Kateri ljudje pijejo pijačo Koumiss?

Kumis je fermentirana mlečna pijača iz kobiljega mleka. Dobljen je kot rezultat fermentacije z mlečno-kislinskimi palicami in kvasom.

Porazdeljeno med prebivalci Kirgizije, Kazahstana in Mongolije.

V Rusiji, v republikah Altaj, Baškortostan, Burjatija, Dagestan, Kabardino-B alkarija, Dagestan, Kalmikija, Tatarstan, Karačaje-Čerkezija, v republikah Tyva, Khakassia, Chuvashia, Sakha (Yakutia). Kumis je pogost v vsakdanjem življenju na območjih, kjer imajo prebivalci turške ali mongolske korenine..

Kumis je penasta pijača. Barva je belkasta. Okusite sladko-kiselkast okus.

Nomadska plemena v Srednji Aziji in Mongoliji so prvič začela pripravljati kumis.

Kumis je hranljiv. Pripravi se tudi močan kumis, ki vsebuje 4-5 odstotkov alkohola.

Zdravilo Kumis se uporablja za zdravljenje številnih bolezni želodca in črevesja. In celo pri zdravljenju nekaterih oblik tuberkuloze.

Kumis - kaj je to in kakšne skrivnosti skriva mongolski eliksir dolgoživosti

Zanimivo za gazirano pijačo iz konjskega mleka

Ko govorimo o fermentiranih mlečnih izdelkih, je nemogoče, da ne omenimo najbolj nenavadnega med njimi - kumis. Kaj je to, kako in od česa je narejeno, kako se razlikuje od običajnega kefirja, jogurta ali fermentiranega pečenega mleka?

Predlagam, da to uredimo skupaj.

Kaj je

Glavna značilnost kumisa je, da je izdelan iz mleka kobil. To se morda zdi nenavadno - navsezadnje je večina fermentiranih mlečnih pijač narejenih iz kravjih ali kozjih. Toda dovolj je, da se spomnimo zgodovine njegovega nastanka, in vse postane jasno.

To je tradicionalna jed nomadskih mongolskih plemen, znana že od časa Avicene, od nekdaj pa je bila glavna domača žival teh ljudstev konj in ne krava..

Zdaj se pijača šteje za nacionalno v Kazahstanu, Kirgiziji, Mongoliji, pa tudi v Baškiriji in drugih turških regijah Rusije..

Kumis ima bel odtenek, kisel okus, nastanek pene in nizko vsebnost alkohola.

Kako in iz česa je narejen

Priprava te starodavne jedi je dolg postopek, ki zahteva spretnost in posebna orodja..

Dovolj je omeniti, kako težko je molziti pravo količino kobiljega mleka. Vime konj je manjše od kravjega in naenkrat ne morejo dati več kot en liter.

V sveže mleko dodamo kvasec iz kvasa, bolgarske in acidofilne mlečne palčke ter majhno količino pripravljenega kumisa. Po tem se postavi v poseben sod, v katerem se dva dni sesuje..

Nekateri proizvajalci dodajo tudi nekaj konjske maščobe, da zmehčajo okus in povečajo hranilno vrednost..

Čas fermentacije se lahko razlikuje, zato ima kumis vsakega proizvajalca svoje značilnosti. Zgodi se:

  • šibek;
  • srednja (z dnevnim kvasom);
  • močan (taval več kot dva dni).

Od tega dejavnika je odvisno tudi, ali kumis velja za alkoholnega ali ne: njegova moč pri uporabi klasičnega recepta je lahko do 4-5 stopinj, čeprav nekateri "proizvajalci kumisa" ponujajo več možnosti, ki vsebujejo alkohol.

Zanimivo dejstvo: v Kazahstanu iz kameljega mleka izdelujejo bolj mastne in hranljive kumije - "šubate". Te jedi je skoraj nemogoče najti v prodaji, ker je njen rok uporabnosti le en dan. Če vam je uspelo poskusiti, se imejte srečni.!

Sodček za mešanje je treba pripraviti na poseben način - od znotraj ga pokrijemo z maslom in kadimo na vejah travniške sladke.

Kumis vsebuje samo žive bakterije in ni namenjen dolgoročnemu shranjevanju. In najboljše posode za končni izdelek veljajo za steklenice, ki niso iz stekla ali plastike, temveč iz usnja. Seveda je to nemogoče storiti v industrijskem merilu, zato proizvajalci najpogosteje uporabljajo steklene posode..

Zaradi teh lastnosti izdelka ni mogoče široko razširjati - je težaven in drag.

Poskusi so industrializirali pijačo, vendar strokovnjaki pravijo, da je kumis v steklenici iz supermarketa zelo oddaljen od pravega. Poleg tega so pogosto primeri ponarejanja, ko se namesto kobiljega mleka za trgovski izdelek uporablja suha krava, ki močno krši tradicionalno tehnologijo..

Po navedbah proizvajalcev, ki zagovarjajo ohranitev prvotnega recepta, niti pijače iz kozjega mleka ne moremo imenovati kumys.

Če želite izvedeti več o zgodovini in tradiciji kazahstanskih kumys, si oglejte naslednji video.

Posebnosti

Fermentacija konjskega mleka ima svoje značilnosti. Njene beljakovine postanejo lahko prebavljiv element, medtem ko se laktoza pretvori v mlečno kislino, etilni alkohol in ogljikov dioksid.

S tem postopkom pijača neguje naše telo, a je lahko prebavljiva in ima dober okus..

O koristnih lastnostih koumisa lahko izveste v ločenem članku, omenil pa bom le, da ta pijača:

  • znan po svojih antibakterijskih lastnostih;
  • izboljša prebavo;
  • uporablja pri zdravljenju resnih bolezni, kot so anemija in nekatere vrste tuberkuloze.

Obstajajo celo posebni sanatoriji, ki izvajajo "kumizoterapijo", kjer jo jemljejo v odmerkih in po urniku, ki ga zdravniki izberejo posebej za vsakega bolnika..

Kako pravilno piti

Baškirski ljubitelji eliksirja iz kobiljega mleka lahko spijejo več litrov na dan, vendar vam ne svetujem, da se zgledujete po njih, če tega še niste poskusili.

Kumis vam morda ne bo všeč prvič. Poznavalci te jedi svetujejo, da se je navadite postopoma: začnite z majhnimi porcijami, le pol kozarca pred obroki, in postopoma prinesite do 200-300 ml na dan.

Najboljši okus ima pri sobni temperaturi..

Zaključek

Kumis ni le zdrava pijača, je del zgodovine ogromne regije. Zato ga je vredno poskusiti vsaj zato, da bi se seznanili s starodavnimi tradicijami Srednje Azije in jih bolje razumeli..

Koumiss

Turški. qımız - fermentirano kobilje mleko
Alkoholna pijača na osnovi kobiljega mleka, pridobljena s fermentacijo pod vplivom acidofilusa in bolgarskega bacila ter kvasa. Napitek je prijetnega sladko-kislega okusa, bele barve z malo pene na površini. Kumis, narejen iz različnih vrst fermenta, lahko vsebuje različne količine alkohola. Njegova vsebnost se lahko giblje od 0,2 do 2,5 vol. in včasih dosežejo 4,5 vol. Med fermentacijo se mlečne beljakovine razdelijo na lahko prebavljive sestavine, laktoza pa na mlečno kislino, ogljikov dioksid, alkohol in druge snovi.

Kumis se je pojavil pred več kot 5000 leti, od časa udomačitve konj nomadskih plemen. Arheološke ekspedicije, opravljene na ozemlju Mongolije in Srednje Azije, so razkrile ostanke usnjenih mešanic z ostanki kobiljega mleka. Skrivnost koumisa je bila dolgo v tajnosti, neznanci, ki so se po naključju naučili tehnologije priprave pijače, pa so bili zaslepljeni. Kumis velja za nacionalno pijačo turških ljudstev. Kumis je priljubljen v Turkmenistanu, Uzbekistanu, Kazahstanu, Mongoliji in drugih azijskih državah.

Trenutno je recept za kumis splošno znan in ga ne izdelujejo samo doma, temveč tudi v tovarnah. Če upoštevamo vsa pravila za pridelavo kumisa, dobimo zelo drago proizvodnjo. Zato si številni proizvajalci v prizadevanju za znižanje stroškov pijače namesto osnove ne uporabljajo kobiljega mleka, temveč kravje mleko. Posledično se kakovost pijače bistveno zmanjša..

Izdelava klasičnega kumisa na osnovi kobiljega mleka je sestavljena iz več stopenj:

  1. 1 mlečnost kobile. Zaradi majhne količine mleka na mlečnost kobile molzimo 3-6 krat na dan. Med pretokom mleka v vime imajo mlekarice 15-20 sekund časa, da zberejo vse mleko. Zato so potrebne zelo spretne roke..
  2. 2 kvasa. Vse mleko vlijemo v lipov hlod in tam dodamo ferment iz zrelih kumisov. Zmes segrejemo na 18-20 ° C in mešamo 1-6 ur.
  3. 3 fermentacija. Med mešanjem poteka stalen postopek mešanja mlečne kisline in alkoholne fermentacije. Na tej stopnji se tvorijo vsa hranila koumisa.
  4. 4 zorenje. Nastalo zmes vlijemo v zaprte steklenice in pustimo 1-2 dni v toplem prostoru. V tem času se pijača samo iskre.

Glede na čas zorenja je kumis razdeljen na tri vrste:

  • šibek kumis (1 vol.) je star en dan, ima majhno peno, ni preveč kisel, bolj podoben mleku, če pa malo stoji, se hitro razsloji v gosto spodnjo plast in vodno zgornjo plast;
  • srednji kumis (1,75 vol.) zori dva dni, na njegovi površini se tvori stabilna pena, okus postane kisel, ščipne jezik in sama pijača dobi enakomerno stabilno emulzijsko strukturo;
  • močan kumis (3 vol.) se stara tri dni in postane precej tanjši in kislejši od povprečnega kumisa, njegova pena pa ni tako obstojna.

Prednosti koumisa

Kumis vsebuje veliko količino hranil, absorbiranih za 95%. Med njimi so vitamini (A, E, C, skupina B), minerali (železo, jod, baker), maščobe in žive mlečnokislinske bakterije.

Koristne lastnosti kumisa je preučeval N.V. Postnikov leta 1858 in na podlagi njegovih znanstvenih del so odprli zdravilišča in ustvarili glavne metode zdravljenja različnih bolezni s kumisom..

Kumis je nasičen z antibiotičnimi snovmi, ki negativno vplivajo na vitalno aktivnost tuberkuloznega bacila, tifusne mrzlice in dizenterije. Mlečnokislinske bakterije ugodno vplivajo na delo prebavil, povečajo izločanje želodčnega soka, snovi, ki razgrajujejo maščobe v trebušni slinavki in žolčniku. Učinkovito je zdravljenje s kumisom razjed na želodcu in dvanajstniku v fazi po poslabšanju. Kumisove bakterije negativno vplivajo na razmnoževanje in razvoj gnitnih mikroorganizmov in Escherichia coli.

Kumis s strani kardiovaskularnega sistema pozitivno vpliva na sestavo in lastnosti krvi. Poveča vsebnost rdečih krvnih celic in levkocitov, ki se aktivno borijo proti vsem tujim mikroorganizmom in bakterijam..

Na del živčnega sistema kumis deluje pomirjujoče in sproščujoče, normalizira spanec, zmanjša razdražljivost in kronično utrujenost.

Poleg zdravljenja ljudi se kumis uporablja za zdravljenje bolezni prebavil velikih živali: konj, krav, kamel, oslov in ovnov..

Glede na resnost in naravo bolezni, starost bolnika obstajajo posebne metode jemanja kumisov, ki so na nek način podobne uporabi mineralnih vod. Čas zdravljenja ne sme biti krajši od 20-25 dni.

Tudi metode pitja pijače so odvisne od sekretornih funkcij želodca:

  1. 1 s povečanim in normalnim izločanjem se povprečno uporablja koumis 500-750 ml na dan (200-250 ml pred obroki ali 20-30 minut pred obroki);
  2. 2 z zmanjšanim izločanjem je predpisan povprečni koumis z višjo kislostjo 750-1000 ml na dan (250-300 ml pred vsakim obrokom 40-60 minut);
  3. 3 za razjede prebavil, ki jih spremlja povečano in normalno izločanje, zdravniki priporočajo pitje majhnih požirkov šibkega koumisa, 125-250 ml, trikrat na dan;
  4. Za razjede na prebavilih, ki jih spremlja zmanjšana sekrecija, uporabite šibek in srednje kumis, 125-250 ml trikrat na dan, 20-30 minut pred obroki. Prav tako morate vse postopoma piti v majhnih požirkih;
  5. 5 v pooperativnem in rehabilitacijskem obdobju hudih bolezni je predpisan šibek kumis, 50-100 ml trikrat na dan, 1-1,5 ure pred obroki.

Škodo koumisu in kontraindikacije

Kumisa ni priporočljivo uporabljati v primeru poslabšanja bolezni prebavil, pa tudi v primeru individualne nestrpnosti do same pijače in laktoze, ki je v njej..

Čigava pijača je koumiss

Kumis ima izrazite zdravilne lastnosti, ki jih na splošno lahko povzamemo na naslednji način:

  • Kumisov kvas med fermentacijo proizvaja antibiotične snovi v povezavi z bacilom tuberkuloze.
  • Kumis normalizira sekretorno aktivnost želodca in drugih prebavnih organov.
  • Izkazalo se je, da je terapija s Kumisom zelo učinkovita v primeru razjed na želodcu in dvanajstniku na stopnji oslabitve procesa in daje dobre rezultate tudi pri dizenteriji in tifusni mrzlici..
  • Kumis ima baktericidne lastnosti, tudi proti E. coli in drugim patogenim mikrobom.
  • Zdravljenje s Kumisom zelo blagodejno vpliva na kri: vsebnost hemoglobina se poveča, formula levkocitov se izboljša.
  • Kumis blagodejno vpliva na živčni sistem.
  • Kumis razmeroma hitro lajša mačka zaradi visoke vsebnosti vitaminov B, mlečne kisline in ogljikovega dioksida [vir ni naveden 264 dni], predvsem pa zaradi etilnega alkohola.
  • Kumis nekoliko upočasni razvoj raka [vir ni naveden 1296 dni]
  • Kumis prispeva k ohranjanju mladostnosti kože in celotnega organizma.
  • Z lokalno uporabo kumisa pri zdravljenju gnojnih ran se pospeši prva faza procesa rane [6]

Pitje kumisa poteka po strogo individualnem urniku, v določenih količinah. Začnejo s šestimi odmerki po 100 (včasih celo 50) mililitrov na dan, s čimer se skupna dnevna količina poveča na 2,5 litra. Kumis je priporočljivo piti pri sobni temperaturi, v majhnih požirkih, na tešče. Naknadni sestanki ne prej kot uro in pol po zajtrku in kosilu. Uživanje kumisa je treba končati uro in pol pred večerjo. Pitje kumisa po večerji ni priporočljivo.

Uporaba koumisa

Poleg človeških bolezni se kumis uporablja tudi pri zdravljenju živali - dispepsije, celjenja ran.

Na podlagi zdravilnih lastnosti kumisa je bil razvit celoten sistem za izboljšanje zdravja - kumisova terapija.

Kumisova terapija

Kumisova terapija (kumisova terapija) - uporaba kumisove v medicinske namene. Pomen kumis terapije se zmanjša na dozirano uporabo kumisa po sestavljenem individualnem urniku v kombinaciji s klimatoterapijo v posebej opremljenih letoviščih. Pri zdravljenju s kumisom je treba znatno zmanjšati hranilno vrednost glavnega obroka hrane, da se prepreči prekomerna prehrana..

Prvi sanatorij za zdravljenje kumisa (ustanova za zdravljenje kumys Annayevskoe [7]) je leta 1858 organiziral dr. NV Postnikov blizu Samare. Postnikov je v zgolj treh besedah ​​izrazil bistvo učinka te čudežne pijače na človeško telo: “nutrit, robota, etalterat” - “hrani, krepi, obnavlja”. Kasneje so bile bolnišnice kumys organizirane v regiji Volga, Burjatiji, Kirgiziji, Baškiriji. Zdravljenje s Kumisom so izvajali tudi v običajnih zdravstvenih ustanovah v drugih regijah. Organizirana kumisova terapija je bila izvedena samo v nekdanji ZSSR. S propadom ZSSR organizirana mreža zdravilišč, ki izvajajo kumis terapijo, ni več obstajala. Trenutno na ozemlju Baškirije še vedno delujejo sanatoriji, ki izvajajo kumis terapijo, na primer sanatoriji "Shafranovo" in "Yumatovo".

Kontraindikacije

Uživanje kumisa je kontraindicirano pri boleznih prebavil v akutni fazi, intoleranci za laktozo in individualni intoleranci za kumis.

Priprava

Iz kobiljega mleka se proizvaja kumis. Kobilo molzijo v intervalih po eno uro, saj je vime kobil majhno in vsako molžo daje le približno 1 liter mleka, v celotnem dnevu molže se zbere približno 5 litrov mleka. Pri molži je treba pripeljati žrebe, ki začne sesati vime, sicer kobila ne dovoli molže, nato pa ga molznica umakne in doji dalje.

Kad / sod za mešanje kumisa je valjasta posoda, ki se zožuje navzgor s premerom 20-40 cm in višino približno metra, na vrhu zaprta s pokrovom z luknjo v sredini. V navedeno luknjo se vstavi metlica (drog s križcem na koncu ali disk z luknjami). Preostali majhni količini kumisa (za vrenje) se doda sveže kobilje mleko. Po tem je treba dan / dva kumis nekaj ur redno stresati. Včasih (redko) kumisu dodajo kos nasoljene konjske maščobe, da zmehčajo okus in povečajo vsebnost maščobe, zaradi česar včasih podrta maščoba plavi na površini kumisa s temnimi pikami. Včasih je za stepanje dodana sveža težka smetana, ki izboljša tudi okus kumisa.

Občasno (po dveh do treh tednih) se sodček za kislo mešanje in mešanje kumisa popolnoma izprazni, temeljito opere, namaže z maslom in pokadi od znotraj. Pri kajenju sodčka se uporabljajo travniške veje, vžig se običajno opravi z brezovim lubjem. Uporaba drugih izdelkov vodi do poslabšanja okusa.

Prej niso bili bolj razširjeni leseni zabojniki za kumis, temveč usnjeni - saba (velika zmogljivost), torsyk (majhna prostornina). Prednost usnjenih posod je v njihovem udobju za nomadsko življenje..

Kumis je samo v živo in ni predmet dolgotrajnega skladiščenja. Zaradi nezmožnosti industrijske priprave, stekleničenja in skladiščenja ter težav z molžo je kumis drag in ni razširjen. V zadnjih letih so bili sprejeti ukrepi za polnjenje in prodajo v maloprodajni mreži, vendar so kakovost, okus in uporabnost slabši od prvotnega kumisa.

Sodobna proizvodnja in potrošnja

Trenutno kumis množično uživajo v Kazahstanu, Mongoliji, številnih regijah Ruske federacije in drugih državah. Izvaja se tudi industrijska proizvodnja (v majhnem obsegu) kumisa, obstajajo kmetije kumis itd..

Koumiss

Kumis (iz turškega, kazahstanskega. Kymyz) je fermentirana mlečna pijača iz kobiljega mleka belkaste barve, pridobljena kot posledica mlečne kisline in alkoholne fermentacije. Kumis se v vseh fazah zorenja uporablja samo fermentiran, ne fermentiran, zato se imenuje "živa pijača". Po okusu - prijetno, osvežilno, kislo-sladko penasto. Prva so se naučila kuhati kumis nomadska ljudstva kazahstanskih in mongolskih step. Nomadi so stoletja skrivali tehnologijo priprave kumisa. Že prvo omembo koumisa najdemo v delih starogrškega zgodovinarja Herodota (484-424 pr. N. Št.), Ki je opisoval življenje Skitov in dejal, da je najljubša pijača tega ljudstva posebna pijača, pripravljena z mešanjem kobiljega mleka v globokih kadih.... Podroben opis koumisa je pustil francoski menih in misijonar iz 13. stoletja Wilhelm Rubricius. Ko govori o svojem potovanju v "Tatarijo" leta 1253, najprej podrobno opiše pripravo, okus in delovanje kumisa.

Glede na vsebnost mlečne kisline in alkohola kumis delimo na nizko, srednje in močno.

V šibkih kumisih (enodnevni, alkohol - 1%) je malo plina, pena ob stresanju zlahka odpade. Ko se naseli, je razdeljen na dve plasti: zgornja je vodna, spodnja pa bolj gosta. Okus je sladek, zelo rahlo kisel in skoraj ne piči jezika. Slab kumis po gostoti spominja na kobilje mleko.

V povprečju koumis (star dva dni, 1,75% alkohola) nastane obstojna drobna pena. Kumis ni razdeljen na plasti. saj že obstaja fino razpršena enakomerna imulizacija kazeina. Okus je kisel, oster, jezi jezik. Tak kumis je tanjši od kobiljega mleka.

Močan kumis (star tri dni, alkohol - 3%) je še tanjši in bolj prijeten. Vsebuje obilno, vendar manj obstojno peno, plinov je veliko.

Med fermentacijo kumisa se beljakovine spremenijo v lahko prebavljive snovi, mlečni sladkor pa v mlečno kislino, etilni alkohol, ogljikovo kislino in številne aromatične snovi. Vse to ustvarja visoko hranilno vrednost kumisa, lahko prebavljivost, prijeten okus in aromo..

Običajno kumis vsebuje od 0,2% do 2,5% etilnega alkohola. Toda močni naravni kumis (samo iz kobiljega mleka) lahko vsebuje do 4,5% alkohola.

Vsebnost kalorij v litru kumisa se giblje med 300 in 400 kcal, odvisno od vsebnosti beljakovin in maščob ter količine nefermentiranega sladkorja. V litru koumisa je približno 20 g prebavljivih beljakovin, kar ustreza količini beljakovin v 100 g srednje maščobne goveje kaše. Pomembno je omeniti, da so kumisovi proteini bogati z esencialnimi aminokislinami in so skoraj popolnoma prebavljivi.

Kumis vsebuje veliko kvasa in vitaminov:

- Tiamin (B1) - 203,4 μg / L.

- Ribiflavin (B2) - 375,0 μg / l.

- Pantotenska kislina - 2010,0 μg / l.

- Folna kislina - 265,0 μg / l.

- Biotin - 1,2 μg / l.

Zdravilne lastnosti koumisa in uporaba koumisa

Uporabnost in zdravilne lastnosti kumisa je preučeval predvsem po odprtju prve bolnišnice kumis N. V. Postnikov leta 1858. N. V. Postnikov je bil zaslužen za to, da je leta 1858 organiziral sanatorij za zdravljenje kumisa nedaleč od Samare za "zdravljenje bolnikov s tuberkulozo in drugimi izčrpavajočimi boleznimi". Leto kasneje je drugi zdravnik Neftel v vojaški bolnišnici v Orenburgu s kumisom zdravil 15 vojakov s tuberkulozo. Kmalu so zdravniki kumis prepoznali kot najboljše od vseh takrat znanih zdravil za to bolezen. V zadnjih letih so vpliv koumisa preučevali na različne fiziološke procese v telesu in na posamezne organe:

- Kumisov kvas med fermentacijo proizvaja antibiotične snovi v povezavi z bacilom tuberkuloze.

- Kumis normalizira sekretorno aktivnost želodca in drugih prebavnih organov.

- Izkazalo se je, da je terapija s Kumisom zelo učinkovita v primeru razjed na želodcu in dvanajstniku na stopnji oslabitve procesa in daje dobre rezultate tudi pri dizenteriji in tifusni mrzlici..

- Kumis ima baktericidne lastnosti, tudi proti E. coli in drugim patogenim mikrobom.

- Zdravljenje s Kumisom zelo blagodejno vpliva na kri: vsebnost hemoglobina se poveča, formula levkocitov se izboljša.

- Kumis blagodejno vpliva na živčni sistem. Dober kumis povzroči posebno stanje: nastopi nekaj utrujenosti, nato globok miren spanec, povečana razdražljivost izgine.

- Kumis razmeroma hitro lajša sindrom mačka.

Tako kumis najde svojo uporabo pri zdravljenju tuberkuloze, skorbuta, gastritisa, bolezni trebušne slinavke, anemije, nevrastenije, bolezni srca in ožilja ter trebušnega tifusa..

Poleg človeških bolezni se kumis uporablja tudi pri zdravljenju živali - dispepsije, celjenja ran.

Metode jemanja koumisa

Način jemanja kumisa je odvisen od bolnikove bolezni, pri kateri je predpisano zdravljenje s kumisom, od aktivnosti procesa, od bolnikove starosti. Režim pitja kumisa je podoben režimu pitja mineralnih vod in je odvisen od sekretorno-motorne, evakuacijske funkcije prebavnega sistema.

Metoda kumis terapije predvideva uporabo kumisa v delnih odmerkih 500-750-1000 ml / dan. Čas jemanja kumisa je odvisen predvsem od stanja sekretorne funkcije želodca.

Za osebe z normalno in povečano sekretorno funkcijo želodca ob normalni motorično-evakuacijski funkciji črevesja je priporočljivo uporabljati koumis srednje moči s konstantno kislostjo 81-1000 po Turnerju: 200-250 ml 20-30 minut pred obroki ali tik pred obroki in v delnih odmerkih 150-200 ml 1-1,5 ure v dnevnem odmerku 500-750 ml;

Za osebe z zmanjšano sekrecijsko funkcijo želodca je priporočljiv srednji in močan koumis (101-1200 po Turnerju), 250-300 ml 40-60 minut pred obroki, 750-1000 ml / dan. Trajanje zdravljenja s kumisom naj traja vsaj 20-25 dni.

V primeru peptične ulkusne bolezni, kroničnega gastritisa s povečano in normalno sekretorno funkcijo se predpiše šibek koumis 1-1,5 ure pred obrokom, 125-250 ml 3-krat na dan v topli obliki (18 ° -20 °). Pijte v velikih požirkih, odstranite odvečno peno.

V primeru peptične ulkusne bolezni, kroničnega gastritisa z zmanjšano sekretorno funkcijo, šibkega in srednjega kumisa predpišemo 20-30 minut pred obroki 125-250 ml 3-krat na dan. Pijte v majhnih požirkih. Na začetku zdravljenja je priporočljiv odmerek 100-150 ml s postopnim povečevanjem na 250 ml.

Kadar je kumis predpisan bolnikom v zgodnjem pooperativnem obdobju (2-3 tedne po operaciji), operiran zaradi čir na želodcu in dvanajstniku, je način uporabe odvisen od začetnega stanja sekretorne in motorično-evakuacijske funkcije želodca. Pri bolnikih s povečano sekretorno funkcijo je priporočljiv kumis šibkega tipa 1-1,5 ure pred obrokom v odmerku 50-100-200 ml 3-4 krat na dan s pričakovanjem njegovega zaviralnega učinka (duodenalni učinek). Bolnikom z ohranjenim izločanjem koumisa priporočamo, da ga jemljejo tako kot pri povečani sekrecijski funkciji želodca. Bolnikom z zmanjšano sekretorno funkcijo svetujemo, da jemljejo širok in srednje koumis 20-30 minut pred obroki v odmerku 50 ml, čemur sledi odmerek na 200 ml 3-4 krat na dan. Med zdravljenjem je priporočljivo 16-18-20 litrov kumisa, trajanje zdravljenja pa je 20-24 dni.

Kumis: kaj je in od kod prihaja?

Kumis je legendarna pijača turških ljudstev iz mleka kobil. Takoj, ko tega čudežnega eliksirja ne pokličejo - "biser vzhoda", "mlečno vino", "pijača iz rajske reke", ki je stepske nomade rešil pred žejo in lakoto, ozdravljen pred boleznimi.

Prve omembe koumissa segajo v 5. stoletje pred našim štetjem. Popotnik Herodot je koumis omenil kot priljubljeno skitsko pijačo, katere recept se je skrival v strahu pred slepljenjem. Polovci, ki so leta 1182 pogrešali princa Igorja Severskega iz ujetništva, so bili pijani od pitja, niso zaničevali kumijev..

Kumis - kaj je to?

To je fermentirani mlečni izdelek iz kobiljega mleka, penast, osvežujoč, sladko-kiselkast, rahlo opojen.

Mimogrede, to je edini alkohol, ki ga muslimani ne prepovedujejo za uživanje..

Glede na čas fermentacije ločimo mladi koumis (čas fermentacije 5-6 ur, 1% alkohola), srednje (1-2 dni, 2% alkohola), močne (3-4 dni, 4-5% alkohola). Kumis je edina pijača, pridobljena s 3 vrstami fermentacije: mlečno kislino, alkohol in kvas.

Sestava

V kemični sestavi tega izdelka je veliko koristnih vitaminov. Ko govorimo o vsebnosti beljakovin, strokovnjaki številko imenujejo 2-2,5%, glede na vsebnost maščobe v mleku se odstotek maščobe giblje med 1% in 2%, sladkorja v kumisu pa je še več - 3-4,5%. Tudi vitaminska sestava je polna raznolikosti, tu so tudi vitamin C (za 1 kg koumisa 200 mg vitamina C), vitamini A in B, E in PP. Elementi v sledovih v kumisu so naslednji: kalcij, magnezij in fosfor. Seznam "uporabnosti" izdelka se še ne konča, mlečna kislina in biotin ter etilni alkohol bodo koristni za človeško telo.

Zaradi prisotnosti sladkorjev in alkohola v njem je kumis težko imenovati prehranski izdelek, vendar zaradi tega ni manj koristen za zdravje ljudi. Današnja tradicionalna medicina široko uporablja kumis za preprečevanje in zdravljenje velikega seznama bolezni, poleg tega pa so postale pomembne takšne vrste zdravljenja, kot sta kumis in kumis..

Koristne lastnosti koumiss

Koristne lastnosti kumisa so resnično edinstvene in omogočajo uporabo pijače pri zdravljenju resnih bolezni. Kobilje mleko, edinstveno po svoji sestavi, vsebuje več vitaminov kot kravje in kozje, esencialne maščobne kisline. In v procesu fermentacije se mlečne beljakovine razgradijo in spremenijo v lahko prebavljive oblike, kar pomaga pridobiti izdelek s stopnjo absorpcije hranil več kot 95%. Ni čudno, da kumis, katerega koristne lastnosti omogočajo rehabilitacijo po boleznih v kratkem času, izboljšajo prebavo, okrepijo imunost, imenujejo herojska pijača.

Blagodejne lastnosti takšne pijače, kot je kumis, so človeku znane že v antiki; od začetka 19. stoletja so zdravilci in tradicionalni zdravilci začeli uporabljati ta čudežni izdelek za zdravljenje številnih kroničnih bolezni. Najbolj priljubljen kumis je postal pri ljudeh s kronično tuberkulozo, ki se je med terapijo s kumisom umaknila.

Po mnenju večine znanstvenikov in profesorjev je sestava kobiljega mleka skoraj enaka sestavi materinega mleka. Podobnost je opažena pri sestavinah kumisa, kot so sladkor in beljakovine, kakovostne lastnosti maščob, visoka vitaminska sestava, mikroelementi in druge snovi. Vse te sestavine ženskega kobila in materinega mleka so glavni ključi za podporo človekovemu življenju v normalnem stanju..

Poleg tega so "čarobne" lastnosti kumissa v tem, da v procesu fermentacije mleka njegove koristne sestavine ohranijo svoje lastnosti ali pa po hidrolizi beljakovin postanejo še bolj podobno človeškemu telesu. Zaradi tega kumis vedno odlikujejo mehak in hranljiv okus, apetitna aroma in ga prebavila zlahka prevzamejo..

Vse terapevtske lastnosti kumisa lahko občutite na sebi, če ga jemljete redno in dolgo časa. Značilne zdravilne lastnosti kumisa so naslednje:

  • obnovitveni učinek;
  • protivnetni učinek;
  • zdravilne akcije;
  • antibakterijski učinek;
  • holeretični učinek;
  • antianemični učinek;
  • pomirjujoč učinek;
  • probiotični učinek.

Kumis postane nenadomestljiv izdelek, če je oseba izpostavljena nalezljivim boleznim, tuberkulozi, zapletenim črevesnim in želodčnim boleznim ter črevesnim okužbam. Po zaužitju pijače telo dobi obnovitveno podporo za boj proti bolezni in okrevanje.

Kontraindikacije za koumiss

Na splošno kumis velja za neškodljiv prehranski izdelek, saj človeško telo vse njegove sestavne dele zlahka asimilira, ne da bi preobremenil presnovne procese. Toda še vedno obstaja več kategorij ljudi, ki jim je ta izdelek kontraindiciran..

  1. Vse bolezni prebavil v primeru poslabšanja.
  2. Ljudje, ki imajo individualno nestrpnost do ene ali več komponent, ki so del kumisa.

Kljub temu, da kumis velja za alkoholno pijačo, ne velja za škodljivega in ga je dovoljeno uživati ​​tudi v muslimanskih državah, kjer velja prepoved..

Izdelava koumisa

Izdelan je kumis, katerega recept so skozi tisočletja prenašali modri aksakali, v našem času tako v družinah kot na majhnih kmetijah in bolnišnicah kumis ter v industrijskem merilu po istem principu. Začetek vseh začetkov je mleko kobile, ki ga molzejo do 6-krat na dan. Poleg tega morate biti izkušen molznik, ker je čas molže omejen na 18-20 sekund. Tudi ponosni konjeniki in znani jahači so molzili kobile, ne da bi to šteli le kot poklic ženske.

Po molži se sveže mleko vlije v leseno kad (v starih časih so bile to mehke kože iz ovčjih kož, podrgnjeno z lesom, da se odstranijo nepotrebne bakterije in arome) in nekaj ur z dodatkom zrelih kumijev gnetemo s posebno leseno žlico pri temperaturi blizu 20 stopinj. Nato ga ustekleničimo in pustimo, da fermentira, odvisno od vrste kumisa - mladega, srednjega ali zrelega.

Malo zgodovine

Izkušeni obrtniki so izdelali več kot 30 vrst koumisa! Razlikujejo se glede na sezono, čas kobiljega žrebeta (kumis z okusom kolostruma je posebna poslastica). Posebna poslastica za otroke in mladostnike je bil kumis z dodatkom rozin, sladkorja, medu.

V 19. stoletju so ruski zdravniki odprli prvo bolnišnico kumis, v kateri so zdravili bolnike s prehrano in tuberkulozo, saj kumis vsebuje celo antibiotike. Poleg tega je za kumis koristna vsebnost mlečnokislinskih bakterij, ki normalizirajo prebavne procese, izboljšajo absorpcijo hranil iz drugih živil, vitamine, ki krepijo imunost, pomagajo izboljšati tvorbo krvi, obnavljajo živčni sistem in moč ter moške. Dolgoživost prebivalcev Azije je povezana s stalno uporabo koumisa.

Konj - torej stepska medicinska sestra, ki je nomadom dala hrano in pijačo, je dal čudovito darilo - zdravilni kumis, ki ga lahko pijete več dni tudi v vročini in ne čutite ne utrujenosti, ne žeje ne lakote in nadaljujete svojo dolgo pot v iskanju najboljši pašniki.

Na splošno zgodovina kumisa sega več tisočletij nazaj, ko je bil kumis prepoznan kot čudežna pijača. Prvi gurmani, ki so cenili okus pijače, so bili prebivalci nomadskih plemen Srednje Azije in jugovzhodnega dela veličastne Rusije. Izdelek je takoj začel uživati ​​v neverjetnem povpraševanju, saj je z lahkoto potešil ne samo žejo, temveč tudi občutek lakote, hranljivo in poživljajočo pijačo. Čez nekaj časa so nomadi opazili, da je bilo veliko ljudi s pomočjo kumisa ozdravljenih bolezni in bolezni..

V starodavni Grčiji je eden izmed priljubljenih zgodovinarjev Herodot opisno opisoval običaje in življenje mnogih narodov; kumije je omenil v 5. stoletju pr. e. Po njegovem mnenju skitski nomadi niso mogli predstavljati svojega življenja brez koumisa. Ko smo že govorili o slovanski zgodovini, so bila prva dejstva o kumijih najdena v zapisih, kako je princ Seversky v 12. stoletju lahko pobegnil iz polovicskega ujetništva, ko so stražarji pili kumije in izgubili vsako budnost. Od takrat ta pijača slovi po svojih opojnih sposobnostih..

Kumis je veljal za nacionalno pijačo med Baškiri, Kirgizi in Kazahstani, pa tudi Mongoli. In šele po priljubljenosti kumisa so ga začeli nadomeščati s kravjim in kamiljim mlekom, zlasti Kalmyki.

Kumisovo zdravljenje

Za zdravljenje številnih bolezni s pomočjo kumisa strokovnjaki priporočajo, da začnemo od stopnje kislosti v želodcu..

Recept številka 1: nizka kislost želodca

Za zdravljenje na ta način morate založiti 750 ml kumisa. Pijačo morate piti pol ure pred obrokom v količini 1 kozarec, trikrat na dan. Potek zdravljenja na ta način traja 1 mesec..

Recept številka 2: normalna in povečana kislost želodca

V tem primeru bo oseba potrebovala 750 ml pijače, ki jo je treba v količini enega kozarca piti 15 minut pred vsakim obrokom, vendar ne več kot 3-krat na dan. Trajanje pijače bo od 20 do 25 dni, odvisno od tega, kako se počutite.

Recept številka 3: po operaciji za okrevanje po normalni in visoki kislosti

Najpogosteje je takšno zdravljenje predpisano ljudem, ki so bili operirani z diagnozo razjed na želodcu. Zjutraj popijejo 50 ml kumisa, v času kosila - 100 ml, zvečer pa 200 ml svežega kumisa. Hkrati ga je treba zaužiti najpozneje uro in pol pred obrokom. Zdravljenje traja od 20 do 25 dni.

Recept številka 4: po operaciji za okrevanje po nizki kislosti

Po operaciji zaradi čir na želodcu se kumis uživa 4-krat na dan, pol ure pred obroki. Enkratni odmerek pijače je 50 ml. Postopoma se odmerek enkratnega odmerka poveča na 200 ml. Potek zdravljenja je še vedno enak - 20-25 dni.

Recept številka 5: vrnitev moči in telesne teže

Za zdravljenje boste potrebovali 1,5 litra pijače, ki jo boste morali piti postopoma čez dan. Trajanje zdravljenja je 20-25 dni..

Čudežna pijača koumiss

Da bi razumeli, kako koristen je kumis za zdravje ljudi in ali ga je vredno redno uporabljati, morate vedeti, kakšne čudežne učinke predlaga:

  1. Uporablja se kot profilaksa za sezonske bolezni dihal.
  2. Pijača, ki ima holeretični in blag odvajalni učinek, bo pomagala lajšati krče in napihnjenost..
  3. Kumis deluje kirurško in vnetno po kirurških posegih za čir na želodcu, dvanajstniku, normalizira delovanje trebušne slinavke in spodbuja uspešno laktacijo.
  4. Treba je opozoriti na blagodejni učinek koumisa na delo krvnih žil in srca.
  5. Normalizira črevesno in vaginalno mikrofloro ženske.
  6. Obogaten s kalcijem, pijača krepi kostno podlago in zobe.

Kumis ni sposoben samo zdraviti človeškega telesa, temveč tudi poživi duševno moč in energijo, odpravlja živčno napetost in depresijo.

Kateri ljudje pijejo pijačo Koumiss?

Kumis je fermentirana mlečna pijača iz kobiljega mleka. Dobljen je kot rezultat fermentacije z mlečno-kislinskimi palicami in kvasom.

Porazdeljeno med prebivalci Kirgizije, Kazahstana in Mongolije.

V Rusiji, v republikah Altaj, Baškortostan, Burjatija, Dagestan, Kabardino-B alkarija, Dagestan, Kalmikija, Tatarstan, Karačaje-Čerkezija, v republikah Tyva, Khakassia, Chuvashia, Sakha (Yakutia). Kumis je pogost v vsakdanjem življenju na območjih, kjer imajo prebivalci turške ali mongolske korenine..

Kumis je penasta pijača. Barva je belkasta. Okusite sladko-kiselkast okus.

Nomadska plemena v Srednji Aziji in Mongoliji so prvič začela pripravljati kumis.

Kumis je hranljiv. Pripravi se tudi močan kumis, ki vsebuje 4-5 odstotkov alkohola.

Zdravilo Kumis se uporablja za zdravljenje številnih bolezni želodca in črevesja. In celo pri zdravljenju nekaterih oblik tuberkuloze.

Kumys Bashkir je nacionalna blagovna znamka republike

Zgodovinske informacije o koumisu

Proizvodnja kumisov je bila med nomadi vseh časov razširjena že od prvega tisočletja pred našim štetjem (Sarmati, Polovci, Mongoli, Kazahstanci, Kirgizi, Baškiri, Jakuti). Veljala je za najljubšo pijačo, povzdignjeno v kult svetega. Zdravilne lastnosti kumisa so bile dolgo poznane v ljudski medicini, do sredine 19. stoletja pa je ta pijača postala eno najbolj priljubljenih zdravil za zdravljenje številnih kroničnih bolezni, vključno s tuberkulozo..

Konec 19. - začetka 20. stoletja se je v Rusiji oblikovala prvotna domača veja medicine - kumisova terapija, Baškirija pa se je spremenila v največji kumisov terapevtski center. Letno je v poletni sezoni letno prihajalo do 10-15 tisoč bolnikov, od katerih je bilo približno 85% zdravljenih neposredno v jurtah in baškirskih kočah, le 4-5% pacientov pa v dragih, a primitivnih zasebnih bolnišnicah Kumys. Vendar je tehnologija prireje kobiljega mleka med nomadskimi pastirji ves čas ostala nespremenjena in primitivna..

Z razvojem kumis terapije in organizacijo zasebnih bolnišnic kumis so se pogoji za hranjenje in vzrejo žrebet močno poslabšali. V zvezi s tem se je že v 19. stoletju v zootehniki vzpostavil negativen odnos do molznih kobil, ki je po vztrajnosti ostal po organizaciji kolektivnih in državnih kmetij. V tem obdobju je konj opravljal veliko osnovnih kmetijskih del in molža kobil je bila prepovedana. Za nakup specializiranih molznih čred v bolnišnicah kumis je bilo dovoljeno kupovati samo izločene kobile. Vse to je privedlo do močnega upada izdelave kumisov.

Da bi ohranili to edinstveno domačo industrijo, je bilo treba revidirati primitivno proizvodnjo kumisa in začeti razvijati njegove znanstvene temelje. Eksperimentalna postaja v Baškirju in nato Baškirski raziskovalni inštitut za kmetijstvo sta prvič razvila tehnologijo za kombiniranje molže kobil z vzrejo polnopravnih, normalno razvitih žrebet za različne proizvodne namene (popravilo, obdelava, vzreja), brezsusna metoda, fiziološke in zootehnične osnove molznih kobil, napredna tehnologija za proizvodnjo kobiljega mleka (Saigin. IN.). Uvedba naprednih tehnologij je omogočila ustvarjanje velikih kmetij kumis v republiki, kjer se vsako leto od ene kobile dojame od enega do dva tisoč litrov mleka in hkrati redijo visokokakovostne plemenske konje..

Mareino mleko še ni koumis

Kobilje mleko je kompleksna biološka tekočina. Kakovost kobiljega mleka kot živilskega proizvoda in vrste surovine je odvisna od vsebnosti organskih snovi v njem: beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov, makro- in mikroelementov. Po kemijski sestavi se bistveno razlikuje od mleka drugih rejnih živali..

V kobiljem mleku je vsebnost beljakovin približno 2%, to je enkrat in pol manj kot v kravjem mleku. Beljakovine kravjega mleka so približno 85% kazeina, beljakovine kobiljega mleka pa enako vsebujejo kazein in albumin, zato se imenuje albumin, kravje mleko pa kazein.

Po vsebnosti maščob (1,2–2,8%) je kobilje mleko skoraj 2-krat revnejše od kravjega. Maščobne kroglice kobiljega mleka so zelo majhne, ​​zato se nikoli ne lušči, torej ne smetane in ne zmeša v maslo. Ta maščoba ima nizko tališče in tališče pri sobni temperaturi - poltekoča konsistenca. Vsebuje v povprečju 6,5% mlečnega sladkorja (laktoze), kar je 1,5-krat več kot v kravjem sladkorju. Kobilja mlečna laktoza (na njej nastane specifična kumisova mikroflora) ni enaka kravji laktozi. Laktoza je glavni material najbolj zapletene fermentacije kumisa, zaradi česar kumis pridobi poseben okus in zdravilne lastnosti. Zato ga za proizvodnjo pravega kumisa (visoke kakovosti) ni mogoče nadomestiti z mlekom drugih rejnih živali. Ugotovljeno je bilo tudi, da je laktoza odlična sestavina hrane, zlasti za mlade sesalce, in spodbuja biosintezo vitaminov, pomembnih za telo. Po vsebnosti in razmerju vitaminov, mineralnih soli, elementov v sledovih in encimov je kobilje mleko specifično.

Postopek molže in prireja kobil

Farmo kumis je treba dokončati iz zdravih, visoko mlečnih kobil z dobro mlečnostjo. Kobile bi morale imeti dobro razvito skodeno vime s pravilnimi seski, dobro nameščenimi za molžo. Sedeži so praviloma bolj razporejeni v vime v obliki sklede in so bolj odebeljeni na dnu, kar ima določeno udobje med strojno molžo..

Mehanizem izločanja mleka je kompleksen nevro-humoralni akt s sodelovanjem celotnega organizma, pri katerem je odločilnega pomena refleks mlečnega toka, ki se običajno pojavi med sesanjem. V refleksu pretoka mleka sta dve fazi - živčna in nevrohumoralna.

Za prvo - za živčno fazo refleksa je značilna širitev kanalov in zmanjšanje mišičnega tonusa cisterenov, kar olajša prenos mleka iz alveolarne žleze v cisterno. Izstopa v tankih potokih in kmalu se njegovo sproščanje popolnoma ustavi..

V tem obdobju se sprosti približno 20-25% mleka, ki se imenuje cisternalni del. Molža traja v povprečju 21 sekund. Potem je 23-25 ​​sekundna pavza, vendar molža ne preneha.

Proti koncu premora se bradavičke napolnijo z mlekom in mlekarice hitro nadaljujejo z molžo. Mleko se sprosti iz vsake bradavice v dveh gostih, hitrih tokovih. Ta faza ekstrakcije v povprečju traja 45-50 sekund, skupna količina mlečnosti pa doseže 0,8-2,3 litra..

V tem trenutku molznice molžo spremljajo z masažo vimena, da spodbudijo pretok mleka..

Pravilna molža je eno najpomembnejših opravil na kmetiji kumis. Količina proizvedenega mleka je zelo odvisna od načina molže kobile. Pri nepravilni molži kobile pogosto prejmejo največ 30% količine mleka, ki bi jo lahko proizvedle v optimalnih molznih pogojih. Kobile je treba molziti vsake 3 ure, do 5-6 krat na dan..

Praksa kaže, da se kobile hitro navadijo na molžo, obstajajo pa tudi takšne, ki imajo težave z dajanjem mleka in predčasnim samozagonom, tudi s sesalnim načinom molže. Molža je potrebna spretno, hitro, z nežnim pristopom - kobila takim mlekaricam daje mleko popolneje. Molzne kobile na levi strani z vsemi ali tremi prsti, ne da bi vlekli bradavičke, ampak jih podvrgli nekakšnim objemkam, ki spominjajo na postopek sesanja.

Da kobile normalno laktirajo, je zelo pomembno, da jih popolnoma molzejo. Molza kobil se začne od 21-30 dni po žrebetu - ko žrebe po rojstvu podvoji živo težo.

Za preučevanje proizvodnje mleka kobil se nadzorna molža izvaja 2-3 krat na mesec. Na podlagi teh podatkov se izračuna mlečnost na mesec in na dojenje.

Izračun bruto mlečne produktivnosti se izvede po formuli I.A. Saigin:

  • Nas - mlečna produktivnost kobil na dan (molža + sesanje);
  • Ut - dejansko dnevna mlečnost (tržna), določena z metodo nadzorne molže;
  • T je čas, ko je kobila v molži (v urah) od trenutka pretepanja (izolacija žrebičk od kobil) do konca zadnje molže;
  • 24 - število ur na dan.

Mlečna produktivnost kobil pred njihovo molžo je določena s povečanjem žive teže žrebet. Menijo, da 1 kg rasti žrebeta zahteva 10 litrov mleka.

Trgovine Kumis

Po molži se kobilje mleko pošlje v trgovino kumis za proizvodnjo kumisa.

Kumis je zelo hranljiv fermentiran mlečni izdelek, ki ga pripravimo s fermentacijo kobiljega mleka s kislim testom kumis. Kobilje mleko v nasprotju s kravjim mlekom ni pasterizirano, zato čistost in bakterijska kontaminacija mleka nista majhnega pomena pri proizvodnji kumisa.

Za učinkovitejšo uporabo baktericidne faze je treba mleko dobaviti sveže (sveže) v trgovino kumis za predelavo najpozneje 2 uri po vsaki molži. Fermentirano kobilje mleko mora biti 26-28 ° C. Pri tej temperaturi poteka fermentacija kumisa.

Trgovina kumis mora izpolnjevati optimalne pogoje za normalen potek tehnološkega procesa in upoštevanje idealne čistosti pri izdelavi kumisa. Sobna temperatura se vzdržuje pri 18-20 ° C. Za prodajo kumisov je zaradi različnih nihanj temperature zraka nezaželeno uporabljati kovinske hiše in prikolice.

Trgovina kumis se nahaja v sobi, izolirani od bivališč, v neposredni bližini hlevov. Zaželeno je, da ima delavnica po vzoru mlekarne tri ali štiri med seboj povezane ločene prostore: sprejemnico z laboratorijem, zaganjalnik, fermentacijsko sobo in pomivalnico. Poleg tega je potreben ledenik ali soba z umetnim mrazom, da se kumis ohladi in shrani. V kampu na polju lahko hladimo izvirsko vodo za hlajenje kumisov.

V delavnici kumys je zaželeno imeti mehanski mešalnik za gnetenje kumisov, ki lahko z mešanjem 50-60 utripov na minuto gnete v enakem ritmu kot človek. Pri izdelavi kumisov se uporabljajo lipove in hrastove poke (najpogostejša je lipa). Višina obrobja je 115-120 cm, premer vzdolž dna je 4-6 cm večji od premera vzdolž zgornjega roba. Ta oblika obrob je bolj primerna za gnetenje kumisa, ki običajno zapolni 60-70% celotne zmogljivosti. Delovna zmogljivost bonga je 60-100 litrov. Njegova stena in dno morata biti popolnoma čista, gladka, brez brazgotin in razpok. Oprema, ki se uporablja v trgovini kumis (vedra, lijaki, cedila, lonci itd.), Mora biti izdelana iz pločevine ali prekrita z emajlom (posode iz pocinkanega železa niso primerne).

Kumisova tehnologija kuhanja

Za pripravo kumissa morate imeti kobilje mleko in aktivni industrijski ferment (močan kumis) s kislostjo 120-130 ° T.

Kumis je priporočljivo kuhati na dva načina:

  1. s pospešenim zorenjem mešanice kumis z eno samo fermentacijo, brez pomlajevanja;
  2. z dolgotrajnim zorenjem mešanice kumisa s ponavljajočim se pomlajevanjem.

S pospešenim zorenjem dodamo kislo testo kumis v takšni količini, da je kislost zmesi 50-60 ° T, dolgotrajnejša pa 40-45 ° T.

Količina dodanega inokuluma se določi po formuli:

  • Az - količina potrebne začetne kulture, l;
  • Кс - kislost zmesi, ° T;
  • Km - kislost mleka, ° T;
  • Am je količina kobiljega mleka, l;
  • Кз - kislost starterske kulture, ° Т.

Po prvi shemi dobljeno mešanico kumisa gnetemo 1 uro. Zmešani kumis vlijemo v steklenice, zamašimo s kronsko plutovino in pustimo 20-30 minut samoplinjati v trgovini kumis, nato pa ga postavimo v hladilnik. V uporabo se pošlje pri kislosti 90-100 ° T.

Po drugi shemi se pripravi zmes kumis - gnete se 1 uro in pusti, da dozori. Po 2-3 urah se kumisova mešanica pomladi z mlekom naslednje mlečnosti. Po ponavljajočem se gnetenju 1 uro in počitku se aktivira fermentacija kumisa, sprosti se veliko ogljikovega dioksida, površina mešanice je prekrita z enakomerno plastjo najfinejše pene, katere količina se ob stresanju znatno poveča; zasliši se značilen šum razpokajočih plinskih mehurčkov. Število pomlajevanj se izvaja glede na število molz. Z vsakim nadaljnjim dodajanjem mleka kumis bolj fermentira in njegova kakovost se izboljša.

Kumis vlijemo v steklenice šele po zadnjem pomlajevanju in gnetenju. Kumis, pripravljen po tej shemi, ima boljši okus, visoko vsebnost aromatičnih snovi in ​​je med skladiščenjem bolj odporen na peroksidacijo..

Glede na stopnjo fermentacije kobiljega mleka je kumis razdeljen na 3 sorte:

  • šibek (75-90 ° T);
  • srednje (91-105 ° T);
  • močan (106-120 ° T).

Največ povpraševanja med potrošniki najdemo po srednje kakovostnem koumisu. Zajamčeni rok uporabnosti kumisa pri temperaturi + 4... + 6 ° C je 48 ur od trenutka sprostitve iz trgovine kumis.

Satyev B.Kh., glavni raziskovalec, doktor kmetijskih znanosti, profesor;
Sadykova Z.F., višja raziskovalka, kandidatka za kmetijske vede;
Urazbakhtin R.F., vodja laboratorija, kandidat za kmetijske vede.
FGBNU Baškirski raziskovalni inštitut za kmetijstvo.

Koumiss

Po legendi stepske Amazonke niso dojile svojih otrok. Po navedbah starih Grkov so njihovi dojenčki jedli kumis - kobilje mleko. Homer je pisal o plemenih, ki naseljujejo ozemlje od Črnega morja do Mongolije in se hranijo z mlekom kobil. Grki so takšne zgodbe presenetili, zanimala pa jih je pijača iz mleka, ki vsebuje alkohol. Danes kumis (ali, kot mu Mongoli pravijo, airag) ni izgubil priljubljenosti niti med prebivalci Kavkaza niti med raziskovalci, ki še naprej preučujejo lastnosti te neverjetne pijače. Za prebivalce Turkmenistana, Kazahstana, Uzbekistana, Mongolije in drugih Azijcev je airag izdelek nacionalne kuhinje..

Tisočletna pijača

  • Tisočletna pijača
  • Kaj je koumiss
  • Zakaj je kumis uporaben?
  • Vloga v telesu
  • Tradicija zdravljenja s kumisom
  • Previdno
  • Sodobni koumiss

Raziskovalci v preteklosti verjamejo, da je kumis, skupaj s kvasom, pivom in medico (fermentirani med) ena najstarejših nizkoalkoholnih pijač, ki jih pozna človeštvo. In jezikoslovci so po analizi izvora imena pijače predlagali, da se je pojavila pred več kot 5000 leti, približno v času, ko so nomadi udomačili prve konje..

V starodavnih pokopih so našli maščobe iz kobiljega mleka. Eden od teh spada v čas botajske kulture, ki je obstajala na ozemlju sodobnega Kazahstana okoli leta 3500 pr. e. Arheologi verjamejo, da so tu živeli ljudje, ki so med prvimi krotili divjega konja. Ostanke kumisa in posod za stepanje pijače so večkrat našli v skitskih nagrobnih gomilah in v starodavnih pokopih na ozemlju Rusije..

Konjsko mleko je hranljivo, vendar je zaradi visoke vsebnosti laktoze surovo kobilje mleko močno odvajalo. Zato so jo starodavni nomadi, preden so dali to pijačo otrokom, fermentirali. Med fermentacijo smo izdelek mešali ali stepali kot maslo.

V procesu se v mleku proizvaja etanol, zaradi česar se kumis spremeni v pijačo z nizko vsebnostjo alkohola z visoko vsebnostjo vitaminov in kalorij.

Vendar so Skiti raje imeli močnejšo alkoholno pijačo. Ugotovili so, da če zamrznete kumis, iz njega izvlečete ledene kristale in ga odmrznete, dobite bolj opojno pijačo. Ta postopek so ponavljali, dokler pijača ni dosegla želene ravni alkohola. Danes se tradicionalna destilacija uporablja za povečanje odstotka alkohola. Pravijo, da po 6-kratni destilaciji kumisa dobimo 30-stopinjsko pijačo, ki spominja na vodko..

V zapisih grškega zgodovinarja Herodota je omenjeno, kako so Skiti kobilje mleko vlivali v globoke lesene sode in med mešanjem fermentirali. Manjši deli so bili fermentirani v majhnih usnjenih vrečah. V Srednji Aziji je bila na primer tradicija obešanja teh vrečk blizu vhoda v hišo, tako da so vsi, ki vstopajo, stresali vrečko kumisa in pospešili fermentacijo. Flamski menih popotnik Willem Rubruck je leta 1250 opisal tudi postopek, kako kobilje mleko začne fermentirati in se kot novo vino prekrije z mehurčki. Menih si je celo upal poskusiti nenavadno pijačo, vendar se ji je zdela zelo jedka in preveč opojna.

Kaj je koumiss

Kot smo že omenili, je kumis fermentirani mlečni izdelek iz kobiljega mleka. Pridelano iz kislega testa, zaradi česar je podoben kefirju, vendar ima večjo vsebnost alkohola (čeprav so porcije majhne), pa tudi nekatere druge lastnosti.

Najprej je za kobilje mleko značilna visoka vsebnost glukoze. Koncentracija sladkorjev v tem izdelku je bistveno višja kot v kravjem ali kozjem mleku. Poleg tega kumis vsebuje bistveno več laktoze kot mleko drugih živali. V primerjavi s kravo je ta številka skoraj 40 odstotkov večja. Toda za razliko od drugih vrst mleka se kobila uživa predvsem v fermentirani obliki. Čeprav se spet močno razlikuje od kefirja in drugih znanih fermentiranih mlečnih izdelkov.

Mimogrede, tehnično je kumis bolj podoben vinu, saj fermentacija ne poteka zaradi škroba (kot v kefirju), temveč zaradi sladkorjev. Nekateri to pijačo primerjajo s pivom. Kar zadeva okus, je v kumisu kiselkast z blagim pookusom po alkoholu..

Zakaj je kumis uporaben?

Mongolski bojevniki so kumis častili kot izdelek, iz katerega so črpali moči. In kot kaže zgodovina, to niso izmišljotine. Mongole je resnično odlikovala povečana imunost, redko so zboleli.

Od kumisa so bojevniki prejeli velike porcije lahko prebavljivih beljakovin, iz katerih so v kombinaciji z velikimi zalogami kalcija, folne kisline in drugih prehranskih sestavin dobili energijo in "gradbeni material" za impresivne mišice.

Ta pijača, ki jo sestavljajo mlečnokislinske bakterije, kvas in majhna vsebnost naravnega alkohola, se imenuje živa ali dolgoživa pijača. In za to obstajajo vsi razlogi. Znanstveniki so dokazali, da ima ta izdelek številne uporabne in celo zdravilne lastnosti..

Danes lahko znanstveniki zagotovo trdijo, da je sestava te pijače resnično okusna. Zaradi visoke koncentracije vitamina B12, magnezija, folne kisline in antioksidantov je brezhiben živilski izdelek. In koristne bakterije, ki jih vsebuje, izboljšujejo proces prebave hrane, obnavljajo črevesno mikrofloro.

Kumis je vir nenasičenih maščobnih kislin z nizko molekulsko maso, vključno z linolno in linolensko kislino, ki veljajo za človeka bistvene. Poleg tega ta pijača vsebuje koristne kalcijeve in fosforjeve soli. Kar zadeva vitamine, jih je v kobiljem mleku skoraj 10-krat več kot v kravjem mleku..

1 liter kumisa vsebuje:

  • 200 mcg vitamina B1;
  • 375 mg vitamina B2;
  • 256 mcg folne kisline
  • 2 mg pantotenske kisline.

Poleg tega je kumis bogat vir vitaminov A, E, C, biotina in niacina..

In še ena zanimiva lastnost kumissa: hranila v izdelku se absorbirajo skoraj v celoti (skoraj 95%). Poleg tega komponente, ki jih vsebuje ta fermentirana mlečna pijača, znatno povečajo absorpcijo beljakovin, maščob in drugih hranilnih snovi iz drugih živilskih izdelkov..

Vloga v telesu

V mongolski tradiciji je bela sveta barva, ki simbolizira srečo, blaginjo in visok družbeni status. Mongoli tudi vsem belim stvarem in izdelkom pripisujejo svete izjemne sposobnosti. In kumis v tem pogledu ni nobena izjema. Čeprav glede na to, kako koristna je ta čudovita pijača za ljudi, ni nič čudnega, da je za Mongole sveta. Na dan lahko odrasli Mongoli popijejo približno 3 litre pijače, za otroke pa so ob majhnem omamnem učinku dnevni obroki omejeni na 1 liter pijače..

Prebava

Stoletja je bilo dokazano, da kumis pomaga normalizirati delovanje prebavil. Probiotiki so nepogrešljive snovi za normalno prebavo. Vse snovi fermentiranih mlečnih izdelkov, vključno s koumisom, vsebujejo te snovi. Probiotiki ščitijo telo pred škodljivimi bakterijami, spodbujajo zdravo mikrofloro ter preprečujejo prebavne motnje in prebavne motnje. Koristne bakterije, ki jih vsebuje kumis, zlahka obnovijo ravnovesje črevesne mikroflore. Poleg tega je kobilje mleko znano kot učinkovito zdravilo za zdravljenje razjed dvanajstnika, trebušnega tifusa in drugih podobnih bolezni..

Zaščita pred rakom

Redno uživanje te pijače zmanjša tveganje za nastanek raka. Številne študije so pokazale, da probiotiki, ki tvorijo kumis, ubijajo rakave celice in upočasnjujejo rast malignih tumorjev. Res je, doslej so znanstveniki ta učinek potrdili le na laboratorijskih živalih. Miši z rakom dojke so se po "zdravljenju" s kumisom popolnoma opomogle od bolezni. Poleg tega so znanstveniki opazili, da je bil imunski sistem živali okrepljen, zaradi česar je bil boj proti raku uspešnejši..

Čiščenje in zaščita telesa

Kumis je močan razstrupljevalec.

Mlečna kislina v pijači je sposobna nevtralizirati mutagene, ki povzročajo degeneracijo DNA. Ta snov ščiti telo pred vsemi vrstami glivic, virusov in bakterij, telo pa tudi razstruplja..

Kumis se uporablja tudi za boj proti bakterijam. Zlasti je bila učinkovitost tega izdelka dokazana pri zdravljenju tuberkuloze, E. coli in drugih virusnih bolezni. Zanimivo je, da ta edinstvena pijača vsebuje naravne antibiotike, ki ščitijo telo pred škodljivimi bacili.

Močna imunost

Znanstveniki so dokazali, da so laktobacili, tako kot vitamin C, sposobni zaščititi telo pred prehladi in gripo. Študije, opravljene z udeležbo živali, so dokazale, da probiotiki iz kumisa znatno povečajo obrambno sposobnost telesa in obnovijo imunost po dolgotrajni uporabi antibiotikov.

Močne kosti

Kumis je pomemben vir kalcija. In tudi otroci vedo, da je od tega minerala odvisna moč in zdravje kosti, sklepov in zob. Poleg tega kalcij, pridobljen iz tega fermentiranega mlečnega izdelka, prispeva k ustreznemu poteku mnogih procesov v telesu..

Druge uporabne lastnosti kumisa:

  • poveča raven hemoglobina;
  • učinkovit pri zdravljenju ateroskleroze in hipertenzije v zgodnjih fazah;
  • krepi živčni sistem;
  • preprečuje depresijo in nespečnost;
  • spodbuja krvni obtok;
  • deluje ogrevalno na telo;
  • spodbuja pomlajevanje telesa.

Tradicija zdravljenja s kumisom

V 19. stoletju na jugovzhodu Rusije so kumis uporabljali kot zdravilo proti slabokrvnosti, tuberkulozi, kroničnim pljučnim boleznim, ginekološkim in kožnim boleznim. V drugi polovici 19. stoletja je bilo v Rusiji odprtih 16 sanatorij, kjer so programi zdravljenja vključevali redno uživanje kumisa. Mimogrede, v takšnih ustanovah so člani cesarske družine Maxim Gorky in Leo Tolstoj radi izboljšali svoje zdravje. Rečeno je, da je celo član britanskega parlamenta med obiskom v Srednji Aziji obiskal eno od teh sanatorij..

Ker pa tradicionalni kumis ohranja svežino največ 3 dni, je bila možnost »kumisove terapije« omejena na obdobje molz kobil, torej spomladi in poleti, ko kobile rodijo potomce. Da bi nekako rešili ta problem, je bila razvita metoda za proizvodnjo pasteriziranega kumisa. Tak izdelek je na voljo skozi celo leto, možne pa so tudi izvozne dobave..

Mimogrede, eden prvih kupcev kobiljega mleka iz Azije so bili vratarji, ki ta dragoceni izdelek med drugim uporabljajo kot kozmetično komponento..

Previdno

Zdravilo Kumis se uporablja za zdravljenje in preprečevanje številnih bolezni. Ta izdelek pozitivno vpliva zlasti na zdravje ljudi s tuberkulozo, tifusno mrzlico, nevrastenijo in drugimi boleznimi živčnega sistema, v primeru prebavnih motenj, kardio motenj. Vendar pa je uporaba pijače kontraindicirana v obdobju poslabšanja teh bolezni, pa tudi za ljudi s preobčutljivostjo na sestavine.

Prav tako je nezaželeno, da se ukvarjamo s "kumizoterapijo", ne da bi se prej posvetovali z zdravnikom, zlasti če obstajajo kronične bolezni. Da bi dosegli terapevtski učinek jemanja kumisa, boste morali zaužiti od 500 do 1000 ml pijače na dan.

Sodobni koumiss

V nekaterih evropskih regijah so se ljudje naučili proizvajati tako rekoč umetni kumis. V velikih plastičnih ali lesenih sodih kravje mleko fermentira z dodajanjem kvasa in koristnih bakterij. Medtem se ta pijača zelo razlikuje od naravnega kumisa. Pravi kumis nastane v procesu fermentacije izključno kobiljega mleka, ki mu dodajo mešanico bolgarskih in acidofilnih mlečnokislinskih bakterij ter kvas.

Za zbiranje potrebne količine surovin se kobile molzijo 4-6 krat na dan, saj dajejo zelo malo mleka za eno mlečnost. Čreda 600 konj na dan lahko proizvede največ 100 litrov kumisa. Molzne kobile se zelo razlikujejo od molznih krav. Najprej morate nekaj sekund pustiti žrebeta, da gre do kobile. In šele po tem lahko računate na mlečnost. Drugič, celoten postopek molže kobil traja največ 20 sekund. Torej, brez spretnosti rok ne morete niti sanjati o kumisu. Tretjič, molža kobile ni le težka, ampak včasih tudi nevarna..

Nato mleko vlijemo v lesen sod. Kot pripravljeno kulturo se uporablja malo pripravljenega kumisa iz prejšnje serije. Kot rezultat fermentacije nastanejo lahko prebavljive beljakovinske snovi, laktoza se pretvori v mlečno kislino, etilni alkohol, ogljikov dioksid in druge sestavine. Tako dobimo zelo hranljiv in lahko prebavljiv izdelek s prijetnim okusom in aromo. Potem lahko končno zmes ustekleničimo in jo pošljemo na toplo mesto, da dozori pijačo..

Odvisno od časa zorenja je kumis:

  • šibka - dozori v približno 5-6 urah, vsebuje do 1 odstotek alkohola, ima okus in je videti kot mleko, razredčeno z vodo;
  • srednje - zori 1-2 dni, vsebuje do 1,75% alkohola, kiselkast okus, mravljinčenje, po konsistenci spominja na emulzijo;
  • močna - zdrži 3 dni, vsebnost alkohola - 4-4,5%, bolj tekoča in kisla pijača z nestabilno peno.

Kumisu nič ne pravijo pijača v živo. V procesu fermentacije s kobiljim mlekom se pojavijo čudežne metamorfoze: spremenijo se fizikalno-kemijske lastnosti, biokemična sestava in celo struktura mleka.

Strokovnjaki se strinjajo, da je pravilna črevesna mikroflora ključ do zdravja celotnega organizma. Toda ali je to znanje sodobno odkritje? Ko se poglobimo v zgodovino, postane jasno, da fermentirano hrano z visoko vsebnostjo probiotikov ljudje uporabljajo že tisoče let. Težko je reči, kaj točno so stari nomadi vedeli o koristnih lastnostih kumisa. Toda dejstvo, da so ga imeli za najboljši izdelek zase in za svoje otroke, je dejstvo..