Ruska kuhinja

Proces oblikovanja in razvoja ruske kuhinje se je raztezal več stoletij. Vsake toliko se omenjajo le-te v analih 10.-15. Stoletja. in v različnih zgodovinskih dokumentih. Klasiki so o njej radi pisali v svojih nesmrtnih delih. Etnografi so ga skrbno preučevali. In vse zato, ker je izvirna in neverjetno bogata. Razvijala se je skupaj s svojimi ljudmi in odražala ne samo njegovo življenje in običaje, temveč tudi zgodovino. In ves čas se je izboljševal, polnil s posojili in širil.

Danes stavek »ruska kuhinja« povezujemo z zeljno juho, hrustljavimi kumaricami in vloženimi gobami, dišečo kulebyako in pite ter edinstvenim čajem iz samovarja.

Toda pred 1000 leti je bilo vse nekoliko bolj skromno..

Zgodovina razvoja

Znanstveniki opredeljujejo 4 stopnje oblikovanja ruske kuhinje, od katerih ima vsaka svoje značilnosti. To:

  1. 1 staroruska, iz IX-XVI stoletja;
  2. 2 Stara Moskva - padla je v XVII.
  3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - nanaša se na 18. stoletje;
  4. 4 Peterburg - združuje tradicijo s konca 18. stoletja. in traja do 60. let XIX.

Prevladovali so kruh in izdelki iz moke. Stari Rusi so zelo cenili palačinke, žele z moko in ržene pite. Poleg tega so jim zelenjava, sadje, gobe, različne vrste mesa in rib, kaša služile kot nadev. Že takrat so drage goste pričakali s hlebčkom in soljo.

Mimogrede, prav kaša v Rusiji je veljala za simbol blaginje in blaginje. Beseda "kaša" se je nanašala na starodavne ruske poročne praznike. In na mizah Rusov je bila vedno ajda, ječmen, biserni ječmen, ovsena kaša, ovsena kaša ali prosena kaša.

Takratna prehrana je poleg nje vključevala velike količine zelenjave - zelje, repo, redkev, grah, kumare. Tu so radi pojedli sadje in jagodičevje. Poleg njih je bil med zelo cenjen med sladkosnedi, na podlagi katerih so nastali okusni sirupi in marmelade. Že takrat so hostese z njimi pekle medenjake.

Od XI. v Rusiji so uporabljali začimbe: lovorjev list in črni poper, nageljnove žbice, ingver, kardamom in žafran.
Do 17. stoletja. tu praktično niso jedli mesa in mleka. In če so, so iz mesa naredili zeljno juho in kašo. Pili so dušeno ali surovo mleko, iz njega delali kislo smetano in skuto in skoraj do 16. stoletja niso vedeli za obstoj smetane in masla.

Približno v istem obdobju so se pojavile nacionalne ruske pijače - kvass, sidera in hmelj. Leta 1284 so prvič pripravili pivo. In v XV. prava ruska vodka je bila narejena iz rženega zrna.

V XVI-XVII stoletju. Starorusko kuhinjo so obogatili z rezanci in cmoki, ki so si jih izposodili pri azijskih narodih.

XVII stoletje je zaznamovala delitev kuhinje na tisto, ki jo je najraje poznala, in tisto, s katero so bili zadovoljni navadni ljudje. In če so bile prej te razlike izražene le v številu jedi, je bila zdaj posebna pozornost namenjena kakovosti. In vse zato, ker so se v tradicionalno kuhinjo začele vdirati novopečene jedi in kulinarične tehnike..

Od takrat naprej se je na mizi plemstva začelo pojavljati bolj praženo meso, ki je prej veljalo za neokusno. Pa tudi šunka, svinjska svinjina, govedina, pečena jagnjetina, divjačina in perutnina. Hkrati so okušali mešanice, kisle kumarice in osnovne dobrote, kot so želejske rdeče ribe, soljene ribe, črni kaviar.

Poleg tega so si Rusi začeli aktivno izposojati izdelke Astrahanskega in Kazanskega kanata, Sibirije in Baškirije, ki so se nedavno pridružile državi. To so bile rozine, fige, lubenice in melone, marelice, limone in čaj. (Čeprav nekateri viri trdijo, da se v nekaterih regijah limone uživajo že od 11. stoletja.) In gostoljubne hostese so začele sprejemati recepte za slastne pite, medenjake, vse vrste marmelade in jabolčni beli slez. Čeprav so po nekaterih poročilih slednjo v nekaterih regijah Rusije pripravljali že od XIV.

Tako je XVII. za katero je značilen razcvet tradicionalne ruske kuhinje in poenostavitev preproste kmečke.

Po stari moskovski dobi se je začela nova doba - doba Petra Velikega. Od drugih se razlikuje po aktivnejšem izposojanju zahodnih kulinaričnih tradicij. In zdaj plemstvo vedno pogosteje prinaša ne samo čezmorske izdelke in recepte jedi, temveč tudi "naroča" tuje kuharje. Rusko kuhinjo obogatijo s pite, enolončnicami, zvitki in kotleti, jo dopolnijo z doslej neznanimi mlečnimi, zelenjavnimi in pire juhami ter okrasijo s sendviči, maslom ter pravimi nizozemskimi in francoskimi siri.

Prav tako so ime prvotno ruske "juhe" nadomestili z "juho" in naučili, kako jo pravilno postreči - v lončkih ali litem železu.

To obdobje je sovpadlo z nastankom "okna v Evropo". Po njem so tradicionalne francoske, nemške, italijanske in nizozemske jedi začele vstopati v rusko kuhinjo. Med njimi: kotleti s kostmi in brez njih, eskalope, predjedi, zrezki, jedi iz krompirja in paradižnika, ki so jih ravnokar prinesli, pa tudi klobase in omlete.
Hkrati so začeli posebno pozornost namenjati tudi mizi in okrasitvi jedi. Zanimivo je, da se je v procesu obvladovanja te umetnosti pojavilo veliko solat, prilog in celo vinaigrette..

Posebnost tega obdobja je raznolikost prigrizkov, ki so jih postregli plemstvu. Ribe, meso, gobe in zelenjava so bistveno popestrili rusko kuhinjo in jo naredili pravljično bogato in še bolj okusno..

Ruska kuhinja: naši dnevi

V naslednjih letih se je tradicionalna ruska kuhinja samo obogatila. Pojavili so se nadarjeni kuharji, katerih imena so znana daleč zunaj meja države. Potujejo po svetu, obvladajo najnovejše kulinarične tehnologije, po zaslugi katerih lahko pripravijo najbolj nenavadne in izvirne jedi. In povežite nezdružljivo v vsakem od njih. Na primer: sladoled iz borodinskega kruha, boršč iz foie gras s flambejem, koktajl solate, jagnjetina z omako iz kvasa, vrat rakov z zelenjavnim kaviarjem itd..

Vrhunec ruske kuhinje

Nacionalna ruska kuhinja si je dolga stoletja izposojala novopečene jedi in čezmorske kulinarične tradicije. Kljub temu ji to ni preprečilo, da bi ostala prepoznavna in izvirna. Ko so Rusi poskusili sočne kotlete, drevesnice in juliene, Rusi niso spremenili svojih navad.

In se ni odrekel žitom in juham, ki so sčasoma postale le bolj raznolike. Ni spremenila tradicije serviranja obrokov. Kot prej tudi prvo jed postrežemo s toplimi jedmi - juhami, borščem, mešanicami ali zeljno juho. Za drugo - priloga z mesom ali ribami. In na tretji - sladka pijača - sok, kompot, sadna pijača ali čaj. In ostal eden najbolj gostoljubnih ljudi na svetu.

Glavni načini kuhanja v ruski kuhinji:

Ne glede na to, kako bogata in raznolika je ruska kuhinja, še vedno temelji na tradicionalnih jedeh, prepoznavnih na vseh koncih sveta, in sicer:

Zeljna juha. Pravijo, da se je ta jed pojavila v Rusiji v 9. stoletju, hkrati z zeljem. Je juha z več sestavinami. Zeljna juha je pripravljena s kislico, svežim ali kislim zeljem, mesom (včasih ribami ali gobami), začimbami in kislim prelivom na osnovi kisle smetane ali zeljne slanice. Skozi zgodovino svojega obstoja se njegova sestava praktično ni spreminjala, le da se je razširil šopek začimb za zelje.

Kulebyak. Od navadnih pite se razlikuje po prisotnosti zapletenega nadeva - od 2 do 4 vrst mletega mesa, ločenega s tankimi palačinkami. Poleg tega je njegova prostornina nujno enaka vsaj polovici prostornine testa. Prvi kulebyaki so bili narejeni iz kvašenega testa in plasti zelja, jajc, ajdove kaše, kuhane ribe, čebule ali gob in so okraševali mize tako plemstva kot navadnih ljudi.

Kutia. Spominska jed, to je kaša iz pšenice ali riža z medom, makom, rozinami in mlekom. Pripravljeno in postreženo na predbožič in bogojavljenje, včasih na komemoraciji. Verjame se, da kutya sega svoje korenine že v časih poganstva, ko so s svojo pomočjo počastili spomin na prednike. Mimogrede, v Rusiji je bila kaša imenovana "predmajka" kruha.

Rezanci so izposojene testenine, neverjetno priljubljene po vsem svetu, tudi v Rusiji. Prvi rezanci se imenujejo kitajski, pojavili so se v II tisočletju pred našim štetjem.

Kissel. Ta pijača ni stara manj kot 1000 let. Prvotno je bil narejen iz ovsa ali pšenice, kasneje iz jagodičja. Spomini nanj se pojavijo v "Zgodbi o preteklih letih".

V X stoletju. med obleganjem Belgoroda se je v mestu začela lakota. In ko so se meščani že odločili, da se bodo predali, je neki starešina ukazal najti ostanke ovsa in pšenice, iz njih narediti žele in ga naliti v kad, izkopano v vodnjaku, poravnanem z zemljo. V drugo takšno kad so natočili medeni uzvar. In potem so povabili več osvajalcev, da so okusili dobrote iz vodnjakov. Nekaj ​​dni kasneje so se umaknili in sklenili, da Rusi napaja mati Zemlja.

Ukha je vroča ribja jed. Vsaka regija ima svoj recept za pripravo. Na Donu imajo na primer radi ribjo juho s paradižnikom.

Stroganina je jed iz surovih, zamrznjenih rib, ki jo postrežemo v obliki ostružkov z mešanico soli in popra. Zelo priljubljena v Sibiriji.

Solata Olivier je nacionalna novoletna jed, poimenovana po Lucienu Olivierju, ki jo je izumil. Tradicionalni ruski recept sestavljajo "zdravnikova" klobasa, kuhan krompir, kuhana jajca, vložene kumare, zeleni grah, kuhano korenje, majoneza in zelišča.

Čaj iz samovarja. Pravijo, da je imela takšna pijača poseben okus, ki je bil dosežen z uporabo samovarja samega in zaradi enotnosti družine, ki se je zbrala v gazebu ali na verandi, da bi jo okusila..

Pite - pečene pite z različnimi nadevi - ribe, meso, korenje, jajca, čebula in riž ter majhne luknje na vrhu.

Vložene gobe in kumarice - poslastica, ki obstaja že nekaj stoletij.

Vinaigrette je nacionalna ruska jed iz pese, krompirja, korenja, zelenega graha, vloženih kumar, čebule, rastlinskega olja in začimb, čeprav izposojena.

Medenjaki - izdelki iz moke, ki izvirajo iz starodavnega ruskega obdobja.

Jabolčni beli slez je tradicionalna poslastica, ki jo pripravljajo od XIV. z medom in jabolki. Sodobni recepti so izpopolnjeni in lahko vsebujejo cimet, jagode itd..

Kruh in sol je poslastica - nekakšen simbol ruske kuhinje. Danes pomeni gostoljubje. In v starih časih je bil obdarjen s čarobnim pomenom. Kruh je poosebljal bogastvo in dobro počutje družine, sol pa ga je varovala pred težavami in slabim vremenom. Pred tem so piškote pomirili s kruhom in soljo, ko je vstopil v novo hišo..

Juha ali enolončnica, kot so rekli v Rusiji. Pravzaprav je to nacionalna jed ruske kuhinje. Prej je bila le zelenjavna, kasneje so ji začeli dodajati meso. Danes obstaja ogromno juh za vsak okus..

Vložena jabolka so neke vrste domače kumarice. Bili so priljubljeni že pred nekaj stoletji.

Kislo zelje je jed, pridobljena s fermentacijo zelja. Menijo, da so v njem shranjene vse njegove koristne snovi..

Koristne lastnosti ruske kuhinje

Zaradi obilice juh in žit ruska kuhinja velja za eno najbolj zdravih. Idealen je za vegetarijance in ga častijo po vsem svetu. Poleg tega široko uporablja vse darove narave - zelenjavo in sadje, od katerih vsaka vsebuje ogromno koristnih snovi. Posebno mesto v njem imajo fermentirani mlečni izdelki, pa tudi sladke pijače - kompoti, žele in sokovi.

Danes je povprečna pričakovana življenjska doba Rusov 71 let in po zagotovilih sociologov še naprej narašča.

Nacionalna kuhinja

Rusija je večnacionalna država, tukaj lahko poskusite različne, včasih zelo eksotične jedi številnih narodnosti - od tatarskega čak-čaka (sladica iz testa z medom) do jakutskega stroganina (sveže zamrznjene ribe ali meso). Toda tradicionalne ruske jedi lahko najdete v vseh kotičkih države. Tukaj je 12 jedi, ki jih morate poskusiti v Rusiji.

Zeljna juha je juha z zeljem, ki so jo izumili v 11. stoletju. Seznam sestavin vključuje meso, začimbe in preliv iz kislega zelja. Sestavine pa se lahko razlikujejo glede na vrsto zeljne juhe (puste, ribje, zelene) in kulinarične spretnosti kuharja - mnogi Rusi to juho pripravijo po svojih receptih. Jedo zeljno juho z rženim kruhom, začimbo s kislo smetano ali začimbe.

Cmoki

Pelmeni je brez pretiravanja najbolj znana jed ruske kuhinje v tujini. Na Uralu se je pojavil konec XIV. Že samo ime "pelmeni" izhaja iz podobne besede finsko-ogrske skupine jezikov, kar dobesedno pomeni "uho kruha". Klasični cmoki so mleto meso, sestavljeno iz govedine, jagnjetine, svinjine, zavito v nekvašeno testo iz moke, jajc in vode. Pripravljene cmoke kuhamo v vreli slani vodi. Postrezite z oljem, gorčico, majonezo ali drugimi začimbami. Mnoge generacije Rusov poznajo tradicijo priprave cmokov s celo družino. Večja kot je družina, večji je obseg spravila. Nekaj ​​kuhanega je bilo kuhano takoj, ostalo zamrznjeno..

Kaša, tako kot juhe, je nekaj, brez česar je ruska kuhinja nepredstavljiva. Rusi, zlasti v otroštvu, za zajtrk vedno jedo žitarice - so zdrave in hranljive. Zdrob, biserni ječmen, ovsena kaša, ajda in več deset drugih sort. Kašo boste najverjetneje ponudili za zajtrk v hotelu, kavarni, študentski menzi ali na obisku. Postrežemo vroče, obilno aromatizirano z maslom. Kot pravijo v Rusiji, kaše ne morete pokvariti z maslom, kar pomeni, da koristno ne bo škodljivo niti v velikih količinah..

Ruske pite

Pita v ruski kuhinji ima približno enak pomen kot pica v italijanščini. Ruske pite pečejo predvsem iz nesladkanega testa z različnimi nadevi - od mesa in rib do sadja in skute. Cheesecakes, pite, pite, velikonočne torte, shangi, vrata, kurniki - to ni popoln seznam sort te jedi. Če vam uspe pokusiti domače pite, se imejte srečnež. Vendar v številnih gostinskih obratih nikakor niso slabše kakovosti od tistih, ki jih kuhajo doma..

Palačinke

Palačinke so najstarejša jed ruske kuhinje, ki se je pojavila v 9. stoletju. Recept za eno najbolj znanih ruskih jedi je zelo preprost - mleko, jajca, sol, a postopek kuhanja je podoben spretnosti, ki je ne more obvladati vsaka gospodinja. Tekoče testo vlijemo na segreto olje v ponvi, naloga kuharja je, da speče rumeno, enakomerno palačinko brez grudic in ne pusti, da se zgore pred časom. Tanjše kot so palačinke, višja je raven spretnosti. V Rusiji še vedno uporabljajo rek "Prva palačinka je grudasta", kar pomeni neuspeh na začetku vsakega posla. Ponavadi palačinke postrežemo vroče s kislo smetano, maslom, medom ali vanje zavijemo različne nadeve - mesne, ribje, zelenjavne, sladke, sadne in druge. Poseben šik - palačinke s kaviarjem.

Olivier solata

Tako kot si Američani težko predstavljajo zahvalni dan brez tradicionalnega purana, Italijani pa imajo božično mizo brez leče in dzamponeja, tako tudi številne ruske družine si ne predstavljajo novoletne mize brez Olivierja, v tujini znanega kot Ruska solata. Poimenovan v čast svojega ustvarjalca, kuharja Luciena Olivierja, ki je delal v Moskvi v 19. stoletju, je v sovjetskih letih dobil posebno priljubljenost. Pri tem sta imeli pomembno vlogo preprostost priprave in razpoložljivost sestavin. Klasični sovjetski Olivier je vključeval kuhan krompir in korenje, klobase, trdo kuhana jajca, kumarice, zeleni grah in koper. Vse to je bilo narezano na majhne kocke in napolnjeno z majonezo.

Vinjegreta

Ta solata se je pojavila v ruski kuhinji v 19. stoletju. Pripravljen je iz kuhane pese, krompirja, fižola, korenja, pa tudi vloženih kumar in čebule. Oblečena s sončničnim oljem. Izgleda kot "suh" boršč.

Slane kumare

Vsaka pogostitev v Rusiji je redko popolna brez kumaric. Pogosto so kumarice, paradižnik, zelje, gobe, ki jih sami solijo, ponos gostoljubnih gostiteljev. V navadi jedo tradicionalni ruski prebavljiv izdelek - vodko - s hrustljavimi kumaricami, diši po kropu in hrenu..

Jam

Marmelada je domača sladica. Ista konfiguracija ali marmelada, le tekoča in s celimi jagodami ali koščki sadja. Marmelado najpogosteje pripravljamo iz jagodičja in sadja, ki ga gojimo na lastnem dvorišču ali nabiramo v gozdu. Doslednost, okus in recept so v veliki meri odvisni od spretnosti in želja gostiteljice. Če ste vabljeni, da poskusite marmelado svoje babice ali mame, si tega užitka ne odrečite.

Prilepi

Pastila je tradicionalna ruska sladica, znana že od 14. stoletja. Po obliki in konsistenci spominja na marshmallow, vendar ima svoj edinstven okus. Sprva so marshmallow izdelovali iz jabolk Antonov, ki so rasla samo v Rusiji. Od 19. stoletja se ekskluzivna ruska sladica izvaža v Evropo. Pozneje so marshmallow začeli izdelovati iz drugih sort jabolk in jagodičja. Kasneje med postane pomembna sestavina močvirja in nato sladkorja. Pred revolucijo leta 1917 so bile še posebej priljubljene pastile Kolomenskaya, Rzhevskaya in Belevskaya (puff). Dandanes se je v Kolomni in Belevu nadaljeval postopek priprave pastil po starih receptih. Vse vrste marshmallowov lahko kupite v ruskih trgovinah.

Kvass je ena najstarejših ruskih pijač, ki jo imajo radi vsi - od kmetov do carjev. Prvič se omenja leta 1056. Do konca 19. stoletja so ga proizvajali kot nizkoalkoholno pijačo (2-3 stopinje) na rženem sladu z dodatkom zelišč, jagodičja in sadnih sokov. Kasneje so kvass začeli pripravljati iz že pripravljenega pečenega kruha, krekerjev. Nekateri Rusi še vedno vztrajajo pri domačem kvasu. Napitek je v vročini zelo osvežujoč. Piti ga morate ohlajenega.

Aspic (žele)

Aspic je mesni žele. Pripravljen je iz goste mesne juhe s koščki mesa, meso kuhamo več ur in nato ohladimo. Postrežemo kot hladno predjed.

Tradicionalne ruske jedi: seznam. Prvotno ruske jedi: imena, recepti

Pojem "ruske kuhinje" je tako širok kot država sama. Imena, okusi in sestava jedi se zelo razlikujejo glede na regijo. Kamor koli so se predstavniki družbe preselili, so v kuhanje vnesli svoje tradicije, v kraju bivanja pa so se aktivno zanimali za kulinarične trike v regiji in jih hitro predstavili ter jih tako prilagodili lastnim idejam o zdravi in ​​okusni hrani. Tako so se sčasoma na ozemlju velike države oblikovale lastne želje..

Zgodovina

Ruska kuhinja ima precej zanimivo in dolgo zgodovino. Kljub temu, da v državi dolgo niso niti slutili, da obstajajo proizvodi, kot so riž, koruza, krompir in paradižnik, je nacionalna miza izstopala z obilico aromatičnih in okusnih jedi..

Tradicionalne ruske jedi ne potrebujejo eksotičnih sestavin in posebnega znanja, vendar so za njihovo pripravo potrebne velike izkušnje. Glavne sestavine skozi stoletja so bile repa in zelje, vse vrste sadja in jagodičja, redkev in kumare, ribe, gobe in meso. Žita, kot so oves, rž, leča, pšenica in proso, niso ostala ob strani..

Znanje kvasnega testa so si sposodili pri Skitih in Grkih. Kitajska je našo državo razveselila s čajem, Bolgarija pa je spregovorila o načinih priprave paprike, bučk in jajčevcev.

Številne zanimive ruske jedi so bile sprejete iz evropske kuhinje XVI-XVIII stoletja, ta seznam vključuje prekajeno meso, solate, sladoled, likerje, čokolado in vina.
Palačinke, boršč, sibirski cmoki, okroshka, kaša Guryev, medenjaki Tula, ribe Don so že dolgo edinstvene kulinarične blagovne znamke države.

Glavne sestavine

Za vse ni skrivnost, da je naša država predvsem severna država, zima je tukaj dolga in ostra. Zato hrana, ki jo zaužijemo, nujno zagotavlja veliko toplote, da lahko preživi v takšnem podnebju..

Glavne sestavine ruskih ljudskih jedi so:

  • Krompir. Iz njega so pripravljali različne jedi, ocvrte, kuhane in pečene, delali so tudi kotlete, palačinke, palačinke, juhe.
  • Kruh. Ta izdelek zavzema pomembno mesto v prehrani povprečnega Rusa. Takšno živilo je presenetljivo s svojo raznolikostjo: to so krutoni in ocvirki, samo kruh, vrečke in ogromno vrst, ki jih je mogoče naštevati v neskončnost.
  • Jajca. Najpogosteje so kuhani ali ocvrti in že na njihovi osnovi se pripravijo najrazličnejše jedi..
  • Meso. Najpogosteje uživani vrsti sta govedina in svinjina. Iz tega izdelka so narejene številne jedi, na primer zrazy, kotleti, kotleti itd..
  • Olje. Je zelo priljubljen in je dodan številnim sestavinam. Jedo ga in ga samo namažejo na kruh.

Tudi tradicionalne ruske jedi so bile zelo pogosto pripravljene iz mleka, zelja, kefirja in jogurta, gob, fermentiranega pečenega mleka, kumar, kisle smetane in slanine, jabolk in medu, jagodičja in česna, sladkorja in čebule. Za pripravo obrokov morate uporabiti poper, sol in rastlinsko olje.

Seznam priljubljenih ruskih jedi

Racionalnost in preprostost veljata za značilnost naše kuhinje. To lahko pripišemo tako tehnologiji kuhanja kot receptu. Priljubljeno je bilo ogromno prvih živil, njihov glavni seznam pa je predstavljen spodaj:

  • Shchi je eden izmed najbolj priljubljenih prvih tečajev. Znano je ogromno možnosti za njegovo pripravo..
  • Ukha je bil priljubljen v vseh svojih sortah: burlak, dvojni, trojni, kombinirani, ribiški.
  • Rassolnik so najpogosteje pripravljali Leningrad, dom in Moskva z ledvicami, piščančjimi in gosjimi klavničnimi odpadki, z ribami in žitaricami, koreninami in gobami, koruzo, s mesnimi kroglicami, z jagnjetimi prsi.

Pomembno vlogo so imeli tudi izdelki iz moke:

  • palačinke;
  • cmoki;
  • pite;
  • palačinke;
  • pite;
  • sirnice;
  • drobtine;
  • kulebyaki;
  • krofi.

Posebej priljubljene so bile žitne jedi:

  • kaša v buči;
  • grah;
  • ajda z gobami.

Meso so najpogosteje dušili ali pekli, poltekoče jedi pa iz klavničnih odpadkov. Najbolj priljubljene mesne jedi so bile:

  • ognjeni kotleti;
  • Stroganoff govedina;
  • teletina "Orlov";
  • ptica v prestolnici;
  • svinjski zvitek v ruščini;
  • enolončnica iz drobovine;
  • lešnik v kisli smetani;
  • kuhane brazgotine.

Tudi sladka hrana je bila široko predstavljena:

  • kompoti;
  • žele;
  • čaj;
  • sadne pijače;
  • kvas;
  • sbiten;
  • srček.

Obredne in pozabljene jedi

V bistvu imajo vse jedi naše kulinarike obreden pomen, nekatere pa se dogajajo že od časa poganstva. Uživali so jih ob določenih dnevih ali praznikih. Na primer, palačinke, ki so jih vzhodni Slovani šteli za žrtveni kruh, so jedli samo v Maslenici ali na komemoraciji. In velikonočni kolači in velika noč so bili pripravljeni za sveti praznik velike noči.

Kutya je bil postrežen kot spominski obrok. Ista jed se je kuhala tudi za različna praznovanja. Poleg tega je imel vsakič novo ime, ki je bilo časovno sovpadalo z dogodkom. "Ubogi" pripravljeni pred božičem, "bogati" - pred novim letom in "lačni" - pred Epifanijo.

Nekatere stare ruske jedi so danes nezasluženo pozabljene. Do nedavnega ni bilo nič boljšega okusa kot korenje in kumare, kuhane z medom v vodni kopeli. Ves svet je poznal in ljubil nacionalne sladice: pečena jabolka, med, različne medenjake in marmelade. Naredili so tudi pogače iz jagodičaste kaše, predhodno posušene v pečici, in "parenki" - kuhani kosi pese in korenja - to so bile otrokom najljubše ruske jedi. Seznam tako pozabljenih živil lahko nadaljujemo v nedogled, saj je kulinarika zelo bogata in raznolika..

Tradicionalne ruske pijače vključujejo kvas, sbiten in jagodičja. Na primer, prvi s seznama so Slovani poznali že več kot 1000 let. Imeti ta izdelek doma je veljalo za znak dobrega počutja in bogastva..

Vintage jedi

Sodobna kuhinja se z vso svojo raznolikostjo zelo razlikuje od preteklosti, a je z njo še vedno močno prepletena. Do danes se je veliko receptov izgubilo, na okuse se je pozabilo, večina izdelkov je postala nedostopna, a vsega se ne sme izbrisati iz spomina ruskih ljudskih jedi..

Tradicije ljudi so tesno povezane z uživanjem hrane in so se razvile pod vplivom najrazličnejših dejavnikov, med katerimi imajo glavno vlogo vse vrste verske abstinence. Zato v ruskem leksikonu zelo pogosto najdemo besede, kot so "post" in "mesojed", ta obdobja se nenehno izmenjujejo.

Takšne okoliščine so močno prizadele rusko kuhinjo. Obstaja ogromno jedi iz žit, gob, rib, zelenjave, ki so bile začinjene z rastlinskimi maščobami. Na praznični mizi so bile vedno takšne ruske jedi, fotografije katerih si lahko ogledate spodaj. Povezani so z obilico divjadi, mesa, rib. Njihova priprava traja precej časa in od kuharjev zahteva določena znanja..

Najpogosteje se je praznik začel z prigrizki, in sicer z gobami, kislim zeljem, kumarami in vloženimi jabolki. Solate so se pojavile kasneje, v času vladavine Petra I..
Potem so jedli takšne ruske jedi, kot so juhe. Treba je omeniti, da ima nacionalna kuhinja bogat nabor prvih jedi. Najprej so to zeljna juha, mešanica, boršč, riblja juha in botvinija. Sledila je kaša, ki so jo v javnosti imenovali pramajka kruha. V mesnojednih dneh so kuharji iz drobovine in mesa pripravljali okusne jedi.

Ukrajina in Belorusija sta močno vplivali na oblikovanje kulinaričnih preferenc. Zato je država začela pripravljati takšne ruske vroče jedi, kot so kuleshi, boršč, juha iz rdeče pese, juha s cmoki. Zelo trdno so vključeni v jedilnik, a še vedno so priljubljene nacionalne jedi, kot so zeljna juha, okroshka, ukha..

Juhe lahko razdelimo na sedem vrst:

  1. Hladne, ki so pripravljene na osnovi kvasa (okroshka, turi, botvinya).
  2. Zelenjavne decokcije, narejene so v vodi.
  3. Mlečni izdelki, meso, gobe in rezanci.
  4. V to skupino sodi vsem najljubša zeljna juha..
  5. Kalorični mešanci in kisle kumarice, pripravljeni na osnovi mesne juhe, rahlo slano-kislega okusa.
  6. Ta podkategorija vključuje različne ribje decokcije.
  7. Juhe, ki so narejene samo z dodatkom žit v zelenjavni juhi.

V vročem vremenu je zelo prijetno jesti hladne prve ruske jedi. Njihovi recepti so zelo raznoliki. Na primer, lahko je okroshka. Sprva so ga pripravljali samo iz zelenjave z dodatkom kvasa. Toda danes obstaja veliko število receptov z ribami ali mesom..

Zelo okusna stara jed botvinje, ki je zaradi zapletenosti priprave in visokih stroškov izgubila svojo priljubljenost. Vključeval je vrste rib, kot so losos, jesetra in zvezdasta jesetra. Priprava različnih receptov lahko traja od nekaj ur do dneva. A ne glede na to, kako zapleten je obrok, bodo takšne ruske jedi pravo gurmansko zadovoljstvo. Seznam juh je zelo raznolik, tako kot država sama s svojimi narodnostmi..

Namakanje, luženje, luženje

Najlažji način priprave praznih delov je uriniranje. Takšne ruske jedi smo se oskrbovali z jabolki, brusnicami in brusnicami, trnicami, malinami, hruškami, češnjami in gorskim pepelom. Na ozemlju naše države je obstajala celo posebej vzgojena sorta jabolk, ki je bila kot nalašč za takšne pripravke..

Po receptih so ločevali aditive, kot so kvass, melasa, slanica in slad. Med soljenjem, kisanjem in uriniranjem praktično ni posebnih razlik, pogosto gre le za količino uporabljene soli.

V šestnajstem stoletju ta začimba preneha biti razkošje in vsi v regiji Kama se začnejo aktivno ukvarjati z njenim pridobivanjem. Do konca sedemnajstega stoletja so samo tovarne Stroganov letno pridelale več kot 2 milijona pudov. V tem času so se pojavile takšne ruske jedi, katerih imena ostajajo pomembna do danes. Razpoložljivost soli je omogočila nabiranje zelja, gob, pese, repe in kumar za zimo. Ta metoda je pripomogla k zanesljivemu ohranjanju in ohranjanju najljubših živil..

Ribe in meso

Rusija je država, kjer zima traja precej dolgo, hrana pa mora biti hranljiva in nasitna. Zato so glavne ruske jedi vedno vključevale meso in zelo raznoliko meso. Popolnoma kuhana govedina, svinjina, jagnjetina, teletina in divjačina. V bistvu je bilo vse pečeno celo ali narezano na večje kose. Zelo priljubljene so bile jedi, narejene na nabodalih, ki so jim rekli "pljunek". Kaši so pogosto dodali narezano meso, z njim pa so polnili tudi palačinke. Nobena miza ni mogla brez ocvrtih rac, lešnikov, piščancev, gosi in prepelic. Z eno besedo, obilne ruske mesne jedi so bile vedno zelo cenjene..

Tudi recepti za ribje jedi in pripravke so presenetljivi s svojo raznolikostjo in količino. Ti izdelki kmetov sploh niso nič stali, saj so zanje sami ujeli velike količine "sestavin". In v letih lakote so bile takšne zaloge osnova prehrane. Toda drage vrste, kot sta jesetra in losos, so stregli le za velike praznike. Tako kot meso je bil tudi ta izdelek shranjen za prihodnjo uporabo, soljen, dimljen in posušen..

Spodaj je nekaj receptov za prvobitne ruske jedi.

Rassolnik

Je ena izmed najbolj priljubljenih jedi na osnovi kumaric in včasih kislih kumaric. Ta jed ni značilna za druge kuhinje po svetu, kot so na primer mešanice in okroshka. V svojem dolgem obstoju se je bistveno spremenil, vendar še vedno velja za priljubljenega.

Prototip običajne kisle kumarice lahko imenujemo kalya - gre za precej začinjeno in gosto juho, ki so jo kuhali v kumarici z dodatkom stisnjenega kaviarja in mastnih rib. Postopoma so zadnjo sestavino spremenili v meso in tako se je pojavila znana in najljubša hrana. Današnji recepti so zelo raznoliki, zato so vegetarijanski ali ne. Takšne prvotno ruske jedi uporabljajo za osnovo govedino, klavnične odpadke in svinjino..

Za pripravo jedi, ki je znana vsem, je treba meso ali drobovino kuhati 50 minut. Nato tja pošljite lovorjeve liste in zrna popra, sol, korenje in čebulo. Zadnjo sestavino očistimo in razrežemo križno ali pa jo preprosto prebodemo z nožem. Vse kuhamo še 30 minut, nato meso odstranimo in juho filtriramo. Nato se iz korenja in čebule naredi cvrtje, kumare se podrgnejo na rende in tam tudi položijo. Juho zavremo, meso sesekljamo in mu dodamo, pokrijemo z rižem in drobno sesekljanim krompirjem. Vse pripravimo in začinimo z zelenjavo, pustimo vreti 5 minut, dodamo zelišča in kislo smetano.

Jelly

To jed jedo hladno; za kuhanje se mesna juha zgosti v želejasto maso z dodatkom majhnih koščkov mesa. Zelo pogosto velja za vrsto aspika, vendar je to resna napačna predstava, saj ima slednja takšno strukturo zahvaljujoč agar-agarju ali želatini. Meso iz želeja vodi ruske mesne jedi in velja za samostojno jed, ki ne zahteva dodajanja snovi za želiranje.

Ne vedo vsi, da so pred nekaj sto leti za kraljeve služabnike pripravljali tako priljubljeno jed. Prvotno so ga poimenovali žele. In to so naredili iz ostankov z mojstrske mize. Odpadki so bili drobno sesekljani, nato kuhani v juhi in nato ohlajeni. Nastala hrana je bila grda in dvomljiva..

Z navdušenjem države nad francosko kuhinjo so se številne ruske jedi, katerih imena so tudi prišla od tam, nekoliko spremenile. Sodobno žele železo, ki so mu rekli galantin, ni bilo izjema. Sestavljena je bila iz vnaprej kuhane divjačine, zajca in svinjine. Te sestavine so bile zmlete skupaj z jajci, nato razredčene z juho do konsistence kisle smetane. Naši kuharji so se izkazali za bolj iznajdljive, zato so se galantin in žele z različnimi poenostavitvami in triki preoblikovali v sodobno rusko žele žele. Meso so nadomestili s svinjsko glavo in nogo ter dodali goveja ušesa in repi.

Torej, za pripravo takšne jedi morate vzeti zgoraj predstavljene sestavine za želiranje in jih na majhnem ognju dušiti vsaj 5 ur, nato dodati meso in kuhati še nekaj ur. Najprej je treba dodati korenje, čebulo in vaše najljubše začimbe. Po končanem času boste morali juho precediti, meso razstaviti in razporediti na krožnike, nato preliti nastalo tekočino in jo poslati, da zamrzne na hladnem.

Danes brez te hrane ni popolna nobena pojedina. Kljub temu, da vse ruske jedi po domače vzamejo veliko časa, postopek kuhanja ni posebej težaven. Bistvo žele mesa je dolgo ostalo nespremenjeno, le njegova osnova se spremeni.

Ruski borsh

Velja za zelo priljubljenega in ga imajo vsi radi. Za kuhanje boste potrebovali meso, krompir in zelje, peso in čebulo, pastinak in korenje, paradižnik in peso. Vsekakor so dodane začimbe, kot so poper in sol, lovorjev list in česen, rastlinsko olje in voda. Njegova sestava se lahko razlikuje, sestavine lahko dodajamo ali odštevamo..

Boršč je prvotna ruska jed, ki zahteva vrenje mesa. Prej ga temeljito speremo in prelijemo s hladno vodo, nato pa ga na zmernem ognju zavremo, peno odstranimo, kot se zdi, in po tem juho kuhamo še 1,5 ure. Pastinak in peso narežemo na tanke trakove, čebulo narežemo na pol obroče, korenje in paradižnik podrgnemo, zelje pa drobno sesekljamo. Na koncu kuhanja je treba juho nasoliti. Nato se mu pošlje zelje, maso zavre in položi cel krompir. Čakamo, da bo vse na pol pripravljeno. Čebulo, pastinak in korenje malo popražimo v majhni ponvi, nato vse prelijemo s paradižnikom in previdno dušimo.

V ločeni posodi je treba peso 15 minut kuhati na pari, da se skuha, nato pa jo prestaviti na pečeno. Nato se krompir odstrani iz juhe in doda vso zelenjavo, nato pa se malo pregnete z vilicami, saj ga je treba namočiti v omaki. Vse dušimo še 10 minut. Nato se sestavine pošljejo v juho in tam vržejo več lovorjevih listov in popra. Vremo še 5 minut, nato potresemo z zelišči in strtim česnom. Kuhano jed moramo infundirati 15 minut. Lahko ga naredimo tudi brez dodajanja mesa, zaradi česar je odličen za post, zahvaljujoč raznolikosti zelenjave pa bo še vedno neverjetno okusen..

Cmoki

Ta kulinarični izdelek je sestavljen iz mletega mesa in nekvašenega testa. Velja za slavno jed ruske kuhinje, ki ima starodavne finsko-ugrske, turške, kitajske in slovanske korenine. Ime izhaja iz udmurtske besede "pelnyan", kar pomeni "uho kruha". Analoge cmokov najdemo v večini kuhinj sveta..

Zgodba pripoveduje, da je bil ta izdelek zelo priljubljen med potovanji po Ermaku. Od takrat je takšna jed postala najbolj priljubljena med prebivalci Sibirije in nato drugih regij širše Rusije. Ta jed je sestavljena iz nekvašenega testa, ki zahteva vodo, moko in jajca, za nadev pa seseklja svinjino, govedino ali jagnjetino. Pogosto je nadev iz piščanca z dodatkom kislega zelja, buče in druge zelenjave..

Za pripravo testa morate zmešati 300 ml vode in 700 gramov moke, dodati 1 jajce in zamesiti trdo testo. Za nadev mleto meso skupaj z drobno sesekljano čebulo, poprom in soljo malo zmešajte. Nato testo razvaljamo in s pomočjo kalupa iztisnemo kroge, v katere damo malo mletega mesa in ščipamo v trikotnike. Nato zavremo vodo in zavremo, dokler cmoki ne izplavajo.

10 ruskih jedi, ki tujce najbolj presenetijo

Fantje, srce in dušo smo dali v Bright Side. Hvala za to,
da odkrijete to lepoto. Hvala za navdih in naježjo kožo.
Pridružite se nam na Facebooku in VKontakte

Med potovanjem po svetu, obiskom novih restavracij in spoznavanjem različnih ljudi je vedno zabavno izkusiti drugačno kulturo z lokalno hrano. Nekatere jedi vzbudijo resnično zanimanje, druge se zdijo običajne, tretje pa strašijo s svojo eksotičnostjo. Hkrati pa hrane, ki nam je običajna od otroštva, pogosto ne ocenjujemo kot kritično. Samo pomislite, boršč s kotleti!

Nacionalna kuhinja katere koli države v sebi vedno odraža ne samo posebnosti podnebja, temveč tudi značilnosti ljudi, ki jo naseljujejo. Nas pri podjetju Bright Side je zelo zanimalo, kako znana je ruska kuhinja v tujini. Ali naši pelmeni in okroshka ustrezajo gostom iz tujine??

Na primer, Angolec Braulio, ki že 4 leta živi v Rusiji in se uči ruščino, je rekel: »Od začetka je bilo vse zelo gnusno! Ko pa sem poskusil. Ummmmmmmmmmm! Prvič sem tu poskusila kislo smetano, vinaigrette! Salianka, borshe! "

Beta - to so stari Grki imenovali rdeča pesa in druga črka njihove abecede, iz katere sta pozneje prišli tako latinica kot cirilica. Skupaj s čebulo, zeljem in drugo zelenjavo, ki raste v velikih količinah v Sredozemlju, je pesa zavzela častno mesto v zeljni juhi in boršču, zelo priljubljeni v starodavni Grčiji..

Ta okusna, aromatična in zdrava juha je k nam prišla malo kasneje. Tik pred začetkom nove dobe so rimski legionarji pristali na ozemlju sodobnega Krima in s seboj prinesli ne samo zelenjavo, temveč tudi že pripravljene recepte, pa tudi iskreno ljubezen in spoštovanje do boršča..

Ampak to je zgodovina. Danes je boršč močno povezan z rusko ali ukrajinsko kuhinjo in je naša najbolj znana jed v tujini..

Takole opisuje Mary Nelson iz ZDA: »Ta čudovita pesina juha mi je bila prvič všeč. Ima "zemeljski" okus, ki ga ljudje, ki ne marajo boršča, imenujejo "blato". In izrazit vonj po kisu, dopolnjen s kislo smetano, ustvarja nenavadno, a okusno kombinacijo ".

Cmoki

Vrečke za testo z mesom ali drugim polnilom so izumili že zdavnaj, različna ljudstva pa imajo zanje svoja imena: wontons, momo, khinkali, ravioli, manty, poze. V ruski kuhinji so cmoki, ki v prevodu iz komi-udmurtskih jezikov pomenijo "uho kruha", prišli v začetku 15. stoletja z Urala in od takrat vedno krasijo našo mizo.

»Pojedel sem vse in hotel več. Bilo je prekleto kul! Zdaj je to ena mojih najljubših. Moja najljubša je v obliki juhe, veliko kopra in z domačim rženim kruhom ", - Formaldehyd3.

Mimogrede, o kropu.

Veliko, zelo veliko tujcev, ki pridejo v Rusijo, praznuje ogromno kopra, ki ga radi dodamo skoraj vsem jedem. Tudi v tistih, kjer ga sploh ne pričakujejo.

Po poročanju Reutersa Rusi na leto porabijo približno 1,6 kg kopra na osebo.

"Sovražim koper, toda Rusi ga potiskajo, kamor koli lahko!" - King mesojed.

»Koper je strašen. Ne morem ga več jesti, samo naveličal sem se ga! Ne morem verjeti, da so ga dali skoraj v vse. "- nejevoljni_rediter.

Upoštevajte pa, da koper vsebuje ogromno hranil in vitaminov, koristnih za kri, možganske žile, prebavo, vid.

Jelly

Hladna predjed iz želeju podobne mesne juhe ni prisoten samo v ruski, temveč tudi v drugih kuhinjah sveta. Glavna razlika med aspikom, brawnom ali drugim podobnim aspikom je v tem, da ločeno dodajo želirne snovi - želatino ali agar-agar. To ni potrebno za pripravo želejevega mesa, želeno konsistenco dosežemo zaradi dolgotrajne prebave nog, repa in glave živali v juhi - vsebujejo veliko kolagena.

Natančnih razlogov je težko našteti, toda želeje meso pogosteje kot druge jedi pri tujcih vzbudi sum in zavrnitev.

Alok Mathur iz Indije o tej jedi pravi: »Priporočam, da se izognete temu hladnemu mesu, ki ga Rusi pripravljajo za praznike. Ta nevegetarijanska jed se jedo hladna in vsebuje kuhanega piščanca, svinjski hrustanec (kot so noge, ušesa in celo kopita). Kljub temu je to tradicionalna ruska jed, ki je všeč domačinom, toda tujcem, zlasti Indijcem, se ne zdi apetirana. ".

Sled pod krznenim plaščem

Ta mojstrovina kulinarične umetnosti, pravzaprav vinaigreta, pomešana s sledom, jajcem in bogato aromatizirana z majonezo, je še vedno mlada - pojavila se je v ZSSR v poznih 60-ih. Zelo priljubljen je med rusko govorečim prebivalstvom, v tujini skoraj neznan. Pogosto ga vidimo v kombinaciji z žele želem, tuje goste manj straši, a odnos do njega je dvoumen.

»Obožujem to solato. Moral sem ga potisniti, da poskusim prvič, vendar sem vesel, da se je to zgodilo. "- iseztomabel.

»Preprosto ne morem pogledati vse te majoneze. Je sploh vse zajel? Marsikaj je mogoče razumeti, vendar več plasti. "- Flashdance007.

»Majoneze je bilo preveč. Majoneze je vedno preveč. "- Msknowbody.

Ajda

Ajda je doma v severni Indiji in Nepalu. Po dolgem potovanju po Aziji se je v 15. stoletju ukoreninila v Rusiji.

Ajdo se poleg Rusije in držav nekdanje Sovjetske zveze uporablja tudi v Izraelu, na Kitajskem, v Koreji in na Japonskem. V preostalem svetu se poje zelo malo. Niso vsi všeč. Dejstvo je, da bo oseba, ki od otroštva ni navajena njenega okusa, ko je poskusila, začutila grenkobo in nenavaden priokus.

Zdaj v Evropi narašča zanimanje za ajdo zaradi njenih koristnih lastnosti, hranilne vrednosti, prehranske kakovosti in hipoalergenosti..

»Sem vegetarijanec in zelo težko sem našel zdravo in primerno hrano za tako mrzlo vreme. Ajda je postala moje super odrešenje v vseh jedeh dneva, «pravi Shell, študentka iz Indije..

Cheesecakes

Skuta, iz katere izdelujejo sirnike, je bila znana že v starem Rimu, vendar smo ji rekli "sir", saj so jo pridobivali iz surovega mleka. Skuto so jo začeli imenovati šele v 18. stoletju, ko je Peter I iz Evrope prinesel trde (siriške) sire in njihovo proizvodnjo ustanovil v Rusiji.

Včasih lahko najdete ime "skuta", ki pa se ni zelo ukoreninilo in ne glede na to, kako imenujete to lahko jed, ki je lahko tudi sladica in poln zajtrk, ne bo postala manj okusna.

»V Rusiji sem preživela 2 tedna s svojim bivšim fantom, njegova babuška pa je ves čas delala sirne pogače. Skuto je naredila celo sama! Zasvojen sem! Jedli smo jih z marmelado iz jagodičja, ki si jo tudi sami naberejo ", - la_pluie.

Solyanka

Mešanec se prvič omenja v 18. stoletju. Kot piše zgodovinar ruske kuhinje Pavel Syutkin, "potem seveda ne gre za juho (enolončnico), temveč za vročo jed iz zelja, kumar, mesa, perutnine, rib, gob ali drugih izdelkov.".

Solyanka v obliki prvega tečaja se pojavi v 2. polovici 19. stoletja. Nobenega, "klasičnega" recepta ni bilo. z jesetrami, kaprami, limono, prekajenim mesom. Vsak gostilničar je v njem pokazal svoj talent in privabil stranke z nepredstavljivimi okusi in vonjavami ".

Laura Hancock iz Detroita: »Morda je mešanica moja najljubša ruska juha, predvsem zato, ker je zelo slana. Vsebuje kumarice, klobase, slanino, piščanca, kapre in zelje. ".

Okroshka

Kljub tekoči osnovi je okroshka bolj predjed kot juha. Pred tisoč leti je ta preprosta kmečka jed vključevala le čebulo in črno redkvico, namočeno v kvasu in kisli smetani..

Konec 18. stoletja recept okroshka že vključuje različne vrste ocvrtega mesa ali rib, vložene in sveže kumare, vložene slive in čebulo. Krompir ni bil dodan. V sovjetski kuhinji je bilo meso v okroshki zamenjano s klobaso, kvass pa s kefirjem.

Tujci ne razumejo vedno, zakaj je treba solato spremeniti v juho, zlasti s kvasom, katerega okus prav tako sproža vprašanja. Kljub temu je Jamie Heineman, slavni "uničevalec legend", med potovanjem v Sankt Peterburg cenil to poletno jed: "Dobro je. Da. Zelo dobro! Tart kvass naredi okus mehkega nadeva okroshke popoln ".

Kaviar iz skvoša

Ta zelenjavni prigrizek so začeli proizvajati v zgodnjih 30-ih letih prejšnjega stoletja. Toda kaviar squash je postal zares priljubljen nekoliko pozneje, v času Hruščova, ki mu je bil tako všeč, da je z njim ukazal nahraniti vso Sovjetsko zvezo..

Bučkin kaviar je malo kaloričen, vsebuje veliko koristnih elementov v sledovih in vitaminov.

»Kupite ga pri bankah in ga hranite v bližini, da potešite nočno lakoto. V čudni ironiji se imenuje kaviar. Je brezoblična kot otroška hrana. Bučkin kaviar, namazan na kruh, vsem v Rusiji obuja otroške spomine. "- Marco North, New York.

Goveji stroganov

Obstaja več različic izvora te jedi in vse so povezane z dinastijo Stroganov. Narezana govedina v kislo smetanovi omaki je bila omenjena v 18. stoletju, a stroganoff je na svetovni oder stopil leta 1891, ko je kuhar Charles Brier svoj recept poslal na tekmovanje francoske kulinarične revije.

Po drugi svetovni vojni goveji stroganov končno utrdi status "ruske jedi" in postane splošno znan v tujini..

»Če je še kaj treba dati na mizo, naj bo stroganoff. Všeč mi je njegova "ruskost": majhni koščki mesa, gobe, rezanci in ta bogata omaka, «piše ​​Amanda Brown.

Na koncu bi rad navedel besede Neila Heinema iz Londona: »Vsa ruska hrana ni napolnjena z vedri majoneze in prekrita z grmovjem kopra. Kot v večini držav boste tudi tukaj našli veliko slastnih stvari, če se potopite globlje in se ne držite le tistega, kar že dobro poznate. ".

Ruske kuhinje: tradicionalne jedi in njihova zgodovina

In zakaj so pripravili kyozh, echpochmak in pyan-se? Katere jedi so se prebivalci Rusije naučili kuhati od Tatarjev, Korejcev in Kazahstanov? V čem se je kubanski boršč razlikoval od srednjeruskega? Spoznavamo kulinarične tradicije različnih regij Rusije - Urala, Sibirije, Volge, Daljnega vzhoda.

Srednja Rusija: 60 vrst zeljne juhe in kaše

Do 14. stoletja je bila ruska kuhinja preprosta in ne zelo raznolika. Vroče jedi so najpogosteje kuhali v pečici: dolgo so kuhale, dušile ali dušile pod zaprtim pokrovom. Cvrtja v tistih časih skoraj nikoli ni bilo. Meso so kuhali redko: približno 200 dni na leto, vključno z vsemi sredami in petki, je bilo vitko. Omejitve hrane so bile različne: včasih je bilo prepovedano jesti samo meso, ribe in mlečne jedi, temveč tudi kuhati v rastlinskem olju. Prvi dan velikega posta in na veliki petek pred veliko nočjo so verniki skušali sploh brez hrane. Na nekatere cerkvene praznike, tudi med postom, je bilo dovoljeno jesti ribe. Kuhali so, pekli, polnili, sušili ali sušili.

Kruh je bil najpogosteje pečen rž, včasih so delali ječmenovo pogačo. Pšenična moka se je v osrednji Rusiji pojavila okoli 17. stoletja, a že takrat so jo pogosteje uporabljali za bogato pecivo - zvitke, vrečke, vrečke. Moka ni šla samo v testo, ampak tudi v druge jedi: ovsena kaša je bila narejena iz ovsene kaše, razredčene z vodo ali mlekom, gost žele pa iz rži ali graha..

Osnova srednjeruske kuhinje je bila, tako kot v znanem pregovoru, "zeljna juha in kaša". Samo zeljne juhe je bilo približno 60 vrst: »polne« so kuhali z jurčki, v »montažne« so dali več vrst mesa, »zelenim« so dodali koprive, kvinojo ali druga zelišča. Samo sveže ali kislo zelje je ostalo nespremenjena sestavina take jedi. Takratne gospodinje so poleg zeljne juhe pripravljale še druge juhe: ribje kaljo na kumarični slanici, botvinijo z listi pese, okroško na kvasu.

Kaša je bila tudi vsakdanja jed. Kuhali so jih iz graha, ajde, pšenice ali ječmena. Postrežemo tako ločeno kot z mesom, ribami, zelenjavo, gobami. Namesto sladice je bila pogosto na mizi kaša z mlekom in gozdnimi jagodami..

Zelenjava, gobe in jagodičevje so predstavljali pomemben del srednjeruske kuhinje. Jedli so jih sveže in na različne načine pripravljali na zimo. Dokler se krompir ni pojavil v 18. stoletju, je bila repa glavna zelenjava na osrednji ruski mizi. Jedli so ga surovega, kuhanega in pečenega v pečici, sušenega ali fermentiranega za zimo skupaj z zeljem. Vrhovi te korenovke so bili dodani juham.

V osrednji Rusiji je bilo malo sladkarij. Kot sladice so najpogosteje uporabljali sveže gozdne jagode, pečena jabolka z medom ali medenjake. Nenavadno "kandirano sadje" so izdelovali iz kumar in korenja: v paru so jih kuhali v medu, dokler zelenjava ni postala prosojna. Umivali so ga s čajem ali zeliščnimi poparki. Poleti so imeli raje hladen kvas iz pijač, pozimi so pripravljali ogrevalni sbiten iz medu, vode in začimb.

  • 7 predrevolucionarnih ruskih gastronomskih blagovnih znamk
  • 7 gastronomskih znamk ZSSR
  • Prvotna Rusija: Nivkhs

Ruski sever: ribja juha iz polenovke, koz in pomorja

Zaradi ostrih zim in kratkih hladnih poletja na ruskem severu ni bilo tako veliko zelenjave, gob in jagodičja kot na srednjem pasu. Glavna jed tukaj so bile ribe, zlasti trska: verjeli so, da jo lahko jemo vsak dan in nikoli ne postane dolgočasno.

Pomorci so dolgo časa jedli surovo zamrznjeno ribo, jo narezali na tanke rezine in potopili v sol. Ta jed se je imenovala stroganina. Toda pogosteje so ribe še vedno kuhali na različne načine: navaga je bila ocvrta, trska in vahnja pečena ali kuhana, taljenica soljena. Ena izmed priljubljenih jedi je bila trska, pečena s skuto. Ribe so najprej kuhali ali ocvrli v ločenih kosih, nato jih položili na plast sesekljane čebule, pokrili z naribano skuto z rastlinskim oljem in poslali v pečico.

Najbolj znana jed severne kuhinje je pomorska ribja juha. Vedno so ga kuhali iz sveže ulovljenih rib. V juho so dodali mleko, čebulo in začimbe: lovorjev list, črni poper, limonin sok. Te začimbe so sem prinesli angleški trgovci, zato so se jih Pomorji naučili uporabljati prej kot vsi drugi prebivalci Rusije. Odprto kulebyako so tradicionalno postregli na uho. Ob delavnikih so pomorske hostese v testu pekle cele ščuke ali jajce, ob praznikih pa so na mizo postavile “rdeče rybnike” - pite z lososom, chum lososom ali roza lososom..

Kljub obilici pite se je kruh sam v teh delih redko jedel. V surovih podnebnih razmerah je bilo težko gojiti žito in drago ga je bilo kupiti. Pomorji so imeli rek: "Pomanjkanje rib je hujše od pomanjkanja kruha".

Glavna vrsta mesa na pomorski mizi je bila divjačina. Pražili so ga, pekli, dodajali juham, sušili za zimo. Mesne omake iz brusnice, brusnice, maline ali šipka so pogosto postregli z mesom. Imenovali so se "Volozhi". Ta omaka ni samo naredila jedi okusnejše, temveč je služila tudi kot vir vitaminov, rešen pred prehladi in skorbutom. Iz jagodičastega soka je bil pripravljen gost vroč žele - kyozh. Dodali so mu vsa zelišča in začimbe, ki so bile pri roki..

Sibirska kuhinja: cmoki, shangi in čaj

Tako kot pri severnih ljudeh je bila tudi v Sibiriji ena glavnih jedi tudi riba. Res je, da so bile v teh delih raje druge sorte: jesetra, losos, beli ribi. Nekatere vrste sploh niso veljale za ribe. Nalimova so dajali psom, prašiče pa hranili z oradi in idami.

Tudi ribe so kuhali drugače kot na severu. Omul, bele ribe, muksun ali nelmo so solili, druge vrste so pekli v kisli smetani, polnili s kašo z gobami in čebulo, sušili na zraku ali v pečici. Od rahlo nasoljenih rib je bil posebej cenjen majhen tugunok: če je bil pravilno skuhan, potem je dišal po svežih kumarah. V 19. stoletju so ga poimenovali solov slez in ga dostavili v Sankt Peterburg - za cesarsko mizo in najboljše restavracije v prestolnici. Ribe so začele kaditi šele v 19. stoletju.

Najbolj priljubljena mesna jed v Sibiriji so bili cmoki. Za nadev so običajno mešali več vrst mesa: perutnino, govedino, svinjino, divjačino ali losa. Testo gnetemo ne v vodi, ampak v čaju, tako da so zamrznjeni cmoki dlje shranjeni in ostanejo sočni. Pogosto so jih vzeli s seboj na pot, da so hitro kuhali na ognju ali neposredno v samovaru..

Kruh je bil obvezen del sibirskega obroka. Do 17. stoletja so ga prinesli izven Urala, nato pa so ga začeli gojiti sami. Poleg kruha so na mizo postregli tudi drugo pecivo: odprti shangi s krepkim ali sladkim nadevom, stisnjen po robovih gube, hrustljav krtača, ocvrta na olju.

Vsak obrok je spremljala čajanka. Trgovci in drugi premožni ljudje so imeli raje čaj "cvet", ki so ga pripravljali iz zgornjih listov čajevca. Ta pijača je imela prijeten okus in nežno aromo. Od cenejših sort je bil razširjen čaj "opeka": prodajali so ga v stisnjenih ploščicah..

Daljni vzhod: borsch pyan-se, hyo in morske alge

Nobena tradicionalna ruska kuhinja ni imela tako obilice morskih sadežev kot na Daljnem vzhodu. Na pacifiški obali niso jedli le številnih sort rib in kaviarja, temveč tudi rake, lignje, hobotnice, pokrovače. Prvi ruski naseljenci so si recepte za jedi sposodili od avtohtonih daljnovzhodnih ljudstev: Nivkhs, Udege, Evenk. Naučili so se kuhati suhe ribe Sitmi, ki so jih jedli z brusnicami in divjim česnom, pečenim mesom jelenov in drugo divjad na ognju ter solnimi užitnimi poganjki praproti za zimo..

Konec 19. stoletja so se kmetje iz ukrajinskih provinc naselili na Daljnem vzhodu. Ohranili so recepte tradicionalne kulinarike, vendar so jih spremenili zaradi novih življenjskih pogojev. Tako so se pojavili boršč iz morskih alg, lososova ribja juha, lignjevi cmoki in druge jedi, nenavadne za preostalo Rusijo..

Na kulinarične tradicije Primorja je vplivala tudi kuhinja sosednjih držav - Kitajske, Koreje, Japonske. Najbolj priljubljene jedi na Daljnem vzhodu so bile korejske hyo ribe, marinirane v kisu, japonski piščančji kebabi yakitori, korejske pite py-se, ki so jih kuhali v parni kopeli. Takšne pite so lahko polnjene - mesne, zelenjavne ali sladke..

Ural: echpochmak, gruzdyanka in posekunchiki

Uralska kuhinja je bila od nekdaj znana po obilici peciva. V okolici Jekaterinburga in Perma so kuhali majhne, ​​nekoliko več cmokov, pite. Njihovo ime izhaja iz besede "sesekljaj" - drobno sesekljaj: tako je bilo meso narezano za nadev. V provinci Orenburg so "kralja pite" imenovali kurnik, ki so ga pogosto postregli na porokah. Za nadev takšne pite so bile uporabljene različne vrste mesa, gobe, jajca, kislo zelje. Plasti različnih nadevov so ločile tanke palačinke. Vsaka družina je imela svoj recept za kurnik, ki se je prenašal iz roda v rod..

Ural je večnacionalna regija, zato se tu mešajo kulinarične tradicije različnih ljudstev. Ruski prebivalci so se naučili kuhati turški beshbarmak - jed iz enolončnice in kosov testa. Vanjo so dali jagnjetino, kot je bilo običajno pri Baškirih, ali govedino in krompir, kot pri Kazahstanih. Tatari so sprejeli recept za pito echpochmak z mesom, čebulo in krompirjem. Nadev zanj ni bil pripravljen vnaprej, ampak je bil v testo postavljen surov.

Gobe ​​so bile še en priljubljen izdelek uralske kuhinje. Ocvrli so jih s čebulo in jedli kot samostojno jed, dodali nadevu za pite in cmoke, postregli s kašo in mesom, za zimo sušili in solili. Uralske gospodinje so pogosto kuhale juho iz gruzdyanke s svežimi ali soljenimi gozdnimi gobami. Kljub imenu v takšno posodo niso dali le mlečnih gob, temveč tudi lisičke, gobe aspenke, medene gobe, rusolo - vse gobe, ki jih najdemo v najbližjem gozdu.

Povolžje: kulaga, pilaf in štruklji

Na bregovih Volge so živeli različni narodi Rusije: Čuvaši, Tatari, gorski in travniški Mari, Erzya, Moksha. Vsak od njih je ohranil starodavne kulinarične tradicije, ki so jih Rusi postopoma sprejeli. Nekateri recepti so v originalni obliki prehajali iz ene kuhinje v drugo, v drugih pa so nekatere izdelke ali načine kuhanja zamenjali z bolj znanimi..

V tej regiji so se iz srednjeruske kulinarične tradicije ohranile številne vrste zeljne juhe in kaše, jedi iz kuhanih ali pečenih rečnih rib, zelenjave in gozdnih jagod. Iz malin, borovnic in jagod so pripravljali hladne mlečne juhe, v nadeve za pite ali v vročo sladko jed kulagu dodajali viburnum in ptičjo češnjo..

Glavne jedi Mari so bile juhe in žita. V zeljno juho namesto zelja pogosto dajo beljak, kislico, koprivo ali druga zelišča. Pripravljali so juhe z ribami ali mesom, dodajali so jim krompir, viburnum, gobe. Mari ocvrte palačinke iz krompirja in graha, podobne beloruskim palačinkam.

Pitaji z različnimi nadevi, beshbarmak, pilaf so bili priljubljeni iz tatarske kuhinje v regiji Volga. Tradicionalno so jih pripravljali z zajcem, jagnjetino ali konjskim mesom. Muslimanski Tatari niso jeli svinjine. Vendar so se v ruski kuhinji kmalu pojavili recepti za te jedi s svinjino, govedino in piščancem. Začimbe in začimbe, razen kopra, peteršilja in čebule, v Povolžju skoraj nikoli niso uporabljali.

V drugi polovici 18. stoletja so se v Povolžju pojavile nemške naselbine. Držali so se lastne kulinarične tradicije. Nemške gospodinje so delale pire krompir in svinjske šnicle, cmoke iz testa in juhe iz piščančjih rezancev. Na praznični mizi so vedno postregli domače klobase in pečeno gos. Za razliko od drugih ljudstev Volge, so Nemci pili veliko kave, včasih pa so jo nadomestili z nadomestkom iz cikorije ali žit..

Južno od Rusije: kubanski boršč, dolma, šašlik

Kulinarične tradicije Kubane so postale osnova južno ruske kuhinje. Na rodovitnih deželah so v izobilju rasli žita, krompir, različna zelenjava in sadje, ki jih v drugih regijah skoraj ni bilo: jajčevci, borš pesa, marelice, breskve, grozdje. Zato je imela kubanska miza vedno veliko zelenjavnih jedi. Svež paradižnik, kumare ali redkev so postregli kot prigrizek k mesu, kašo so kuhali iz buč, zeljne zvitke iz zeljnih listov in mesnega nadeva. Kasneje so kubanske gospodinje posvojile dolmo iz kavkaške kuhinje, v kateri je bilo meso zavito v grozdne liste.

Drugi recepti so prišli s Kavkaza na jug Rusije. Za razliko od drugih regij so tu meso, ribe in zelenjavo pogosto kuhali na odprtem ognju. Šiški kebab je postal ena najbolj priljubljenih jedi. Postregli so jo s svežo zelenjavo, čebulo, tankim lavašem, ki so ga pekli po armenskih receptih. Muslimanska ljudstva na Kavkazu so najpogosteje kuhala jagnjetino šašlik. Na Kubanu so ga nadomestili s svinjino, govedino in včasih s piščancem. Jajčevce, gobe, paradižnik, sladko papriko smo ocvrli skupaj z mesom na nabodalih. Tradicionalno so mesne jedi dopolnjevali z začinjenimi kavkaškimi omakami: gruzijski tkemali iz češnjeve slive, chakhokhbili z veliko čebule, adjika z vročo papriko in sesekljanimi zelišči.

Polnjeno zelje, boršč, cmoki z različnimi nadevi so se na Kubanu pojavili iz ukrajinske kuhinje. V srednje ruski boršč so vedno dajali veliko pese, včasih pa so mu dodali tudi sok rdeče pese, da je jed dobila bogato rdečo barvo. Na Kubanu te zelenjave sploh ni bilo mogoče dodati, "pravilen" boršč pa je bil svetlo oranžen: paradižniki in sladka paprika so mu dajali barvo.