Značilnosti in tradicija francoske kuhinje

Francija si je po pravici zaslužila sloves trendseterke kulinarike. Hrana za Francoze ni le priložnost za potešitev lakote, temveč tudi pomemben element načina življenja, ki človeka zaznamuje z vseh strani..

Zgodovina francoske kuhinje

Klasična francoska kuhinja izvira iz časa kralja Frančiška I., ki je vladal v 16. stoletju. V tem času se je pojavila tako imenovana "meščanska kuhinja", ki je nekaj med kuhinjo navadnih ljudi in "najvišjo kulinariko".

Navadno meščansko kosilo se je začelo z uvodom (predjedi in prva jed), nato so postregli glavni del (mesne in ribje jedi), kot konec obroka pa so zaužili sire in sadje..

Že v tem času so se pojavile kakovostne pariške restavracije, katerih stranke so bile francoska aristokracija in plemeniti tujci.

V 18. stoletju je Francija začela zasedati eno vodilnih vlog v Evropi, zaradi česar se je francoska kuhinja razširila med celotno evropsko aristokracijo..

Francoski kuharji so bili zelo cenjeni na sodiščih drugih držav, saj so lahko s kombiniranjem različnih sestavin skoraj popolnoma spremenili okus izdelka in ustvarili razkošno mizo..

V času Ludvika XIV (sončnega kralja) se je obred postrežbe katerekoli jedi spremenil v slovesni postopek. Kralj je rad dobro jedel in običajno je bil njegov obrok sestavljen iz prve, druge, velikega števila solat, sladice in nekaj kozarcev bordo vina, razredčenih z vodo.

[box type = "info"] Ves svet pozna imena izjemnih francoskih kuharjev: Savarin, Dugler, Escoffier, Carema. Antoine Karen je kuhal za Talleyranda, cesarja Aleksandra I., barona Rothschilda. [/ Box]

Veliki mojstri so svoje izkušnje prenašali v knjigah. Karen je sestavila The Art of French Cuisine, Escoffier pa je objavil kuharsko knjigo, ki vsebuje več kot tisoč receptov, ki opisujejo številne subtilnosti kuhanja..

Francoske prehrambene tradicije

Ne glede na materialni in družbeni status ima hrana zelo pomembno vlogo v življenju Francozov. Francoski kuharji tradicionalno kuhajo samo iz svežih sestavin in skušajo po toplotni obdelavi ohraniti vse lastnosti izdelka.

Mlečni izdelki se v francoski kuhinji praktično ne uporabljajo. Izjema je sir, ki so ga Francozi zelo radi..

Država proizvaja kozje, kravje in ovčje mleko na desetine različnih vrst sira. Francozi skoraj nikoli ne jedo žit.

Prebivalci države so zelo radi sveže zelenjave in sadja. Med priljubljene jedi spadajo špinača, različne vrste zelja, jajčevci, krompir, fižol, paradižnik, artičoke, šparglji, por..

Posebnosti francoske kuhinje vključujejo uporabo pustega mesa: jagnjetine, teletine, piščanca in divjačine. Francozi poleg tradicionalnih načinov kuhanja pogosto kuhajo meso na oglje ali na odprtem ognju. Častno mesto v jedilniku je namenjeno morskim in ribjim jedem.

[box] Pri pripravi mesnih in ribjih jedi se nujno uporabljajo alkoholne pijače - konjak in vino, ki dajejo edinstveno aromo in specifičen okus. [/ box]

Glavna značilnost francoske kuhinje je prisotnost več sto različnih omak. Uporaba omak pomaga izboljšati okus tudi najpogostejših jedi. Če ima Francozinja juho v hladilniku, ji ne bo težko pripraviti originalne omake za glavno jed..

Kaj imajo Francozi raje za zajtrk, kosilo in večerjo

Za zajtrk francoske gospodinje pogosto pripravijo omlete z gobami, šunko, sirom in veliko zelenice. Prav tako ima večina ljudi v državi raje pomarančni sok, svežo bageto, maslo, marmelado, žitarice, jogurt, vročo čokolado in seveda kavo zjutraj. Francozi so pravi ljubitelji kave in si začetka dneva ne predstavljajo brez te poživljajoče pijače..

[box type = "info"] V nasprotju s splošnim prepričanjem Francozi ne jedo rogljičkov za zajtrk zelo pogosto, saj je to pecivo zelo kalorično. [/ box]

Sodobni prebivalci francoskih mest pogosto kosijo zunaj doma. Kosilo je običajno sestavljeno iz prve in druge jedi ter sira ali sadja za sladico.

Za večerjo se navadno zbere celotna družina, zato na mizo postavijo najrazličnejše jedi - meso, ribe, različne solate, zelenjavo in sadje.

Najljubše pijače Francozov

Francija je ena izmed najljubših pri pridelavi vina. Francozi si ne predstavljajo polnega obroka brez vina, v zadnjem času pa se je njegova poraba znatno zmanjšala. Najverjetneje se je to zgodilo zaradi dejstva, da so številni prebivalci Francije preobremenjeni z delom in si podnevi ne morejo privoščiti sprostitve ob kozarcu vina..

Najbolj priljubljeno v državi je suho vino, ki se uporablja tudi za pripravo omak, marinad in pekovskih izdelkov. Med žganji prebivalci države izbirajo konjak, absint, kalvado.

Mladi Francozi imajo raje pivo. Med obrokom imajo Francozi na mizi vedno mineralno vodo. Mnogi imajo za zajtrk raje sveže iztisnjen pomarančni sok..

Francoske nacionalne jedi

Recepti francoske kuhinje lahko razveselijo vsakega pravega gurmana. Med raznolikostjo jedi lahko ločimo tradicionalne jedi, ki so najbolj dostopne večini ljudi..

Ena takih jedi je krvni zrezek, ki ga postrežemo s prilogo iz praženega krompirja. Zelo priljubljene enolončnice iz belega mesa in bele omake.

Posebno mesto imajo pite iz piščančjih, svinjskih in gosjih jeter ter zajcev s svinjino in raco, Francozi so zelo radi ribe in morski sadeži, ki so najpogosteje pečeni ali ocvrti..

Polži so legendarna francoska jed, znana po vsem svetu. Burgundske polže običajno postrežemo v lupini z maslom, čebulo, česnom in zelišči.

Ostrige so gurmanski najljubši

Ostrige so zelo priljubljene med poznavalci gurmanske kuhinje. Menijo, da je te mehkužce mogoče jesti le v mesecih, katerih imena vsebujejo črko "p". Ostrige strežejo v živo in jih jedo z limoninim sokom.

Vsi vedo, da v Franciji za hrano uporabljajo posebno mesno pasmo žab. Žabje krake lahko kupite v katerem koli supermarketu. Pred uporabo jih mariniramo, povaljamo v moki in ocvremo do zlato rjave barve..

Francoska kuhinja se razlikuje glede na regijo države, v kateri so pripravljene. Nekatere kulinarične dobrote so ime dobile po kraju, v katerem so bile ustvarjene.

Sem spadajo pašteta Périgord, šunka Bayonne, provansalski paradižnik, fižol in klobase v tuluškem loncu. Marsejsko uho, imenovano bouillabesse, je zelo priljubljeno. Tudi francoski kuharji od prvih tečajev najpogosteje pripravljajo čebulne juhe in goste pire juhe.

Normandija slovi po siru Camembert in jabolku Calvados, Burgundija pa po gorici Dijon. Brittanyjevi kuharji pripravljajo čudovite krep krepčiče z najrazličnejšimi nadevi. Burgundija je že od nekdaj slovila po zbirnem vinu, redkih sortah sira, tartufih in govedini.

Francozi imajo velik sladek zob, zato je v njihovi kuhinji veliko receptov za sladice. Tudi ljudje, ki pazijo na svojo težo, se ne bodo mogli upreti clafoutijem iz češnjeve pite, odprtemu kolaču s sadjem, raznim suflejem, želejem in kremami..

Tradicije francoske kuhinje - video recept

Poskusite kuhati jagnječjo nogo z medom, čičeriko in aromatičnimi maroškimi začimbami.

Značilnosti nacionalne kuhinje Francije

Izvrstna nacionalna kuhinja je ponos Francije. Francoski kuharji že stoletja oblikujejo kulinarično tradicijo države.

V iskanju okusne hrane bomo poskušali spoznati nacionalne značilnosti francoske kuhinje, saj je Francija po vsem svetu znana po svojih vinih, sirih in seveda šampanjcu. Francoska kuhinja je zelo raznolika in zato jo lahko razdelimo na tri sorte - visoko (kuhinja kraljev in "smetana" družbe), regionalno (značilno za določene regije) in razširjeno (povsod najdemo).

Tradicionalna francoska kuhinja ima številne značilne in edinstvene značilnosti, ki jo ločujejo od drugih nacionalnih kuhinj. Na primer, Francozi po naravi za pripravo nacionalnih jedi uporabljajo rdeče in belo vino, poleg vina pa še kalvado in konjak. Ribe kuhajo v belem vinu, meso pa v rdečem vinu. Hkrati je za dobro vino treba uporabiti vinsko omarico, katere cena v primerjavi z vsebino morda ni pomembna. Uporaba različnih začimb je sestavni del tradicionalne francoske kuhinje. A treba je vedeti, da francoski kuharji nikakor ne uporabljajo mletih začimb, za pripravo jedi uporabljajo izključno sveža zelišča, zelišča pa pred serviranjem odstranijo..

Poleg vsega naštetega je francoska kuhinja znana tudi po obilici omak. Kuharji najstrožje zaupno hranijo recepte za svoje omake. Prvo mesto v nacionalni francoski kuhinji je namenjeno mesu. Če so po vsem svetu le tri stopnje praženja mesa (srednje, nizko in močno praženje), potem imajo francoski kuharji šest takšnih stopenj pečenja mesa. Prva stopnja se imenuje "modra" - gre skoraj za surovo meso, katerega priprava traja le nekaj minut, meso postrežemo na posebnem vročem porcelanskem krožniku, kuhanem pri temperaturi, ki ni višja od 55 stopinj. Druga stopnja je praktično surovo meso, kuhano je, tako kot modro, le pri temperaturi 60 stopinj. Tretja stopnja je srednje surovo meso, ki ga moramo pražiti pri temperaturi, ki ni višja od 63 stopinj. Četrta stopnja je srednja, meso ocvrto pri temperaturi 71 stopinj. Peta stopnja je že pripravljeno meso, praženje poteka pri temperaturi 77 stopinj. In končno, šesta stopnja - prekuhano meso, ki je praženo pri temperaturi 82 stopinj.

Francoski zajtrk se začne s kavo, kakavom ali čajem z rogljičkom. Redkeje je lahko tost iz jogurta in sira. V francoskih restavracijah je meni sestavljen predvsem iz dveh jedi. Francozi prvič raje juho, ki je prosojna juha, ribja juha ali pire juha. Drugi jed običajno postrežemo z mesom ali ribami, zelenjava pa je vedno prisotna kot priloga. Francozi imajo raje kavo ali sok kot pijačo v času kosila. Francoska večerja je običajno sestavljena iz solate, sladkih pite in včasih sira. Vino ali močnejše pijače tradicionalno postrežejo kot pijačo za večerjo. Tradicionalna francoska kuhinja je kot prava umetnina. Ostrige, žabji kraki, polži in še veliko več so francoski kuhinji prinesli resnično svetovno slavo..

Francosko kuhinjo lahko poskusite v svojem domu, če naročite hrano z dostavo tako, da izberete jedi, ki so vam všeč iz naših restavracij.

Država

Značilnosti francoske kuhinje

  • o državi
  • referenčne informacije
  • Visa
  • Ogledi
  • Hoteli
  • znamenitosti
  • Izleti in storitve

Značilnosti francoske kuhinje

Francija je pravi gastronomski raj, vsi vedo zanjo. Nobena druga država na svetu ni bila tako pozorna na hrano kot pri nas. Tradicionalno francosko kuhinjo odlikujejo različni okusi, izvrstne kombinacije sestavin in posebne tehnologije kuhanja. Ne glede na to, ali gre za zajtrk, kosilo ali večerjo, bo vedno gastronomska ekstravaganca. Skupaj s kitajsko in gruzijsko se francoska kuhinja imenuje najbolj raznolika, živahna in izvirna na planetu..
Francozi kuhanje obravnavajo kot umetnost, slavne kuharje pa imenujejo nekakšni pesniki. Menijo, da so pripravljeni recepti le podlaga za kuhanje, pri čemer lahko vsaka gospodinja prinese nekaj svojega in s tem svoje jedi naredi posebne in drugačne od jedi z istim imenom, ki jih strežejo v restavracijah ali drugih družinah..
Francoska kuhinja je običajno razdeljena na tri dele:
regionalna kuhinja - regionalna kuhinja;
meščanska kuhinja - skupna francoska kuhinja in
visoka kuhinja - izjemno izpopolnjena kuhinja, katere primer je bila nekoč dvorna kuhinja francoskih kraljev.
Preprosta in domača kuhinja v Franciji je cenjena nič manj kot večerja v restavraciji.
Tu se je pojavil koncept "visoke kuhinje" - torej izvrstne, ki temelji na kompleksni pripravi, nenavadnih izdelkih in posebni predstavitvi. Najbolj znana in spoštovana restavracijska ocena je Michelinov rdeči vodnik, prav tako francoskega izvora.

Regionalna francoska kuhinja južnih provinc
(Provansa, Languedoc, Baskija, Gaskonija) močno odlikuje ostrina hrane, velika uporaba pri pripravi vin in začimb, zlasti česna in čebule. Regionalna kuhinja je tradicionalna. Če mesu v Provansi dodajo bolj dišeča zelišča, ga bodo v Burgundiji pripravili z vinom. Tudi alzaška kuhinja ima svoje značilnosti, za katere je značilna sitost, pomembnejša uporaba svinjine in zelja. Prebivalci obalnih območij v kuhinji uporabljajo več morskih sadežev - rib, rakov, jastogov, jastogov, kozic.
V primerjavi z drugimi evropskimi državami francoska kuhinja uporablja manj mlečnih izdelkov. Izjema so siri, ki so znani po vsem svetu. Pred sladico je treba postreči pladenj s siri in zeleno solato.
Druga značilnost francoske kuhinje je široka paleta omak. Britanci se o tem celo šalijo: če v Angliji obstajajo tri vrste omak in tristo šestdeset vrst religije, potem je v Franciji tri vrste religije in tristo šestdeset receptov za omake. Dejansko velja, da je v francoski kuhinji več kot 3000 omak..
Francoske gospodinje z omakami dajo jedem določen okus in aromo ter z enako sestavo glavnih izdelkov popestrijo hrano in če ima hostesa v hladilniku predhodno kuhano juho, priprava omake ne traja veliko časa.
Arzenal začimb francoske hostese se nekoliko razlikuje od našega, in sicer široka uporaba pora, pehtrana in rožmarina. Uporaba teh aromatičnih zelišč je zaželena, ker dajejo hrani poseben okus in vonj..
Kljub temu, da v Franciji ni dragocenih jesetarskih rib, hostese spretno pripravijo okusne jedi iz poceni rib, pri čemer uporabljajo široko paleto raznolikih omak in omak. Značilnost francoske kuhinje je tudi široka uporaba zelenjave, kot so artičoke, beluši, solata, zlasti v prilogah za glavne jedi..
Za francosko mizo so značilne omlete in sirovi sufle, ki jih pripravimo z različnimi začimbami in nadevi: šunko, gobami, zelišči.
Kuhanje dobre omlete po mnenju Francozov zahteva posebno pozornost. Za omlete izberite težke ponve z zelo ravnim dnom. Nekateri strokovnjaki s francoske akademije za gastronomijo priporočajo: 1) v ponvi, ki se uporablja za pripravo omlet, ne kuhajte ničesar drugega; 2) te posode nikoli ne umivajte. Dovolj je, da ponev še vročo obrišete s čistim papirjem z malo grobe soli in rahlo olja, da preprečite rjo..

Ostrige (Huître)
Francija je izjemno znana po ostrigah. Od septembra do aprila je sezona ostrig in v vsaki kavarni, restavraciji boste videli ljudi, ki uživajo v tej dobroti. Ostrige običajno jemo žive, pokapane z malo limoninega soka. Nekateri imajo raje naravni okus, drugi pa z njimi uporabljajo različne omake in začimbe. Najbolj priljubljeni ostrigi sta Belon in Maren-Oleron. Tudi divje ostrige so zelo cenjene in jih lovijo ob odtokih ali v rečnih izlivih. Glede na obstoječe znake jih lahko jemo kadar koli, razen poleti, ker se v tem času razmnožujejo in njihovo meso postane žilavo. Toda Francozi so razvili novo pasmo ostrig, ki jih jedo v poletnih mesecih..

Preden pojeste ostrigo, morate najprej odpreti lupino, ki vsebuje to dobroto. Za to boste dobili poseben nož, s katerim se boste zlahka spopadli s to na videz težko težavo. Da mehkužcu ne bi zdrsnilo, ga vzemite v prtiček, oster konec obrnite proti sebi in z rahlim gibom vstavite konico noža med ozko režo polken, jih nežno potisnite narazen in odstranite površinsko zaščitno folijo, jo razrežite v krog, nato školjko prelijte z limoninim sokom in uporabite v notranjosti, aroma citrusov bo popolnoma dopolnila njegov pikantni okus. Mimogrede, lahko razumete, da lahko sveže morske sadeže vidite, ko jih skrčite, kar je značilna reakcija, kadar je kislo okolje izpostavljeno živemu organizmu..

Polži so prav tako znana francoska hrana. Jemo jih v dveh vrstah: bordo in manjše temne. Začinjene s čebulo, česnom, peteršiljem in drugimi zelišči, burgundske polže običajno postrežemo v svojih lupinah s česnovim oljem in zelišči. Omake in enolončnice so narejene iz druge vrste školjk. A vseeno morate iz njih kuhati jedi. Tudi v Franciji so grozdni polži (escargot) in školjke (moule) zelo cenjeni..
Polže postrežemo pripravljene na vročih železnih pripomočkih in jih zaužijemo cele, tako kot surove ostrige. Vzamete jih lahko s pomočjo posebnih kovinskih klešč, ki so vedno primerne za posodo. Oboroženi z njimi v levi roki (če ste desničar) in posebnimi vilicami ostrig (običajno z enim zobcem) v desni, ki s prvo napravo držijo roženico polža, z drugo izvlecite njeno vsebino. V tem primeru bo česnovo olje postalo odlična sestavina, ki polžem daje harmonično končan okus..

Foie gras
Foie gras je mastna jetra gosi ali race in je ena izmed najljubših francoskih dobrot. Nežen okus foie grasa lahko cenimo tako v hladnih kot v vročih jedeh. Zelo priljubljena je tudi vložena. Foie gras je trenutno prepovedan v številnih državah sveta, saj način njegove pridelave velja za precej krutega, Francija pa se še ni pripravljena prikrajšati za tako okusno veselje. Ta hrana, lahko bi rekli nova, je stara le približno dvesto let. Vendar je v tem času njegova slava uspela obiskati vse konce sveta. Začimbe, poper in sol dodamo ptičjim jetrom, nato jih prelijemo s konjakom in pustimo prenočiti na ledu. Naslednje jutro vanj vmešajo tartufe in gobe Madeira, vse pa zmeljejo v enotno maso. V vodni kopeli posodo hranimo približno eno uro v pečici. Zalivanje gosi z maščobo, izdelek postrežemo hladno. Obstajajo tudi drugi recepti za foie gras. Da bi to naredili, se pri gosih umetno povečajo jetra..

Žabji kraki (cuisses de grenouille)
Žabji kraki so znana francoska poslastica, ki jo danes strežejo v redki restavraciji. To je posledica težav pri kuhanju in številnih prepovedi, namenjenih zaščiti žab pred popolnim uničenjem. Mesnate žabje krake brez kosti postrežemo dušene ali ocvrte z različnimi omakami in začimbami. Žabji kraki imajo okus po piščančjem mesu.
Običajno jih jedo z rokami, s prsti zgrabijo ud in z zobmi odtrgajo majhno količino mesa, če pa so noge velike, je običajno, da celulozo od kosti ločimo z nožem in šele nato rezine dobrote prinesemo v usta z vilicami..
Kot pravi zgodba, ta eksotična jed v srednjem veku sploh ni veljala za dobroto in je bila hrana revnih kmetov. Zaradi lakote, ki je vladala takrat in s tem skope prehrane, se je ta hrana najprej ukoreninila med navadnimi ljudmi, šele nato, ko je že pridobila določen nacionalni kult, pa je bila vnesena v francoski kulinarični panteon.
Značilnost francoske prehrane je obilo zelenjave na jedilni mizi. Krompir, različne sorte čebule, zeleni fižol, špinača, zelje različnih sort, paradižnik, jajčevci, zelena, solate ni popoln seznam zelenjave, iz katere se pripravljajo solate, prigrizki, priloge.
Prvi tečaji - porne juhe s krompirjem, čebulna juha, začinjena s sirom, bistre juhe z govejo juho, juhe za dresing, solna sol, provansalska ribja juha, riblja juha.

Čebulna juha (soupe à l'oignon gratinée)
Slavna francoska juha s čebulo s sirom in krutonom je nekoč zaradi preprostih in poceni sestavin veljala za juho revnih, zdaj pa je ena najbolj priljubljenih v Evropi. Pravzaprav je čebulna juha v vseh pogledih odlična jed: okusna, aromatična, nasitna, grelna in krepčilna. Po besedah ​​Hemingwaya je to čudovit zajtrk za tiste, ki niso spali. Krožnik vroče čebulne juhe se po dolgem nevihtnem večeru takoj strezni in daje moč za nov delovni dan. To lastnost čebulne juhe so pogosto uporabljali movers in trgovci na pariških trgih, ki so svoje delo začeli v temi. Ni zastonj, že od nekdaj, ko je bila čebula glavna sestavina juhe za rimske vojake, so bili zaradi nizke cene in odličnih baktericidnih lastnosti te zelenjave nepogrešljivi za veliko vojsko. Poleg tega so takrat verjeli, da surova čebula povzroča glavobol, enolončnica pa je bila glavni način prehranjevanja čebule..
Čebulna juha je bila stoletja pogosta jed na mizi evropskih revnih. In šele v xviii stoletju je postala kraljevska poslastica. Po legendi naj bi bil izumitelj sodobne različice čebulne juhe Ludvik XV. Ko se je znašel na lovu brez večerje, je nato skuhal juho iz čebule, masla in šampanjca..
Recept je bil nadvse preprost: na olju prepražite veliko čebule, prelijte šampanjec, zavrite in pojejte, vendar je bil njegov recept zelo daleč od tistega, kar danes imenujejo francoska čebulna juha.
Druga zanimiva lastnost francoske čebulne juhe je, da je odličen afrodiziak. Nima ostrega okusa in vonja sveže čebule, vendar se večina njenih koristnih lastnosti ohrani. Čebula vsebuje vitamine A, C, B6, veliko mineralov: od kalcija do redkega selena. Čebula vsebuje celo beljakovine. In v kombinaciji z drugimi sestavinami francoske čebulne juhe: juho, sirom, grozdji in včasih s smetano in vinom dobite popolno okusno jed, ki navdihuje romantične podvige. Glede na zelo nizko kalorično vsebnost čebule lahko rečemo, da je ta jed idealna tako za goreče moške kot za graciozne ženske..
Pravzaprav je izjemen okus in aroma juhe dosežena po zaslugi posebnega recepta za karameliziranje čebule z dodatkom vina, konjaka, vermuta ali šerija..
Pri kuhanju številnih jedi so Francozi v ponev dali majhen kup zelišč, tako imenovani sestavljeni šopek, šopek garni, - majhen kup peteršilja, kopra, lovorjevih listov. Pred serviranjem šopek odstranimo iz hrane.

Bouillabaisse
Bouillabaisse je znan tudi kot marsejska ribja juha ali marsejska riblja juha. To je prava legenda in ponos Provanse. Bouillabaisse je izum marsejskih ribičev, ki so prodali svoj dnevni ulov, zvečer pa so iz ostankov tega ulova skuhali juho. Pa še ribe, lignji in kozice - vse, kar je čez dan prišlo v mrežo. Poleg morskih sadežev so juhi dodali še zelenjavo in zelišča, ki so bila pri roki..
Slava okusne juhe se je razširila po Evropi in postala je kulinarična atrakcija v Marseillu. Glede na tehnologijo kuhanja jo lahko imenujemo navadna ruska trojna ribja juha: najprej se skuhajo vse majhne stvari, ki jih niti mačka ne bo pojedla, nato se v nastali juhi kuhajo večje ribe itd. Razlika med bouillabaisse in trojno ribjo juho je v serviranju, to je v njegovem zaporedju - skupaj z gorčično juho postrežejo koščke bagete, gosto česnovo omako in nariban sir.
Na krožnik vlijemo juho (ponev z juho postrežemo na mizi), kos bagete namažemo s česnovo rui omako, potresemo s sirom in damo na krožnik z juho. Torej, srkamo belo vino, to počnemo, dokler s temi sendviči ne pokrijemo celotne površine juhe na krožniku. Bageta je suha, kot toast. Vpije juho. Takoj, ko se krožnik napolni - brez obotavljanja vzamemo žlico in pokušamo v juhi namočene krutone, ker bodo zdaj prinesli jed iz ribe, ki je bila v tej juhi kuhana nazadnje.
Med številnimi recepti za bouillabaisse prevladujeta dva: Norman in Marseille. Glavna razlika med njima je, da je krompir v normanski bujoleji, marsejski bujaj pa bogata juha, narejena samo iz morskih sadežev. V restavracijah, ki se nahajajo daleč od Marseilla, take ribe dostavljajo z letalom posebej za pripravo te juhe.
Glavne vrste rib, ki se uporabljajo za pripravo bouillabaisse v restavracijah, so morski petelin, sončnica, morski škorpijon. Dajejo juhi pravi marsejski okus in aromo. Dodane so jim druge ribe - le približno 7-10 vrst. Seveda, več kot je v juho vloženih različnih vrst rib in drugih morskih živali, bolj bogata in okusna postane. Tako so se pojavili različni recepti za znamenito juho bouillabaisse in ni presenetljivo, da edine "najbolj pravilne" bouillabaisse preprosto ne more biti.
Pri regionalnih sortah dodajo calvados, orehe (Normandija) bouillabaisseju, zakisajo s kisom (Bretanja), kot začimbe uporabljajo šopek garni, dodajajo krompir Toulon bouillabaisse.

Quiche
Tradicionalni francoski quiche odprte pite iz sesekljanega (vlečenega) testa z različnimi nadevi se v Franciji uporablja kot zajtrk, kosilo, večerja ali poleg njih. Najbolj znan quiche - Lauren - s prekajenim pršutom in sirom Gruyere. Kot nadev lahko uporabimo karkoli: zelenjavo, ribe, meso, vendar vedno v kombinaciji z jajci, smetano in kakršnim koli sirom. Kish jedo hladen ali vroč.
Glavne jedi goveji zrezek z ocvrtim krompirjem in zrezek s krvjo z rahlo opečeno skorjo in skoraj surovo v notranjosti. Ti dve jedi sta utelešenje francoske kuhinje. Francozi imajo radi, da meso ni prekuhano, mora obdržati roza sok.
Razširjena enolončnica iz belega mesa z belo omako. Drugi jedi vključujejo morske in sladkovodne ribe (trska, iverka, morska plošča, skuša, ščuka, krap), kozice iz morskih sadežev, jastogi, pokrovače. Po drugi jedi na mizi postrežejo sir in več sort hkrati. Sir lahko pijete samo z belim ali rdečim vinom, nikakor pa s sokom ali čajem.

Petelin v vinu (Coq au vin)
Petelin v vinu je klasična francoska jed. V Franciji za pripravo te jedi uporabljajo svežo ali zamrznjeno divjad. Jedi pripravljajo tudi iz začinjene divjadi. Divjad nekaj dni ostane v zraku (doma zunaj okna). V tradicionalnem burgundskem receptu se uporablja celoletni petelin in rdeče bordo vino, zelo pomembno pa je, da se med jedjo jedo pilo isto vino, ki je bilo uporabljeno v pripravi. Ime jedi se lahko spreminja glede na ime vina, v katerem je bil piščanec dušen, lahko je: coq au Chambertin, coq au Romanee-Conti ali katero koli drugo coq au. Seveda ima vsaka vinska regija svoj recept za petelina v vinu.

Rogljički (rogljički)
Rogljiček je skupaj z bagetami najbolj priljubljena vrsta peciva v Franciji. Pečen je iz vlečenega ali kvašenega testa in je lahko z vsemi vrstami sladkih in slanih nadevov. Pravzaprav Kraussan sploh ni francoski "izum" in Francozom moramo pripisati priznanje, tega ne zanikajo. Obstajajo številne legende o izvoru in obliki te nenavadne žemlje. Leta 1863 je osmanska vojska oblegala Dunaj, nato pa so Turki med umikom pustili veliko vreč kave. En dunajski slaščičar je našel te vrečke in se odločil, da bo v svoji pekarni postregel sveže, dišeče žemljice v obliki polmeseca (simbol zmage nad Turki) z orientalsko kavo..
V 19. stoletju so Francozi korenito spremenili recept za peko, začeli so ga peči iz vlečenega kvašenega testa z maslom, ki je spremenilo okus peke do neprepoznavnosti. Tako se je izkazalo, da so si dunajski in francoski rogljički podobni le po obliki, recept za sodobni rogljiček pa pripada Francozom. Njegov uspeh je postal tako neverjeten, da so ga kmalu začeli imenovati francoska žemljica..
Tradicionalni francoski zajtrk je kava in rogljički, najpogosteje naravnega okusa, tako da ga lahko prerežete na polovico, namažete z normanskim maslom in domačo marmelado. Zelo priljubljeni so tudi rogljički s čokolado.
Če ste poskusili francoske sladkarije in sladice, potem boste za vedno ostali poznavalci francoske kuhinje, želja po uživanju francoskih sladic pa se bo vedno znova porajala. Kot vse v Franciji imajo tudi sladice svojo edinstveno zgodovino. Vsi vemo, da je sladica nekaj sladkega, okusnega in nenavadnega, toda v Franciji je sladica širši pojem..
Navsezadnje beseda sladica izvira iz stare francoske besede "desservir", kar je pomenilo "pospraviti mizo". Tako je sladica jed, ki jo postrežemo po glavni in je lahko sladka, in oreščki, sadje in jagode ter sokovi, pekovski izdelki.

Mille Feuille
Znano francosko pecivo ali torta, sestavljena iz treh slojev listnatega testa, namazanega s smetano. Dejstvo, da v Rusiji, državah vzhodne Evrope in Skandinavije ponosno imenujejo »Napoleon«, v Franciji pa poetično »mille-feuille« (mille-feuille pomeni »rman«) - božanska sladica iz mandljeve smetane z jagodami in sadjem med plastmi listnatega testa.
Pomembna sestavina milfeya je listnato testo. Kot nastavitev za dober diamant ne bi smel ovirati uživanja v sladici, ampak naj bi nekoliko dopolnil edinstven okus nadeva..
Izvor listnatega testa ima svojo skrivnostno zgodovino. Asirci so si jo izmislili. Očitno brez hladilnika ni bilo lahko: za izdelavo testa ga je bilo treba na tanko razvaljati, namazati z maslom, posuti z moko, zložiti v kuverto, dati na hladno - in tako večkrat!
Pri pečenju se naoljene plasti med seboj ločijo, kar ima za posledico listnato testo. Država Asirija je že dolgo izginila s svetovnega zemljevida, testo, ki so ga izumili njeni prebivalci, pa je še vedno osnova številnih znanih orientalskih sladkarij. Torej, slavna baklava je isti milfey! Prava baklava za sultana mora imeti vsaj 40 plasti - glede na število ljubljenih žena iz harema. Vsaka žena je morala enkrat razvaljati testo, nanj položiti nadev iz oreščkov in začimb, sultan pa je že vse to lahko poskusil in izbral: čigav sloj je bolj okusen, to je ljubljena žena.
Zdaj obstajajo različne različice recepta za milfeuil: včasih mu dodamo sezonsko sadje ali marmelado, stepeno smetano, čokolado, sladkor v prahu in še več. Tradicionalno je milfeuil sladica, zdaj pa ga najdemo v slani obliki..

Macarons (macaron)
Ena najbolj znanih francoskih dobrot je nežno, a hrustljavo pecivo. Tradicionalno se pečeta dva okrogla piškota, med katera se položi smetana, obstajajo pa tudi različice z marmelado ali marmelado. Francoske testenine imajo najrazličnejše okuse, običajno pa lahko uganite po njihovi barvi. Najpogostejši so vanilija, čokolada, jagoda in pistacija. Makaroni (makroni), rojeni v Italiji, so hitro pridobili slavo na francoskem dvoru. Marie Antoinette je na primer makarone oboževala že od otroštva in po njih celo poimenovala svojo mačko. Na kulinaričnih mestih so makaroni narejeni kot makroni, vendar je ta recept nekoliko "zastarel": tako so v 18. stoletju nastajali makaroni.
Zdaj recept za to torto temelji na beljakih, mandljevem prahu, sladkorju, sladkem ledu in soli... a pri pripravi je majhen trik: pred peko pekač pustimo v zraku približno pol ure ali uro, odvisno od vlažnosti zraka - nato nastane na makaronih film, ki jih ščiti pred razpokami, in značilno "krilo" po robovih - pletenina, kot pravijo Francozi.
Vsaka francoska slaščičarna ima svojo blagovno znamko: slavni Laduree na primer vsako leto izumi novo aromo in barvo makaronov za prave gurmane. Večbarvni hrustljavi okrogli koščki, pritrjeni z nežno kremo, z veseljem podarijo za valentinovo in božič ter jih z ljubeznijo zavijejo v praznično embalažo s pentljami.

Sir (fromage) - prevladuje v francoski kuhinji.
Pred nekaj desetletji je francoski predsednik Charles de Gaulle vzkliknil: "Kako voditi državo, ki proizvaja 325 sort sira?" V našem času so ti podatki zelo zastareli: število sort francoskih sirov že dolgo presega petsto. Kaj so razlogi za to bogastvo in raznolikost? Seveda gre za različne pokrajine, od bujnih in bogatih pašnikov v bližini morske obale do večtravnih travnikov Auvergne, Jura in Vosges, kjer se pasejo krave različnih pasem. To so rodovitne doline Loire in Rone, kjer koze najdejo hrano zase na robu vinogradov, in kraško višavje Provansa, Languedoc in Pireneji, kjer lahko uspešno preživijo samo ovce..
A najprej so to ljudje sami, številne generacije sirarjev, ki so se skrbno, marljivo in spretno naučili iz mleka svojih živali izluščiti najboljše. In končno, to so na splošno vsi Francozi: znajo ceniti individualni okus njihovega "sirovega krožnika", to bogastvo imajo za del znane sposobnosti življenja (savoir vivre) in uživajo v njem.
Tukaj je ogromno vrst sirov: slani, sladki, mehki, trdi, začinjeni, domači, plesnivi, v vinu, v solati, na kosu kruha, v juhi in na tisoče različnih načinov.
V Franciji iz kravjega, kozjega, ovčjega in celo bivoljega mleka proizvedejo več kot 500 vrst sirov, ki se razlikujejo po trdoti in vseh vrstah maščobe. Plesnivi siri so v Franciji zelo priljubljeni, nekateri izmed najbolj znanih: Roquefort in Brie. Tu se proizvajajo tudi Camembert, Reblochon, Banon, Mimolet, Pont-l'Eveque, Temple in drugi. Sir lahko postrežemo kot predjed, sladico ali fondue.

Vino (vin)
Francija je država vinorodnih regij, od katerih vsaka goji svoje sorte grozdja in v skladu s tem prideluje svoje vino. Cabernet, Merlot, modri pinot, sauvignon blanc, chardonnay, muškat so najbolj znane sorte vina na osnovi grozdja, ki raste v Franciji. Pravi šampanjec je eno najljubših ženskih vin, pridelanih samo v francoski regiji Champagne. Pravi ljubitelji vina imajo pogosto radi izvrstna francoska vina..
Ni trdega pravila, kdaj uporabljati belo in kdaj rdečo. Rdeče vino pa se pogosteje uporablja za kuhanje mesa domačih in divjih živali, belo vino pa za ribje jedi. V domači kuhinji gospodinje pogosto počnejo nasprotno in eksperimentirajo. Nekatere jedi, na primer užitne školjke - moule mariniere ali jedi iz rib in belega mesa, so pripravljene samo z belim vinom, saj jim rdeče vino daje neprijeten modri odtenek..
V francoski kuhinji se uporabljajo samo suha in polsuha (neobdelana) grozdna vina. Belo vino ne sme biti zelo kislo. V mnogih zdaj že klasičnih francoskih receptih je priporočljivo uporabljati nekatera nefrancoska vina, kot sta port ali sherry. Toda Francozi sami ta vina pogosto nadomestijo s svojimi sladkimi vini, kot je muškat. V Normandiji se jabolčnik, ki je razširjen na tem območju, aktivno uporablja za kuhanje ribjih jedi. Konjak na severu Francije pogosto nadomesti kalvados (jabolčna vodka), v Gaskoniji pa Armagnac. Naše konjake lahko namesto francoskih uspešno uporabimo kot dodatke vinu ali za peko neposredno na hrani, na primer na mesu. Da bi to naredili, pred serviranjem končano vročo posodo prelijemo z žganjem in zažgemo. To hrani daje posebno aromo in okus..
Pomembno vlogo v visoki francoski kuhinji igra združljivost pijač in jedi. Za to je bila ustvarjena posebna znanost. Pravilno izbrano vino in malo sreče poudarijo okus ustvarjene jedi. Njihova slaba izbira samo ubije izkušnje s hrano. Mnogi vedo, da se rdeče vino ne ujema z belimi ribami, vendar se vsi ne zavedajo, da se katero koli vino ne ujema z oreščki, kuhanimi jajci, čokolado, majonezo..
Po kavi ne morete piti vina. Jabolka mu izboljšajo okus, sir poudari slabosti in prednosti. Vse to prihaja z izkušnjami in preučevanjem posebnih pravil. Francozi priporočajo pitje belega pred rdečim vinom, mladega pred starim in suhega pred sladkim. In takšnih pravil je veliko.
V Franciji je sposobnost gospodinje, da dobro kuha, v ponos sebi in svojim družinskim članom. Francozi o tem vedno govorijo z veseljem, poseben izraz pa je značilen za žensko, ki zna dobro kuhati hrano - cordon bleu (modri trak).
Francosko besedo "gurman" imamo že dolgo. Po naših slovarjih je ljubitelj in poznavalec okusnih jedi.
Francozi imajo dve besedi, ki različno označujeta ljudi, ki imajo radi okusno hrano. Ena izmed njih je ista beseda gurman, ki se uporablja za opis ljudi, ki se radi nasitijo z okusno hrano. Druga beseda je gurmanski. Gurman je oseba, ki razume zapletenost gurmanske hrane. To je poznavalec kulinarike. Francoz je zadovoljen, ko velja za gurmana.
Francoski načrt obrokov predvideva dva zajtrka.
Prvi zajtrk - sadni in zelenjavni sokovi, jajca, sir, maslo, omlete (z marmelado, šunko, sirom, gobami, zelišči, polnjenim paradižnikom in drugimi prilogami).
Drugi zajtrk (ob 12. uri) - hladne predjedi iz morskih in ribjih izdelkov, perutninsko meso, polnjena ali dušena zelenjava, vroče jedi enostavne priprave.
Kosilo (od 18 do 19 ur) - kakršni koli prigrizki evropske kuhinje, juhe, glavne jedi.
Pravilo francoske hrane
Ne več kot en prigrizek na dan (in ne eno uro pred obroki). Za razumevanje tega pravila so potrebna pojasnila. Francoski otroci, tako kot njihovi starši, jedo vedno ob istem času. Čeprav otroci v Franciji ne jedo med obroki, to še ne pomeni, da stradajo..
V Franciji starši ne skrbijo, če so otroci lačni med obroki. Menijo, da je najbolje počakati, vendar jejte običajno zdravo kosilo ob pravem času. Francozi imajo rek, ki popolnoma odraža njihov odnos do lakote: "bon repas doit commencer par la faim", dobesedno prevedeno - "Dober obrok se začne z lakoto" ali kaj podobnega: "Lakota je najboljša začimba.".
Bonton je na splošno ločeno poglavje, ko gre za francoski narod, in četudi med obrokom, še bolj.
Obrok mora spremljati zanimiv pogovor. Francozi za mizo raje govorijo o kulturi, umetnosti in francoski kuhinji - nacionalnem ponosu vsakega Francoza. V navadi je, da Francozi za mizo naredijo dolgotrajne zdravice. Zvonjenje kozarcev ni dovoljeno. Tradicionalno se kosilo začne ob 18.00-19.00, tako da, če ste povabljeni na kosilo, vedite, da vas ta čas pričakuje.

Privlačna aroma praznika kostanja

Francija je neverjetna država, ki slovi ne le po modnih revijah, temveč tudi po raznolikih "okusnih" počitnicah. Ljubitelji okušanja novih jedi bi to državo zagotovo morali obiskati oktobra, ko poteka Teden okusa. Konča se z velikim praznikom kostanja, ki že dolgo velja za narodnost.
Praznik kostanja ni nikoli pozabljen v velikih mestih ali v majhnih naseljih. Danes lahko Francijo imenujemo gastronomski raj, tukaj je toliko različnih vrst hrane. Edini pogoj, ki mora biti izpolnjen, je prisotnost kostanja v vsaki jedi. Za to gojijo posebne sorte te rastline. Francoske restavracije ponujajo obiskovalcem, da poskusijo juhe, torte, pene, likerje in druge kostanjeve jedi in pijače.
Za tiste, ki iz različnih razlogov ne morejo obiskati kavarne ali restavracije, da bi uživali v nečem okusnem, ocvrti kostanj prodajajo na ulicah v posebnih vrečah.
Do praznika kostanja ne samo, da ljudje niso ravnodušni, tudi vreme ga ljubi. Dokaz za to so topli in sončni dnevi, ki vse praznike razveseljujejo. Te dni poleg degustacije vseh vrst kostanjevih jedi vsako leto potekajo tudi športna tekmovanja, različni natečaji za bralce in gledališke predstave, zahvaljujoč katerim lahko ugotovite, kako je kostanj prišel v Francijo.
Vonj po pečenem kostanju, ki je cel teden lebdel v zraku, zelo okusne in izvirne jedi, zanimiva in igralna tekmovanja preprosto ne bodo nikomur omogočili, da ne pride v praznični duh.

Francoska kuhinja

Francosko kuhanje je znanost, katere subtilnosti lahko preučujete vse življenje in umrete z vedenjem, da niste imeli časa dojeti glavne stvari. Po drugi strani pa je postopek kuhanja v Franciji umetnost, zavita v skrivnost in mit, v kateri je resnico težko ločiti od fikcije. Nemogoče je opisati francosko kuhinjo v okviru članka ali celo knjige - tako kot je nemogoče dojeti neizmernosti. Poskusili vam bomo le splošno predstavo o raznolikosti in značilnostih legendarne francoske gastronomije.

Gastronomija kot umetnost in znanost

Francozi že od nekdaj zelo kuhano in jedo hrano jemljejo zelo resno in odgovorno. Francoz si s pregovorno lahkomiselnostjo tega naroda nikoli ne bo dovolil biti nepreviden pri izbiri restavracije ali pripravi jedilnika svoje večerje. Skoraj vsak domačin Francije se ima za izjemnega kulinaričnega specialista, vsaka družina sveto hrani svoje družinske skrivnosti kuhanja določenih jedi.

Rusko-francosko kulinarično prijateljstvo

Seveda tudi ruska kuhinja ni ušla francoskemu vplivu. Moda za tuje kuharje, ki jo je uvedel Peter I, je v Rusijo pripeljala številne francoske kuharje. V 18. stoletju je po očaranosti nad francosko kulturo vsak premožen človek nujno imel v svojem osebju služabnike francoskega kuharja..

Vsakdanja francoska kuhinja

Francoska kuhinja je običajno razdeljena na tri dele: razširjena, regionalna in visoka kuhinja, primer katere je bila dvorna kuhinja francoskih kraljev.
Francoska kuhinja je običajno razdeljena na tri dele: razširjena, regionalna in visoka kuhinja, katere primer je bila dvorna kuhinja francoskih kraljev. Jasno je, da je ta delitev zelo samovoljna: navsezadnje bo na primer burgundska jed, ki bo v Parizu veljala za regionalno, v Burgundiji sama spadala v kategorijo običajnih. Nekatere principe kuhanja in recepte za nekatere jedi pa lahko štejemo za skupne celotni Franciji..

Značilnost francoske kuhinje je široka uporaba vin, konjakov in likerjev pri pripravi različnih jedi. Alkohol izhlapi in daje jedi poseben "francoski" okus in aromo. Rdeče vino se uporablja za kuhanje mesnih jedi, belo vino pa za ribje jedi (čeprav se tega pravila ne upošteva vedno). Vino je tudi glavna sestavina marinad in juh. Za flambiranje se uporabljajo močne pijače (konjak, armagnac, jabolčno žganje "Calvados") - poseben način kuhanja mesa, pri katerem končano jed pred serviranjem prelijemo z alkoholom in zažgemo. Plošča z ognjenim mesom okrasi mizo in večerjo spremeni v predstavo.

Druga subtilnost francoske kuhinje je spretna uporaba začimb, vendar ne v zdrobljeni obliki, kot je v navadi v Rusiji, ampak v obliki "šopka" zelišč, ki ga med jedjo dajo v posodo in pred serviranjem odstranijo. To ne pomeni, da Francozi uporabljajo nekatere posebne drage začimbe, ki jih ni mogoče kupiti zunaj Francije. Znameniti šopek "garni" je sestavljen samo iz peteršilja, slanih in lovorjevih listov. V Rusiji raste večina dišečih zelišč, ki jih uporabljajo Francozi: pehtran, bazilika, timijan, žajbelj, meta, angelika, červel. Vendar jih ruske gospodinje tradicionalno niso vajene, zato jih ne dodajajo v hrano. Vendar pa morate za uspešno uporabo začimb vedeti veliko o njih - razumeti kombinacije okusov in odmerke. Začimbe je treba uporabljati v zelo majhnih količinah, da izboljšajo okus jedi..

Na francoski mizi ima meso posebno vlogo. Kaj Rusi vedo o mesu? Da je govedina, teletina, jagnjetina in svinjina. Morda lahko poimenujemo tudi več delov trupa: briška, file, reza. In seveda vemo, da lahko meso kuhamo na pari (zelo dobro!), Ohlajeno (ni slabo) in zamrznjeno (slabše, a tudi užitno). Vse to znanje, običajno za povprečnega Rusa, za Francoza ni dovolj! Francozi, denimo, vedo, da je mlečno jagnjetina najbolj okusna junija - v starosti dveh mesecev. In nikoli ne bodo zamenjali mlečnega jagnjeta z velikonočnim jagnjetom, ki bi ga morali rezati natanko pri 100 letih. Toda jagnjetino je, kot kaže, najbolje kositi konec pomladi, medtem ko travo, s katero se prehranjuje, sonce še ne opeče. In najboljše jagnje je "slano travniško jagnje", ki se je paslo na pašnikih blizu morja. Okus take jagnjetine ni mogoče zamenjati z ničemer - zagotavljajo Francozi.

Francozi menijo, da je meso breje (breje) krave ali bika, umorjenega v bikoborbi, brez okusa. Toda meso bikov mesnih pasem, ki so kastrirani v strogo določeni starosti in nato pitani, je zelo cenjeno. Najboljša teletina je meso 10-12 tednov starega teleta, hranjenega samo z mlekom in vzrejenega pod posebnimi pogoji. In vsak Francoz vam bo rekel, da je najboljša teletina Norman.

Seveda so danes številne francoske mesne prefinjenosti preteklost. Tudi v Franciji zdaj ni mogoče dobiti veličastne bele pariške teletine "ekstra", za katero so teleta hranili izključno s polnomastnim mlekom (nadeli so si celo gobec, da ne bi žvečili ničesar odvečnega) in so jih držali v tesnih toplih hlevih, kamor se ni dalo premakniti. Nekaj ​​dni pred prodajo so telečjim mlekom dodali moko in jajca, da so mesu dali posebno mehkobo. Sodobni francoski kmetje zaradi takšnih težav niso več zmedeni. Vendar pa Francija v ozadju svetovne norosti za hormoni in umetnimi dodatki še naprej "ohranja svojo blagovno znamko" glede mesa.
Glede na francosko pobožnost do okusa mesa ni presenetljivo, da ta narod meso jedo skoraj surovo. Svetovna kuhinja razlikuje tri stopnje pripravljenosti mesa: "s krvjo", "srednje redko" in "dobro narejeno". Francozi pa so pripravili šest stopenj kuhanja: "zelo surovo" ali "modro" (kos je na obeh straneh rahlo ocvrt pri 55 stopinjah), surovo (malo bolj ocvrto pri 60 stopinjah), srednje surovo (63 stopinj), srednje (71 stopnje, kar se v svetovni kulinarični tradiciji imenuje "s krvjo"), pripravljen (77 stopinj, srednje ocvrt kos, v notranjosti rdečkast) in prekuhan (kar Francozi imenujejo "podplat", a ruska gostiteljica bi menila, da je običajno kuhano meso). Pravzaprav Francozi ločijo tudi več vmesnih stopenj, katerih zaplete morajo kuharski mojstri razumeti. Bog ne daj, pripeljite Francoza, ki je naročil meso odra med “modro” in “surovo”, kos, ki ne ustreza njegovemu naročilu! Škandal bo ogromen. Mimogrede, obstaja še eno pravilo - nižja kot je temperatura kuhanja mesa, bolj vroča mora biti plošča: "modro" meso postrežemo na skoraj vroči porcelanski posodi..

Okras za meso je običajno sestavljen iz različne zelenjave: krompir, fižol, različne sorte čebule, špinača, različne sorte zelja, paradižnik, jajčevci, zelena, peteršilj, solate. Posebej priljubljena je vitaminsko bogata zelenjava, kot so beluši, artičoke, por in zelena solata. Ugledno mesto imajo zelenjavne solate, tako sveže kot v pločevinkah. Druge mesne jedi običajno spremlja zelena solata, zeljna solata. Mimogrede, ruski hobi za krompir je Francozom nerazumljiv: krompir lahko uporabljamo kot eno od sestavnih delov zapletenega okrasja, vendar si nobena francoska gospodinja ne bo dovolila postreči priloge, sestavljene iz ene same vrste zelenjave. Francozi nikoli ne uporabljajo žit v obliki kaše, ampak z veseljem jedo ohlapen riž, grah, fižol, fižol, lečo.

Od juh imajo Francozi raje pire juhe "(pravijo jim" smetana ") ali bistre juhe. Posebej priljubljeni sta porna juha s krompirjem in čebulna juha s sirom. Široko znana je tudi provansalska riblja juha bouillabaisse, za njeno pripravo pa po vseh pravilih ne potrebujete le sveže ribe, temveč tudi vonj morske trave in alg. Mimogrede, ne bodite presenečeni, če vam pred jedjo postrežejo juho na kosilu - v Franciji je takšen vrstni red postrežbe jedi..

Varčnost Francozov, ki je pregovorna po vsem svetu, se kaže v francoski kuhinji. Francozi jo sami imenujejo "kuhinja ostankov", kar namiguje na nič odpadkov. Lupina zelenjave in sadja, vršički, drobovina, včerajšnji kruh - vse gre v posel, nič se ne zavrže. Če pridete k Francozu na obisk, miza ne bo nujno polna hrane. Gostitelji vam lahko ponudijo pijačo, za prigrizek pa jim tako imenovani "amuse-gueule" (v prevodu iz francoščine "fun to gutl"). Lahko so majhni piškoti v kombinaciji s slanimi in sladkimi dodatki, sendviči s krošnjami, napihnjenim rižem in drugimi malenkostmi (za temeljit ruski videz). "Zabavajte se" s temi drobnimi prigrizki, lahko kljub temu prevarate želodec "in si privoščite dovolj, ne da bi lastnikom obremenili žep.
Po mnenju Francozov je treba celo neuspešno jed še vedno pripeljati do užitnosti in jo postreči na mizi. Verjetno je zato francoska kuhinja izumila toliko omak. V tej državi se ni zastonj pojavil mračen pregovor: »arhitekt napake pokriva s fasado, zdravnik z zemljo in kuhar z omako«. Francozi so strašno ponosni na raznolikost svojih omak, sosedo Anglijo dražijo s tem, da obstajajo "tri vrste omak in tri tisoč religij, v Franciji pa tri tisoč omak in le tri religije." Pravzaprav je to rahlo pretiravanje: podlag za omake ni toliko - ne več kot ducat. Vendar je na tej podlagi iznajdljivi Francoz uspel ustvariti na tisoče raznolikih in prefinjenih kombinacij..
"Lahko se naučiš kuhati in cvreti, ne moreš pa se kuhati omake, za to potrebuješ talent in s tem talentom se moraš roditi," je trdil Brija-Savarin in očitno je imel prav. V nobenem primeru ne mešajte francoske omake s košmarnimi omakami, ki jih strežejo v številnih domačih menzah. Mešanica osvežene moke, maščobe in slane juhe brez začimb diskreditira sam koncept "omake". Z imeni omak lahko narišemo zemljevid sveta: francoski kuharji so pripravili nizozemske, portugalske, italijanske, angleške, bavarske, poljske, tatarske in ruske omake. Res je, treba je opozoriti, da nobeden od njih nima nobene zveze z nacionalnimi kuhinjami - raje odražajo fantastične ideje Francozov o tujcih. Torej je ruska omaka dobila ime zaradi kaviarja, vključenega v njegovo sestavo, čeprav drugih sestavin - majoneze in juhe iz jastoga - v tradicionalni Rusiji niso jedli. Imena omak lahko nešteto naštevate: "mušketir", "diplomat", "financer", "mornar", "soubreta". In kakšna so imena v čast dragim tkaninam - "žamet", "muslin", "svila" - ta imena poudarjajo nežno teksturo omak. Francoske omake so ne nazadnje prispevale k legendi o raznolikosti francoske kuhinje: navsezadnje se zdi, da je ista jed, postrežena z drugačno omako, povsem nova.

Francoska visoka kuhinja

Visoka kuhinja je podobna visoki modi. Izjemno ekstravagantno obleko visoke mode lahko nosite v izjemnem primeru, a verjetno tudi najbogatejša oseba v njej ne bo ves čas hodila. Tako je tudi s visoko kuhinjo - Francozi je ne srečujejo vsak dan, a njihov obstoj krasi njihovo življenje in je stvar nacionalnega ponosa.
Visoka kuhinja je podobna visoki modi. Izjemno ekstravagantno obleko visoke mode lahko nosite v izjemnem primeru, a verjetno tudi najbogatejša oseba v njej ne bo ves čas hodila. Tako je z visoko kulinariko - Francozi se z njo ne srečujejo vsak dan, a njihov obstoj okrasi njihovo življenje in je stvar nacionalnega ponosa. Mimogrede, visoka kuhinja, tako kot katera koli umetnost, potrebuje navado. Brez ustreznega treninga je nemogoče ceniti visoke užitke, razumeti raznolikost odtenkov okusa. Neizučeni osebi se visoka kuhinja morda zdi preveč pretenciozna in ne opravičuje velikih finančnih stroškov. Ponazoritev te žalostne resnice je nedavni poskus odprtja francoske gurmanske restavracije v Moskvi (tu gre v resnici za gurmansko kulinariko in ne za oglaševalsko pozicioniranje ustanove). Žal med premožnimi prebivalci Moskve ni bilo dovolj subtilnih gurmanov, ki bi znali ceniti visoko umetnost. Ustanovo je bilo treba zapreti kot poslovno neuspešno.
Že omenjena dvorna kuhinja francoskih kraljev dobro ponazarja načela in tradicijo visoke kuhinje. Ne manj kot okus, videz jedi, vrstni red, v katerem jih postrežejo, in kultura njihove uporabe so pomembni. Ob prebiranju opisov resnično rablejskih jedi francoskega plemstva si ruski bralec nehote predstavlja udeležence teh praznikov v obliki mastnih trupel, ki si za en obrok stlačijo 7-10 jedi. »Na prvi juhi, na drugi ribi, na tretji glavni mesni jedi - pečena govedina ali teletina, jagnjetina ali šunka z zelenjavo, na četrti - piščanci ali divjačina s solato, na peti - čista zelenjava - šparglji, artičoke, cvetača ali tartufi in na koncu šesta je sladka. Sledijo sir, sadje, petfours, piškoti in nato sladica s sladkarijami, konjakom, desertnim vinom, «- tako je bila v spominih opisana francoska diplomatska večerja. Če pa pogledate portrete Sončnega kralja in njegovih plemenitih sodobnikov, postane njihova zelo povprečna postava očitna. Zakaj vse te prve, druge, osme in desete jedi francoski aristokrati niso odložili v obliki odvečnih kilogramov in trojnih brade??
Odgovor na ta pojav je preprost. V nasprotju z obilno, a ne preveč raznoliko rusko mizo, visoka francoska kuhinja temelji na drugačnih načelih. Pri francoski večerji z desetimi jedmi se od vsake vzame le majhen košček, ki izbere najbolj okusno mesto. Ducat takih pikic ne bo obsegal ducata ruskih palačink. Francoska kuhinja ne povzroča občutka sitosti, kot to zmore ruska miza: jedi so tako lahke in raznolike, da se popolnoma in hitro vpijejo, ne da bi pustile občutek teže in požrešnosti.
Seveda ima vlogo tudi psihološki dejavnik. Rus, ki pričakuje največ tri menjave jedi, je navajen obleči znatne dele, da ne bi ostal lačen. Francoz, ki se veseli vsaj šestih in največ dvanajstih obrokov med enim kosilom, deluje zelo previdno, saj se boji, da bi se dovolj napotil in zamudil najbolj okusno.
V kakšne užitke so se umetniki visoke kulinarike zatekli, da bi ugajali okusom prefinjenih gurmanov, kakšnih ekskluzivnih jedi niso ustvarili. Tako je že v 16. stoletju zasvojenost s pašteto iz slavskih jezikov pripeljala do tega, da so se ti "pevci ljubezni" na splošno prenesli v okolico Pariza. Seveda v visoki kuhinji obstajajo jedi, ki so pripravljene iz najpreprostejših izdelkov, toda v mislih tujca so vse vrste eksotike značilnost francoske gastronomije. Vsak otrok torej ve, da se žabe jedo v Franciji. Mimogrede, to je res. Seveda si vsak kroak ne zasluži časti, da bi stopil na francosko mizo - na primer sploh ne jedo krastač. Za hrano se vzrejajo posebne mesne pasme žab z debelimi stegni (prav ta del velja za poslastico in se jedo). V francoskem supermarketu lahko kupite bele in čiste žabje krake, ki so že pripravljeni za cvrtje. Noge naj bi vložili, povaljali v moki in jih pražili do zlatorjave barve.
Druga nič manj legendarna francoska jed so polži. Za užitne štejemo le dve vrsti polžev: veliki bordoški polži z rumenkasto lupino in manjši temni polži. Burgundce običajno kuhamo in postrežemo v lupini, začinimo z maslom, česnom, čebulo, peteršiljem in drugimi zelišči. Omake ali enolončnice pogosto pripravljamo iz druge vrste. Mimogrede, v nobenem primeru ne smete jesti polžev brez predhodnega posebnega zdravljenja: lahko se hranijo z rastlinami, ki so strupene za ljudi. Tako neizkušen kuhar nevede ne more kuhati ne dobrote, ampak strup. Najprej polže postavimo v ponev z majhno količino moke (zelo pomembno je, da ne pozabimo posode prekriti s tesnim pokrovom, polži, čeprav počasi, še vedno plazijo). Po 8-10 dneh takšne prehrane bodo polži najverjetneje postali nestrupeni. Potopiti jih je treba v vodo in takoj položiti v posodo, napolnjeno z grobo soljo, pustiti 2 uri, da polži izpustijo sluz. In na koncu, oboroženi s čopičem, jih temeljito operite v več vodah (vsaj 4). In šele po tem lahko začnete kuhati neposredno. Polže običajno postrežemo marinirane ali z veliko začimbami, zaradi katerih je težko razbrati okus samega polža.
Druga, neprijetna v ruskem pogledu, poslastica, primerna na mizi francoskih estradnikov, je ostriga. Strokovnjaki menijo, da so ti mehkužci najbolj okusna jed. Ostrige gojimo na posebnih nasadih z morsko vodo, kjer je vsebnost soli zmanjšana. Tako gojeni mehkužci imajo poseben okus. Vendar nič manj niso cenjene tudi "divje ostrige", ki jih ujamejo v območju plimovanja, blizu ustja rek. Stoletja je v Franciji obstajalo znamenje - ostrige je mogoče jesti le tiste mesece, v katerih imenih je prisotna črka "r" (to je kadar koli v letu, razen poleti). Ta znak je povezan z reproduktivnim obdobjem mehkužcev - v poletnih mesecih se ostrige množijo in zato njihovo meso postane žilavo. Francozi pa niso želeli niti treh mesecev živeti brez svoje najljubše jedi in so pripravili posebno poletno sorto ostrig, ki jo uspešno zaužijejo junija, julija in avgusta. Za nepripravljenega je okušanje ostrig tvegan gastronomski poskus - jedo jih "v živo", postrežene z limoninim sokom na zdrobljenem ledu. Mimogrede, pri nakupu ostrig je zelo pomembno, da bodite pozorni na lupine: njihove lupine morajo biti tesno zaprte - to pomeni, da je ostrige sveža (torej v živo). Za odpiranje ostrig obstaja poseben nož..
V ozadju vse te gastronomske zverinjake se gosi, iz katerih pripravljajo slavno francosko pašteto iz foie gras, zdijo banalne in znane. Kar pa francoski kuharji ustvarjajo iz perutninskih jeter, ruski kuharji niso niti sanjali. Foie gras je razmeroma mlada jed - stara je približno dvesto let, vendar je v tem obdobju njena glasna slava uspela preleteti svet. Klasični recept za foie gras je povsem preprost: gosjim jetrom dodamo začimbe, sol, poper, prelijemo s konjakom in pustimo čez noč na ledu. Zjutraj v jetra dodamo tartufe in Madeiro, ki vse približno eno uro zmeljemo v homogeno maso. Nato izdelek damo v vodno kopel v vroči pečici in dušimo približno eno uro. Ko ga vzamete iz pečice, ga prelijte z gosjo maščobo. Postrežemo ohlajeno, narezano na porcije. Vendar ta recept ni edini: obstaja veliko najbolj izvrstnih domišljij o foie gras - foie gras s konjakovo omako, foie gras s kivijem in grozdjem, foie gras s curryjem in cimetom ter celo z pomarančami in ananasom. Neverjetna priljubljenost te jedi je prisilila francoske kmete, da so storili resnična grozodejstva do nesrečnih gosi in njihovih trpečih jeter. Uboge ptice so s tacami pribili na deske (da ne bi tekle), jim izkopali oči (da jih ne bi motili) in na silo nahranili s figami (od besede "figa" je prišel del imena paštete - "foie"). Po nekaj mesecih takšnega ne preveč sladkega življenja so gosja jetra dosegla težo 1.200 gramov (pri običajni ptici tehta največ 100 gramov). Seveda sodobne gosi niso podvržene takšnim mukam - vzrejena je bila posebna pasma s povečanimi jetri. Res je, da jih še vedno hranijo v utesnjenih peresnicah, dajejo malo vode in jih prisilno hranijo (zdaj
koruza), proti kateri skušajo protestirati združenja za dobro počutje živali na čelu s Francozinjo Brigitte Bardot. Mimogrede, ptice za paštete gojijo ne le v Franciji - v bližini Sankt Peterburga je bila nedavno ustanovljena prva ruska kmetija za krmljenje ptic za foie gras. Resda tam ne hranijo gosi, ampak race, katerih jetra se skupaj z gosi uporabljajo tudi za paštete.
Kombinacija jedi in pijač je v francoski visoki kuhinji zelo pomembna - ustvarjena je bila celotna znanost za preučevanje načel njihove kombinacije - vinska gastronomija. Pravilno izbrana vrsta vina in malo sreče (navsezadnje je v vsaki steklenici vino nekoliko drugačno) bo pomagalo poudariti okus jedi. Slaba izbira pa lahko uniči celotno izkušnjo obroka. Večina ljudi ve, da se bele ribe ne ujemajo z rdečim vinom, a koliko ljudi ve, da se vina ne ujemajo s čokolado, oreščki, majonezo, kuhanimi jajci? Kave ne smete piti pred vinom, saj po tej pijači ne boste več čutili tankočutnosti vinskega okusa. Jabolka okrasijo okus vina, medtem ko sir, nasprotno, poudarja prednosti in slabosti pijače - v Franciji ni zastonj reklo: »prodajajte vino z jabolki, kupujte s sirom«. Razumevanje harmonije hrane in pijače gojijo izkušnje in preučevanje številnih zapletenih pravil. Francozi svetujejo, da pijemo belo vino pred rdečim, lahko do težko, mlado pred starim in suho pred sladkim. In takšnih pravil in kombinacij je zelo veliko. Vsaka jed v francoski visoki kuhinji se ujema s posameznim parom - vinom, ki ji ustreza..

Francoska regionalna kuhinja

Za razliko od gurmanske kuhinje ima francoska regionalna kuhinja preproste, čeprav zelo raznolike recepte. Vsaka od francoskih provinc ima svoje "specialitete" iz izdelkov, značilnih za to regijo..

Francija Restavracije

Vrstni red postrežbe jedi se nekoliko razlikuje od tistega, ki je bil sprejet v Rusiji. Jedi vedno postrežejo eno za drugo in jih nikoli ne mešajo - več solat ali predjedi nikoli ne dajo na mizo naenkrat, kot imamo.