni tartuf v slanici). Nekateri osebki dosegajo celo do 700 gramov teže. Ima intenziven in privlačen gozdni vonj.

Peridij ali lupina (tartufna površina): črno rjava z očitnimi velikimi piramidalnimi bradavicami.

Gleb ali meso (znotraj): lešnik ali svetlo rjave barve z drobnimi belimi žilami.

Obiranje poteka od 1. maja do 30. novembra.

Organizirano gojenje Tuber aestivum Vitt. začela v Franciji leta 1973. Italija ima najboljše poletne tartufne gozdove v Toskani.