Beloruska kuhinja

To je bogata zgodovina, izvirni in včasih neverjetni okusi in seveda ogromno krompirja. Tu je prisoten v skoraj vsaki nacionalni jedi. Kuhana ali ocvrta, naribana in pasirana ali neprecejena, z mesom, različnimi domačimi klobasami, z vsemi vrstami omak in kumaric je osnova beloruske kuhinje. In omogoča prepoznavnost na skoraj vseh koncih sveta.

Zgodovina beloruske kuhinje

Nihče ne ve, koliko beloruske kuhinje dejansko obstaja. Ugotovljeno je bilo, da je samostojnost dobila v 19. stoletju, nato pa se je začela razvijati po svoje, hkrati pa je branila svoje kulinarične tradicije. Mimogrede, to ji ni preprečilo, da bi si prihranila recepte, po katerih so beloruske gospodinje pred 500 leti pripravljale svoje jedi..

Vendar pa se je po objavah Elene Mikulchik, strokovnjakinje za belorusko kuhinjo, postopek njenega nastanka začel v poganskih časih. Najboljša potrditev tega so dobrote, ki so obstajale takrat in so prišle do nas - medenjaki, kulaga, žele iz ovsenih kosmičev. Morda jih je bilo več, vendar glede na to, da kulinarična vprašanja v analih niso bila postavljena, o tem ni treba z gotovostjo govoriti..

Znano je, da so belorusko kuhinjo oblikovala slovanska plemena, ki so živela na ozemlju sodobne Belorusije. Ker so se ukvarjali z živinorejo, nabiranjem, lovom, ribolovom, kmetijstvom in čebelarstvom, so določili glavni nabor izdelkov, iz katerih je bil kasneje oblikovan jedilnik teh ljudi. Od antičnih časov je vključeval žita (rž, proso, lan, ječmen, grah, oves, konoplja), zelenjavo, sadje, jagode, gobe, nekatere užitne rastline, stročnice, meso domačih in divjih živali, zaseko, med, ribe, vključno z in uvoženi, morski.

Kasneje so na oblikovanje beloruske kuhinje vplivale kulinarične tradicije kuhinj sosedov in ne samo - ruske, judovske, ukrajinske, poljske, litovske, francoske, italijanske, nemške itd. Najbolj zanimivo pa je, da so Belorusi sprejeli recepte za nove jedi in jih nato prilagodili svojo kuhinjo.

V njem je bilo tudi polno užitka - nekaj, kar ga je ločevalo od kuhinj drugih slovanskih ljudstev. To je popolna odsotnost sladkarij in mlečnih jedi. Na ozemlju te države so jih uspešno nadomestile sladkane pijače, na primer jagodičja in ovseni žele ter vse vrste pekovskih izdelkov..

Teritorialne značilnosti beloruske kuhinje

Sprva sta se vzhodni in zahodni kuhinji Belorusije razvijali neodvisno drug od drugega. Enega so pozdravili pravoslavni Belorusi, ki so bili navadni ljudje, drugega - Poljaki in Litovci - plemiči s katoliško vero. Prvi je imel na mizah največ žita, zelenjave in sadja, drugi pa je imel obilo mesnih jedi.

Od začetka 17. stoletja se je na ozemlju te države začel pojavljati nov družbeni sloj - meščani. Nekdanji obrtniki in manjši uradniki z judovskimi koreninami so v razvijajočo se belorusko kuhinjo vnesli nekaj svojega.

Vse te spremembe so ji pustile pečat. Njihov rezultat so bile enake jedi, ki so jih od takrat na različne načine pripravljali v različnih regijah države..

Sodobna beloruska kuhinja

Presenetljivo je, da se beloruska kuhinja v času svojega obstoja praktično ni spremenila. Danes ima več izdelkov kot pred nekaj sto leti, vendar ostaja enako preprost, zadovoljiv in prepoznaven. In morda naravno. Kot prej tudi tukaj ne marajo začimb, saj verjamejo, da kvarijo naravni okus jedi. Čeprav je nekaterim vseeno uspelo priti na mize beloruskih hostes, in sicer: koriander, kumina, klinčki, cimet, črni poper.

Ima tudi značilne lastnosti - gobe tukaj kuhajo, dušijo in sušijo. V slednjem primeru iz njih izdelujejo gobji prah, ki ga kasneje dodajo zelenjavnim in mesnim jedem. Belorusi ne marajo cvreti rib, raje jih pečejo cele ali iz njih delajo mleto meso za kuhanje drugih jedi. V njihovi kuhinji imajo prednost temne sorte moke - ovsena kaša, rž itd. Pogosto jih mešajo med seboj, zaradi česar jedi dobijo neprekosljiv okus.

Osnovni načini kuhanja:

Med celotno raznolikostjo beloruskih narodnih jedi izstopa več, ki so "vizitka" te države, in sicer:

Krompirjeve palačinke so v bistvu krompirjeve palačinke. Pripravljeni so iz naribanega krompirja, ki mu tu rečejo "bulba" in upravičeno velja za drugi kruh. Presodite sami: po statističnih podatkih prebivalec Belorusije vsak dan poje približno 0,5 kg krompirja, kar je več kot 160 kg na leto. In vse zahvaljujoč dejstvu, da kuhinja te države pozna več kot 20 receptov za krompirjeve jedi, od katerih ima vsak edinstven okus..

Cmoki. Le malokdo ve, da so običajni cmoki, ki so narejeni iz testa in dodani juham, tradicionalna jed evropskih kuhinj. V beloruščini so narejeni iz krompirja in mletega mesa, oblikovani v kroglice in kuhani. Takšno jed postrežemo s kislo smetano.

Krompirjeva babica - jed iz naribanega krompirja in briške, pečene v pečici.

Bigos je jed iz kislega zelja in mesa. Priljubljeno ne samo v Belorusiji, ampak tudi na Poljskem, v Litvi in ​​drugih državah.

Machanka - lahko je mlečna in mesna. Prva je narejena iz skute, mleka in smetane in se uporablja kot nekakšna omaka za potapljanje krompirjevih palačink, palačink ali kuhane zelenjave. Drugi so različni mesni kosi, ki jih pečejo in postrežejo kot samostojno jed.

Chill - hladna zelenjavna juha, kuhana s kefirjem.

Čarovniki - majhni cmoki, ki nekoliko spominjajo na beloruske cmoke.

Knysh - pita s skuto, marmelado ali ocvirki.

Kislo zelje s korenčkom.

Krambambula - infuzija začimb in medu.

Zeppelin - krompirjevi cmoki z mesom ali gobami.

Smazhnya - mesna pita.

Zubrovka - tinktura vodke.

Uporabne lastnosti beloruske kuhinje

Skoraj vse jedi beloruske kuhinje so uravnotežene in neverjetno zdrave. Pogosto jih pripravijo ljudje, ki želijo shujšati. Navsezadnje je vitka deklica že dolgo veljala za ideal ženske lepote, za razliko od ruskih mladenk s čudovitimi oblikami. Mimogrede, zato so moko v Belorusiji vedno jedli samo za zajtrk..

Kulinariko te države podpira tudi dejstvo, da je povprečna pričakovana življenjska doba Belorusov 72 let..

Beloruska kuhinja

Posebnosti in zgodovina oblikovanja nacionalne beloruske kuhinje, široka uporaba krompirjevih jedi, pa tudi uporaba različnih klobas, žit, gob in svinjine. Vpliv sosednjih držav in naseljencev na sodobno kuhinjo.

NaslovKuhanje in hrana
Pogledesej
JezikRusko
Datum dodajanja09.12.2014
velikost datoteke14,5 tisoč
  • glej besedilo dela
  • delo lahko prenesete tukaj
  • popolne informacije o delu
  • celoten seznam podobnih del

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študentje, podiplomski študentje, mladi znanstveniki, ki bodo pri svojem delu uporabljali bazo znanja in vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://allbest.ru

MINISTRSTVO ZA ŠOLSTVO REPUBLIKE BELORUSIJE

UO "BELORUSKA DRŽAVNA EKONOMSKA UNIVERZA"

Fakulteta "Višja turistična šola"

Po disciplini: tehnologija proizvodnje in storitve v obratih javne prehrane

Študent HST, 1. letnik, DTG-1

Vsebina

2. Nacionalna beloruska kuhinja

3. Sodobna beloruska kuhinja

Uvod

Beloruska kuhinja je v Belorusiji nacionalna kuhinja. Značilnost beloruske kuhinje je široka uporaba krompirjevih jedi, pa tudi uporaba različnih klobas, žit, gob in svinjine.

Dan beloruske kuhinje poteka vsako leto decembra.

1. Zgodovina

Beloruska kuhinja se je razvijala skozi stoletja. Posebnost beloruske kuhinje je odvisna od podnebnih razmer in do neke mere od geografske lege države, ki leži na meji velikih geopolitičnih regij in je imela določen vpliv različnih kultur: pravoslavni vzhod, katoliški zahod, severna baltska kultura, muslimanski narodi na jugu, judovska gostilna.

Poraba mesa v starih časih je bila zelo nizka. Kot med ukrajinskimi sosedi je bila priljubljena nasoljena mast, ki je bila nasoljena s kožo. Gob skoraj nikoli niso solili ali vložili, temveč posušili, nato pa jih pogosto zmleli v moko. Razlika od drugih slovanskih kuhinj je bila skoraj popolna odsotnost mlečnih jedi in sladkarij. Sladkarije so nadomestile različne sladke pijače - kot sladico pogosto postrežejo različne vrste želatinastega želeja (ovseni kosmiči, jagodičja), jagodne pite in različna peciva

2. Nacionalna beloruska kuhinja

Pomemben del nacionalne beloruske kuhinje sestavljajo naribane krompirjeve jedi: krompirjeve palačinke, cmoki, čarovniki, krompirjevi pekači, babica, dušen krompir, dušen krompir z mesom in gobami itd. Obstaja več načinov naribanja krompirja in pridobivanja krompirjeve mase:

* tarkovanny (surovi nariban krompir, ki ga po drgnjenju ne precedimo, ampak uporabimo skupaj s sproščenim sokom);

* klinkan (surovi nariban krompir, preceden po drgnjenju);

* kuhano zdrobljen (pire krompir).

Krompir se uporablja tudi v nekaterih solatah. Naravne razmere Belorusije so določile prisotnost gob, jagodičja, rib in različne zelenjave v beloruski kuhinji.

Med razširjenimi mesnimi jedmi so priljubljeni bigoji - meso, dušeno z zeljem, cepelini - veliki krompirjevi cmoki z mesnim ali gobjim nadevom, čarovniki - krompirjeve palačinke z mesnim nadevom. Priljubljeni so tudi zrazy, polandvitsa, saltison, machanka, ocvirki, mast za mesno pito (mast), veliko različnih klobas (črevesje, kinduk itd.), Sunkovito in prekajeno meso, krak. K mesnim jedem strežejo različne omake. Na primer omaka iz kisle smetane s čebulo in ocvirki, ocvrti na zaseki, kumina in črni poper.

Priljubljene juhe: ukha, zhur, gobova juha, grahova juha itd..

Med začimbami so priljubljeni nariban hren, kumina, koriander in koper. Začinjene začimbe (poper itd.) V starih časih praktično niso uporabljali.

Med beloruskimi alkoholnimi pijačami so vodka, tinktura na osnovi vodke Zubrovka, vroče pijače na osnovi vodke in medu, krambambula in krupnik, različni balzami.

Med pecivom - palačinke, pecivo, palačinke, piškoti.

Priljubljeno je tudi kislo zelje, kislo zelje, različna mrzlica, žele meso.

Med mlečnimi jedmi - kisla smetana, fuga, veliko število trdih in mehkih sirov in skute.

Beloruski kvas - kisli brezov sok.

3. Sodobna beloruska kuhinja

Zelo raznolika. Nastala je pod vplivom dveh glavnih dejavnikov:

* aktivno kmetovanje in široka uporaba lokalnih proizvodov

* vpliv sosednjih držav in priseljencev

Iz teh razlogov je sodobna beloruska kuhinja podobna kuhinji Rusije, Litve, Ukrajine in Poljske..

Posebnost te preproste in krepke kulinarike je, da pomanjkanje široke palete izdelkov nadomestijo različni načini obdelave. Blanširanje, dušenje, pečenje, vrenje in včasih oboje. Pomaga tudi, da postane živila manj mastna, kot so bila v začetku 19. stoletja, in vam daje dovolj prostora za ustvarjalnost, medtem ko ostanete v skladu s tradicijo..

Zdaj je nemogoče kuhati tako, kot so kuhali naši predniki; številni prvobitno beloruski izdelki - repa, parjeni fižol (stročnice so bile na splošno zelo priljubljene) - so izginili, žita so zdaj povsem drugačne narave. Toda še veliko ostaja: zelje, ajdove in bučne palačinke, lazanka (mačanka s koščki kuhanega testa), cmoki, kumarice, juhe na brezovem kvasu, na pesi z jurčki, jagodičevi likerji, domače klobase, slanina, pečeno sočno meso (vedno v velikih kosih ), ščuka "v Radzivillovem slogu".

Sodobni Belorus porabi približno 174 kg krompirja na leto (0,5 kg na dan), le 11% njegove prehrane je sestavljeno iz zelišč in zelenjave. Tudi rastlinsko olje se porabi precej malo in večinoma ni najbolj uporabno rafinirano olje. Velika poraba sladkorja. Belorusi porabijo meso pol manj kot na sosednji Poljski, vendar to ni bolj polnovredno perutninsko meso, temveč svinjsko meso.

kuhanje krompir griz svinjina

Literatura

1. beloruska kuhinja / V.А. Vapelnik [in drugi]. - 2. izd. 1984.

2. Zaikovsky, E. Stare beloruske kuhinje / E. Zaikovsky, G. Tychko. - Minsk: Polymya, 2001.

3. Kuhinja ljudstev ZSSR / komp. T.V. Revtovič. - Minsk: Polymya, 1981.

4. Mikulchik, E. Najboljše jedi beloruske kuhinje. Najboljše jedi beloruske kuhinje

5. Pokhlebkin, V.V. Narodne kuhinje naših ljudstev / V.V. Pokhlebkin. - M.: Tsentrpoligraf. - 2004.

6. Reutovich, T.U. Pakashtuyce - slano / T.U. Rautovič, U.I. Ravtovič. - Minsk

7. Feldman, I.A. Kulinarična modrost: kuhinja ljudstev sveta / I.A. Feldman. - 4. izd. - Kijev

8. Publikacije na temo beloruske nacionalne kuhinje dr. Tadeusz Antonovich Novogrodsky (BSU).

Objavljeno na Allbest.ru

Podobni dokumenti

Značilnosti gostinskega podjetja (restavracija "Usadba"). Izbor jedi beloruske kuhinje, ki iz njih pripravi meni. Značilnosti tehnologije priprave beloruske kuhinje, glavne zahteve za njihovo oblikovanje, serviranje in prodajo.

seminarska naloga [2,1 M], dodano 24.11.2014

Oblikovanje ukrajinske narodne kuhinje sredi 18. stoletja. Ustvarjanje značilnih značilnosti vseukrajinskih jedi. Razvoj nacionalnih kulinaričnih tehnik beloruske kuhinje in glavnih skupin izdelkov: varjenje, barvanje, klekljanje, primaki.

testno delo [23,8 K], dodano 22.02.2013

Geografska lega Tajske. Na stoletni razvoj tajske kuhinje vplivajo kitajska, indijska in evropska kuhinja. Značilnosti tajske nacionalne kuhinje. Široka distribucija jedi iz rib in školjk, glavni načini njihove priprave.

predstavitev [2,3 M], dodano 22.01.2016

Raznolikost jedi in značilnosti nemške kuhinje. Pravila kuhanja in recepti za najpogostejše jedi v nacionalni kuhinji Nemčije, koristni nasveti za pridobitev izvirnega okusa. Tehnologija kuhanja slaščic.

diplomsko delo [562,4 K], dodano 29.10.2010

Zgodovina in značilnosti japonske kuhinje. Posebnosti tehnologije priprave in postrežbe japonske kuhinje. Tehnična in tehnološka karta in shema kuhanja. Posodje in jedilni pribor. Red serviranja in razporeditev jedi na mizi.

povzetek [39,3 K], dodano 25.5.2012

Glavni dejavniki, ki določajo značilnosti nacionalne kuhinje. Značilnosti živilskih surovin, živilskih izdelkov in glavne metode kulinarične obdelave. Nacionalne tradicije v tehnologiji priprave in okrasitve narodnih jedi.

testno delo [38,6 K], dodano 08.04.2013

Značilnosti oblikovanja starodavne nacionalne kuhinje. Značilnosti in značilnosti metod tehnološke obdelave surovin in izdelkov pri pripravi jedi. Zbirka asortimana in tehnologij, ki se uporabljajo pri pripravi ruske kuhinje.

povzetek [35,3 K], dodano 23.12.2014

Izbor jedi iz čuvaške kuhinje, njihov značaj in tradicija. Zgodovina nastanka in razvoja čuvaške kuhinje. Tehnološki postopek priprave prve in druge vroče jedi, slaščic (pecivo in pecivo), pijač nacionalne kuhinje Čuvašije.

seminarska naloga [40,9 K], dodano 18.09.2016

Tehnologija kuhanja jedi angleške nacionalne kuhinje. Zgodovina peturne čajne tradicije. Tradicionalna angleška hrana, dobrote, sladice, pijače in vina. Značilnosti priprave prvih tečajev. Tehnološki zemljevidi nekaterih ribjih jedi.

seminarska naloga [31,7 K], dodano 03.06.2014

Mesto koruze v pripravi romunske nacionalne kuhinje. Sortiment in značilnosti priprave ribjih jedi v poljski kuhinji. Značilnosti kuhanja prvih tečajev v Franciji. Kratek opis najbolj priljubljenih jedi v Italiji.

testno delo [26,6 K], dodano 23.10.2010

Izboljšanje izvirnosti

Obiskovalce vabimo, da uporabljajo brezplačno programsko opremo "StudentHelp", ki vam bo v nekaj minutah omogočila povečanje izvirnosti katere koli datoteke v formatu MS Word. Po takšnem povečanju izvirnosti bo vaše delo enostavno preizkušeno v sistemih univerze antiplagiat, antiplagiat.ru, RUKONTEXT, etxt.ru. Program "StudentHelp" deluje po edinstveni tehnologiji, tako da se videz datoteke s povečano izvirnostjo ne razlikuje od izvirnika.

Rezultati iskanja


abstraktna beloruska kuhinjaVrsta dela: esej. Dodano: 30.11.2012. Leto: 2012. Strani: 7. Edinstvenost po antiplagiat.ru:


MINISTRSTVO ZA KMETIJSTVO RUSKE FEDERACIJE
Zvezna državna izobraževalna ustanova
Višja strokovna izobrazba
Novosibirska državna agrarna univerza

Oddelek za proizvodno tehnologijo, predelavo in strokovno znanje o kmetijskih proizvodih

ESEJ
V disciplini "Zgodovina industrije"

Tema: "Beloruska kuhinja."


Dokončano: študent 2312 gr.
Churai Lyudmila Alexandrovna
Preverjeno: Art. učitelj
Oddelek za TPPESHP
Tarabanova E.V..

Uvod.
Beloruska kuhinja zavzema svoje posebno mesto med kulinaričnimi tradicijami drugih slovanskih narodov.
Številne tradicije, ki se v beloruski kuhinji ohranjajo od 16. do 18. stoletja, jo naredijo resnično edinstveno. Hkrati malo ljudi ve za belorusko kuhinjo, saj danes ni preveč znana..
Kot vsa družba v XVI-XVIII stoletjih je bila tudi Belorusija razdeljena na plemiče (plemiče), meščane (meščane) in kmete. Vsak razred je imel svojo kuhinjo, ki se je bistveno razlikovala od ostalih. Vendar danes med posestvi ni nobene delitve in kot zapuščina vseh kulinaričnih strokovnjakov nam ostanejo resnično edinstveni recepti, ki nimajo analogov med našimi sosedi in jih pogosto sprejemajo kuharji drugih narodov..
Ena najpomembnejših jedi beloruske kuhinje danes je krompir in vse jedi na njegovi osnovi. In hkrati je v beloruski kuhinji ogromno mesnih jedi (tudi iz divjačine), ki jih danes ni več mogoče več kuhati, saj so neskončni gozdovi, polni divjadi, tudi preteklost. Kljub temu je večina jedi zgodovinske beloruske kuhinje našla svoje mesto v sodobni kuhinji. In ko ste jih okusili, vas bo za vedno osvojila njihova prefinjenost in hkrati preprostost.
Značilna je kombinacija krompirja z mesom, gobami, široka uporaba naribanega krompirja, kuhanje klobas iz svinjine ali krompirja. Od predjedi in hladnih jedi so priljubljene različne zelenjavne solate, oblečene z majonezo ali kislo smetano, gobe, meso ali ribje izdelke, jajca, polnjena z gobami, sled.
Najljubše beloruske jedi so krompirjeve palačinke, svinjske jedi, dušene s krompirjem v loncih, cmoki in palačinke z mesom, krompirjeva babica, kmečka klobasa, gobove juhe, hladne pogače, fuga, kislica.
Začimbe in začimbe se v beloruski kuhinji uporabljajo zmerno, zato so jedi večinoma blage.

1. Zgodovina nastanka kuhinje
Edinstvenost zgodovinskih usod beloruskega ljudstva je močno vplivala na oblikovanje in razvoj njihove kulture. Belorusko ljudstvo, ki je bilo do oktobra 1917 prikrajšano za svojo nacionalno državo in je imelo navzkrižni vpliv pravoslavne unijatske in katoliške cerkve, je bilo v težkih in protislovnih razmerah prisiljeno braniti svoje nacionalne značilnosti in običaje, vključno z materialno kulturo, ki ji pripada nacionalna kuhinja.
V teh pogojih je beloruska kuhinja po eni strani še naprej ostala blizu kuhinjam okoliških slovanskih narodov Belorusije - Rusov, Ukrajincev, Poljakov, po drugi strani pa je doživljala določen vpliv kuhinj svojih neslovanskih sosed - Litovcev in Latvijcev. Poleg tega so bile kulinarike v vzhodnem in zahodnem delu Belorusije, ki so bile dolgo časa izolirane, razvijale se neenakomerno, podvržene različnim vplivom. Vse to je oviralo utrjevanje že uveljavljenih posebnosti beloruske kuhinje, oviralo razvoj nacionalnih kulinaričnih tehnik in posameznih jedi, značilnih samo za belorusko kuhinjo.
Predvsem razredne razlike, tesno prepletene z nacionalnimi in verskimi razlikami, so ovirale oblikovanje enotne nacionalne kuhinje, medtem ko je bilo kmečko belorusko in pravoslavno..
Kmečka beloruska kuhinja do konca 19. - začetka 20. stoletja. vztrajno ohranil svoje prvotne značilnosti, koreninjene v XIII-XIV stoletjih. včasih pa tudi globlje - v starodavno rusko kuhinjo Krivičev in Dregovičev.
Hkrati so bile v kmečki kuhinji precej opazne regionalne razlike. Tako se je kmečka kuhinja v regiji Vitebsk in Mogiljev razlikovala od kuhinje zahodnih Belorusov grodnjevske regije, oba pa sta se razlikovala od kulinarike prebivalcev Poleschuk-a ali Pinchuka, prebivalcev Polesja, ki so bili manj prizadeti zaradi tujih vplivov..
Izjemno pa je, da je kljub vsem protislovjem beloruska kuhinja konec 19. stoletja. kljub temu pridobila svojo neodvisnost.
Tako je bila osnova sodobne beloruske kuhinje kuhinja kmečkega prebivalstva vzhodne in zahodne regije, ki je vključevala najbolj razširjene in v Belorusiji dolgo živele jedi mestnega prebivalstva, ki se je razvijalo predvsem pod vplivom poljske kuhinje, vendar je dobilo belorusko obdelavo. Posledično ima beloruska kuhinja svoj krog pretežno rabljenih, najljubših izdelkov in svoje posebne načine kuhanja, predhodne in termične obdelave surovin za živila. To je privedlo do izbire takšnih jedi v beloruski kuhinji, ki jih v celoti ne najdemo med drugimi ljudmi, sosednjimi Belorusi, čeprav načela priprave posameznih jedi beloruske kuhinje sploh niso tuja Rusom, Ukrajincem, Poljakom ali Litovcem..
Vendar pa je podobnost prehrambenih izdelkov, ki jih uporabljajo te tri kuhinje, pa tudi splošna vrsta kurišča (ruski štedilnik, v katerem so nastajale jedi beloruske kuhinje), na prvi pogled dala vtis, da je beloruska kuhinja ena izmed vej vses ruske kuhinje.
Vendar to še zdaleč ni tako. Vzemimo za primer izdelke, ki se najpogosteje uporabljajo v beloruski kuhinji. Najprej so to različne vrste "črne moke" - ovsena kaša, rž, ječmen, ajda in grah, ržena moka pa se je v Belorusiji uporabljala za kruh, ovsena kaša pa za vse druge izdelke iz moke..
Prevladujoča uporaba ovsene kaše v preteklosti in nevednost kvasa sta privedla do dejstva, da beloruska kuhinja dejansko ne pozna niti palačink niti pite - to so ovirale lastnosti ovsene kaše (pa tudi priprave in predelave s samokisanjem, sprejeto v Belorusiji). Zato se beloruske "palačinke", tako imenovane raspinny, narejene iz ovsene moke, popolnoma razlikujejo od Rusov, izdelujejo jih neposredno iz raspin, to je raztopina moke z vodo, spontano kisla. Pite na splošno niso bile značilne za belorusko kuhinjo v kakršni koli obliki..
Druga značilnost uporabe moke je zelo pogosto mešanje različnih vrst moke, mešanje s katero koli glavno vrsto moke (rž, ovsena kaša) - ječmen, ajda ali pšenica, grah.
Seveda se je v letih sovjetske oblasti v Belorusiji, pa tudi po vsej državi, široko uporabljala uporaba pšenične moke (skupaj z njo pa so prišli tudi drugi izdelki, ki prej niso bili značilni za belorusko kuhinjo), toda pšenično moko so najpogosteje uporabljali za izdelavo izdelkov brez kvasa. z uporabo sode bikarbone kot pecilnega praška.
Od zelenjave so za belorusko kuhinjo najbolj značilni zelje, grah, korenje in seveda krompir - slednji ima posebno mesto.
Za belorusko kuhinjo dejansko ni značilno le dejstvo, da pozna približno dva ducata krompirjevih jedi, od katerih je vsaka drugačna, ampak tudi dejstvo, da so te jedi trdno zasidrane v jedilniku in predstavljajo nepogrešljiv, bistven del nacionalne mize. To pojasnjujejo zgodovinski razlogi - prodiranje krompirja v Belorusijo približno 75–90 let prej kot v Rusijo, pa tudi naravne in podnebne razmere, ki so olajšale vzrejo in razvoj zelo škrobnih okusnih sort krompirja. Zato se včasih povsem beloruske jedi iz krompirja ne izkažejo za tako okusne zunaj republike, če se za njihovo pripravo uporabljajo vodne sorte krompirja, ki vsebujejo malo škroba..
Naravne in geografske razmere v Belorusiji so prispevale k široki uporabi izdelkov, kot so gobe, gozdne jagode in zelišča (sneg, kislica), jabolka, hruške, rečne ribe, raki, mleko, skuta, kisla smetana. Ti izdelki so značilni tudi za rusko nacionalno kuhinjo, vendar so oblike in načini njihove uporabe v beloruski kuhinji nekoliko drugačni..
Na primer, gobe se samo kuhajo in dušijo, beloruska kuhinja pa ne pozna jedi iz ocvrtih gob (tako kot kisanje in kisanje gob ni poznala do začetka 20. stoletja). Na splošno se gobe ne uporabljajo kot popolnoma samostojna jed, ampak se vedno uporabljajo kot dodatek - "barva", ki daje okus neki glavni jedi. Zato beloruska kuhinja ne uporablja samo gob in ne toliko gob, temveč gobji prah iz suhih gob, ki ga vlijemo v juho in v drugo enolončnico zelenjavnih ali mesnih jedi. Na enak način se tudi ribe ne ocvrtijo, temveč se pečejo cele z luskami, ali pa se na poseben način posušijo po lahkem cvrtju ali pa se uporabijo kot mleto meso, dodajanje cmokom, kavkam itd..
Kar zadeva mlečne jedi, v beloruski kuhinji čisto mlečnih jedi ni, so pa različni mlečni derivati ​​(skuta, kisla smetana, sirotka, maslo) kot obvezni dodatki - "beljenje", "barva" in "vologi" - v mnogih obroki, ki vključujejo moko, krompir, zelenjavo ali gobe.
Gozdne jagode, hruške, jabolka se med seboj ne kombinirajo. Jedi iz njih - kulage, žele, kvas, pire krompir, enolončnice - pripravljajo samo iz ene vrste jagodičja ali sadja.
Uživanje in kuhanje mesa v beloruski kuhinji ima tudi številne značilnosti. Zaradi uporabe zaseke in svinjine je beloruska kuhinja podobna ukrajinski. Vendar se mast v Belorusiji jedo skoraj izključno pozimi, rahlo nasoljena, vedno s kožno plastjo. Jedo ga s krompirjem, z ugrizom, igra kot vlogo mesa.
A poleg svinjske masti in še pogosteje kisle smetane se za pripravo večine jedi kot maščoba uporabljata ghee in rastlinska olja - najprej konopljina, zdaj sončnična. Svinjino kot meso uporabljamo predvsem za pripravo domačih klobas in vyandlina - rahlo dimljene šunke ali ledja. Pusto svinjsko meso, pa tudi jagnjetino, pečemo v velikih kosih (običajno celoten zadnji del) - nacionalna beloruska jed je pyachista. Gos je najprimernejša od perutnine, tudi pečene.
Za belorusko kuhinjo je značilna tudi sol mesa in perutnine (gosi) - kuhanje iz njih: govedina in meso ter uporaba drobovine, zlasti jedi iz želodca, kuhano vime.
Že ta hiter seznam glavnih surovin za živila in njihovo uporabo omogoča opaziti, da so najljubši kulinarični načini toplotne obdelave v Belorusiji pečenje, vrenje, trpljenje, dušenje. K temu je treba dodati še dva na videz diametralno nasprotna načina predhodne obdelave izdelkov: bodisi uporaba velikih, nedeljivih mas - peka cele noge (šunke), celega želodca, cele gosi, celih rib ali, nasprotno, mletje, drobljenje, mletje izdelka, tj. Se pravi, njegovo pretvorbo že pred toplotno obdelavo v sesekljano maso, mleto meso, pire krompir, prah - ne glede na to, ali gre za meso, zelenjavo ali gobe. Prva metoda izhaja iz starih časov, druga je značilna za kasnejši čas, izposojena iz poljske kuhinje, vendar je bil prav on najbolj razvit.
Uporaba mletih in pire podobnih mas iz katerega koli izdelka (meso, ribe, krompir) in zlasti iz kombinacij glavnega izdelka z majhnimi nečistočami nekaterih je dala večino krompirjevih jedi v beloruski kuhinji (krompirjeve palačinke, cybriki, gulbišniki itd.), veliko mesa (kosmiči, mokanina, pokrovčki, klobase), pa tudi številni kombinirani cmoki, kavke, zrazy), ki so se razširili zunaj Belorusije.
Skupaj z mletjem v beloruski kuhinji je običajno tudi kuhati hrano, za katero uporabljajo dolgotrajno kuhanje, dolgotrajno kuhanje na pari in točenje izdelkov, ki naj bi na koncu tvorili gosto, kašasto jed. Znana je celo metoda umetnega zgoščevanja posode, ko ji dodajo moko, škrob - tako imenovano zabodeno.
Prekuhanost, brezobličnost posode je bila v stari beloruski kuhinji prepoznana kot idealna, povzročila je hkratno polaganje vseh sestavin posode v posodo (lonec, lito železo) in njihovo polnjenje z vodo "skoraj do vrha posode. Hkrati je bilo tekočim zlitinam preprečeno dejstvo, da je toplota, ki se uporablja za ogrevanje, postopoma zmanjševala, ne povečevala, in tako je jed kuhala zelo počasi, postopoma, včasih tudi cel dan. Ker je tak toplotni režim mogoče dobiti le v ruski pečici, moderna beloruska kuhinja z uporabo novih virov ogrevanja - s povečevanjem, ne zmanjševanjem temperature, v preteklosti opustil nekatere tradicionalne jedi, zlasti zgoščene juhe z vbodom. Zanje ni več potrebe, ker je zdaj mogoče kuhati prvo in drugo jed hkrati, ne da bi posegli po umetnem zgoščevanju juh s polnili iz težke moke. dajemo zastarele juhe z vbodom, vendar da jih vseeno omenimo je nujno, ker je tradicija, ki se je v preteklosti razvila v beloruski kuhinji, kuhati eno skupno jed, ki ima lastnosti tako druge kot prve, pustila odtis na številnih kulinaričnih tehnikah in kulinarični terminologiji Belorusov, ki so se ohranile do danes. Zlasti je trdno utrjena delitev izdelkov na skupine glede na vlogo, ki jo imajo v jedeh. To so varjenje, barvanje, zabijanje, vologa in primaki.
Varjenje je glavni izdelek, ki je osnova jedi v smislu količine, njene odločilne vloge v njej in je pogosto dal ime celotni jedi. Njihovo vlogo so običajno igrale zelenjava, kot so zelje, rutabage, korenje (vsak sam), ena ali druga žita (proso, biserni ječmen, ajda).
Odtenki - izdelki, ki okrasijo jed, ji dajo glavni okus in hranilno vrednost. Sem spadajo meso (svinjina ali jagnjetina) ali vyandlin (kombinacija šunke, klobas, ledja, slanine) ter ribe in gobe. V tej jedi so se senčila izvajala tudi ločeno..
Zakota je izdelek, ki je služil za zgostitev jedi, ponavadi je bila to ena ali druga moka, odvisno od narave jedi ali kombinacije različnih vrst moke ali nazadnje krompirja, škroba. Moko so dodajali le tekočim jedem - juham in krompirju - drugim, bolj gostim, zlasti mastnim, kot absorber maščobe. Vologa - maščobe v tekoči obliki, katerih vloga ni bila samo povečati vsebnost kalorij v jedi, temveč tudi manj suha. Mleko (sveže in kislo) bi lahko igralo vlogo vologe, najpogosteje pa je šlo za metan, ghee, ghee, konopljino in laneno olje, ki ga zdaj nadomešča sončnično.
Prismaks so izdelki, katerih rahel dodatek daje aromo, poudari okus jedi, naredi bolj privlačno in izvirno. Med začimbe, ki se uporabljajo v Belorusiji, so naslednje začimbe: čebula, česen, koper, kumina, črni poper, lovorjev list, koriandrova semena.
Od teh petih skupin izdelkov, razen včasih zabodenih, so glavni prvi in ​​najbolj drugi tečaji beloruske kuhinje še vedno..
Tradicionalna za belorusko kuhinjo je poltekoča-polgosta konsistenca značilna ne samo za predvsem zelenjavne jedi, ampak tudi za tiste, ki veljajo pretežno za meso, kot je bigos, in številne vrste mokanina (ali mochanok), ki so še vedno priljubljene, pa tudi za polsladke jedi, kot je slad in kulage, ki so mešanica moke in sladkega (jagode, med).
Glavna stvar v tradicionalnih beloruskih nacionalnih jedeh ni posebna sestava izdelkov, temveč sam postopek predelave teh izdelkov, uporaba nekaterih zelo preprostih, običajnih in poleg tega enega samega izdelka, na primer oves, ržena moka, krompir, ki je izpostavljen precej zapletenim, vedno dolgim ​​in pogosto kombinirana hladna in toplotna obdelava. Klasičen primer tega je ovsena kaša - jed, pridobljena iz ene sestavine - ovsene kaše, vendar kot rezultat več kot ducata operacij v treh dneh. Drug primer, ko iz iste surovine - krompirja - kot rezultat različnega doziranja tekočine (dodajanje ali obratno precejanje), dodajanje maščob in nekaterih dodatkov dobimo več kot dva ducata jedi različnega okusa in tehnologije.
Dolgotrajna in zapletena obdelava, ki je bila v ljudski kuhinji izpostavljena zrnju ali otrobom (vključno s kisanjem, sladom, fermentacijo), je v teh preprostih izdelkih povzročila takšne biokemične procese, ki so večkrat zapletli njihovo sestavo in s tem povečali hranilno vrednost jedi in njeno prebavljivost..
Kar zadeva povsem okusne lastnosti beloruske kuhinje, so zelo visoke, še posebej, če jih uživamo sveže pripravljene (na primer jedi, ki vsebujejo krompir in moko), vroče - "vroče v vročini", ne ohlajene in še bolj ogrete.
2. Prvi tečaji
Kot v drugih slovanskih kuhinjah so tudi v beloruskih juhah več vrst: hladne in vroče.
Vroče juhe - pretežno juhe iz moke, zelenjave, zelenjave in žit na kisli osnovi (kvass ali sirotka), svinjina in zaseka.
V tem primeru prevladujejo zgoščene juhe. Sem spada zlasti zelo pogosta juha - "zelje" - povprečje med rusko zelje in ukrajinskim borščem. Njegova sestava poleg zelja vključuje peso (vključno z mladimi vršički), repo, kislico, tekočino.
Sirotka se pogosto uporablja kot kisla baza v "zelju".
S pomočjo sirotke pripravimo mešano grobo zelenjavno tekočo juho - zalivanje.
Druge vrste zgoščenih juh - več sort zrn (ali zrn), kila, garbutik in korenje (zadnje tri na osnovi rutabage, buče in korenja).
Na osnovi moke se pripravi specifična beloruska juha zhur, v kateri je osnova ovsena kaša, ki da žuru značilno konsistenco tekočega želeja in poseben kiselkast okus..
Hladne juhe - chladnik in gobovi kvas - pripravljamo na kisli osnovi.
2.1 Jour
Zhur je posebna vrsta juhe. Za pripravo katere koli možnosti za zhura (pusto, mlečno ali mesno) morate najprej pripraviti osnovo - ovseno kašo, to je tekočo pasirano raztopino ovsene moke.
Tsezhu se uporablja kot polizdelki za izdelavo žurja.
Iz približno 1 litra vode dobimo približno 0,5 litra vode.
Pripravljeni zhur vedno postrežemo samo vroče, skupaj s kuhanim krompirjem, aromatiziran, odvisno od vrste zhur, z drugačnim vologom, to je ustrezno vrsto maščobe - konopljin sok (mleko), maslo ali stopljena svinjska mast (zdravo).
3. Drugi tečaji.
3.1 Mesne in perutninske jedi.
Pomembno mesto v hrani Belorusov zasedajo mesne jedi, zlasti svinjina, mast, po tem pa jagnjetina, šele na tretjem mestu pa je govedina. Priljubljen pregovor pravi: "Riba jak njama je okusnejša od črte, dak njama je prijaznejša od svinjine." Slano svinjsko meso je samostojna jed beloruske kuhinje. Všeč pa jim je mast, rahlo prekajena, s kožo. Uživa se predvsem pozimi, zamrznjeno, hladno - narezano na tanke rezine, jedo čebulo ali česen. Greages se uporabljajo manj pogosto, v nasprotju z Ukrajinci. Razširjena je tudi pol dimljena domača klobasa, vključno s krvjo. Narejen je samo iz merjasčeve krvi. Notranjost (jetra ali vantrobki) se pogosto uporablja. Praznična mesna jed so pite, narejene iz velikih kosov mesa iz najboljših delov. Praznične jedi pripravljajo tudi iz perutnine, predvsem gosi. Srednje kakovostno meso se uporablja v majhnih koščkih v mesno-zelenjavnih in mesno-gobovih jedeh.
3. Bigos.
500 g puste svinjine (ali govedine), 150 g šunke, 3 žlice. žlice masti, 750 g zelja, 4 čebule, 2 paradižnika, 3-4 jabolka Antonovsky, 10 zrn črnega popra, 3 lovorjevi listi, 1 glava česna.
Meso narežemo na 4-6 kosov, damo v ponev z ogreto vrelo zaseko, prepražimo z vseh strani, pokrijemo s poprom, sesekljano čebulo in česnom, lovorjevimi listi in na vrhu z zeljem, sesekljanimi trakovi, čebulo in sesekljano šunko, nato čebulo in paradižnik, jabolka, nato zelje še enkrat in potresemo z ostalimi začimbami, solimo in dušimo v pečici 1 uro ali na štedilniku na majhnem ognju 1,5 ure. Če do konca dušenja na štedilniku tekočina v bigosu začne močno vreti, dolijemo malo vrele vode in pristavimo gašenje do konca.
3.2 Ribje jedi.
Čeprav se ribe v Belorusiji jedo precej pogosto, ribje jedi nacionalne kuhinje niso zelo raznolike. So izredno preprosti. Poleg juške, to je po svoji sestavi navadna riblja juha s krompirjem, ribe kuhamo (dovoljeno), pečemo cele, sušimo (na Polesju) brez posebnih tehnik in začimb. Izvirno ribje jedi lahko štejemo za ribje kavke - vrsto cmoka, velikosti oreha.
3.3 Krompirjeve jedi.
Značilnost krompirjevih jedi beloruske kuhinje je, prvič, prevladujoča uporaba naribanega in ne celotnega krompirja, drugič, več načinov priprave naribane krompirjeve mase in tretjič uporaba kombinirane toplotne obdelave. Cel krompir uživamo samo v dveh oblikah - kuhamo ga v uniformi (v beloruskem imenujemo fiziološka raztopina, saj ga na debelo jemo s soljo) in dušimo.
Dušene krompirjeve jedi imenujemo enolončnica ali mast, okusnejše in bolj nežne pa so, ker jih običajno pripravljamo samo iz mladega krompirja. Na vzhodu Belorusije v regiji Vitebsk te razlike ne opazimo - tam se vse dušene jedi iz krompirja imenujejo obara.
Glavno pozornost tistih, ki se najprej seznanijo z belorusko kulinariko, je treba nameniti različnim vrstam krompirjeve mase, značilne za belorusko kuhinjo, iz katere se dobi večina krompirjevih jedi. Ločite med tarkovanny, klinker in zdrobljenim krompirjevim masam in njihovimi kombinacijami z moko, kvasnim testom, med seboj in s sodo. Krompir, nariban in po tem ne iztisnjen, ampak uporabljen pri nadaljnjem kuhanju skupaj s sproščenim sokom.
Drobljena masa - nariban surovi krompir, temeljito, popolnoma napet v rezilo, to je v vrečki v obliki stožca iz tankega platna (platna) ali iz trojne plasti gaze. Vreča z rezili je zasnovana za 2-2,5 kg teže.
Kuhano zdrobljena masa - navaden pire krompir.
Okužena masa se najpogosteje uporablja v kombinaciji s kuhano zdrobljeno ali z moko, pa tudi s kvasnim testom; nasprotno, klikirani masi se pogosto doda soda in majhna količina moke.
Toplotna obdelava mas običajno vključuje dve, včasih pa tri faze - najprej lahko (primarno) vrenje ali cvrtje, včasih oboje, nato dušenje ali razpadanje že kuhanih (ali ocvrtih) izdelkov. Posledično krompirjeve jedi, preproste in v bistvu enake po surovinah, dobijo drugačen okus, zaradi česar včasih popolnoma pozabijo na "krompirjev izvor".

      Jedi iz pire krompirja (kuhano zdrobljena masa).
Med temi jedmi so najbolj značilni razbijanje, komi in gulbišniki.
Tolcha. Zdrobljen kuhan krompir začinimo z zaseko (ali maslom), pa tudi z rastlinskim oljem, surovo ali ocvrto čebulo, kislim ali svežim mlekom v poljubnih razmerjih. Tak pire krompir jemo (za razliko od klasičnega, jajca mu ne dodajamo) z kislim zeljem, vloženimi kumaricami, pinjencem, kislo smetano. Včasih skorjo razmažemo v ponvi, na vrhu namažemo s kislo smetano in damo v pečico, da nastane skorjica. Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbišniki so pire krompir, ki se od običajnega razlikuje predvsem po tem, da se vanj vnese moka (ržena ali pšenična), da se poveča lepljivost, poleg tega pa gulbišnike aromatizirajo bodisi z mlekom ali rastlinskimi maščobami kot tudi z jajci. Deleži dodatkov so vedno poljubni. Zdaj gulbišnikov ni mogoče razlikovati od navadnega pire krompirja, saj so mu dodane tudi maščobe ali mlečni izdelki. Vendar pa obstajajo tri glavne vrste gulbišnikov v beloruski kuhinji. zaslužijo pozornost, imajo razlike v okusu in se lahko uporabljajo kot samostojne jedi in priloge k mesnim jedem. Pripravljen pire krompir namažemo v namaščeno ponev, rahlo pečemo v pečici (približno 10 minut), nato na vrhu namažemo s kislo smetano ali maslom in pokrijemo 2-3 minute pokrov za nadzor.
3.5 Zelenjavne jedi.
Čisto zelenjavne jedi so v beloruski kuhinji slabo razvite, čeprav se različna zelenjava v surovi in ​​kuhani obliki kot dodatki mesnim jedem in samostojno zaužije dovolj za prigrizek. Najljubša zelenjava je poleg krompirja zelje, korenje, grah, rutabage, redkev.
3.5.2 Dušeno zelje.
1 kg kislega zelja, 2 kozarca vode, 1 čebula, 6 kosov. suhe jurčke, 0,5 žličke črnega popra, 75-50 g slanine.
Gobe ​​namočimo in sesekljamo ali suho zmeljemo. Pražite mast na koščkih. Vse sestavine zložite v lončeno posodo, za 1 uro postavite v pečico z zmernim ognjem. Prepričajte se, da ne kaplja.
4. Močne jedi.
4.1 Borba.
Drachena ne odlikuje samo posebno razmerje moke, mleka in jajc, temveč tudi posebna tehnologija, ki je zanj edinstvena. Prava beloruska prepirka je spečena iz jutranjega testa, torej ne povsem primerna, ampak le rahlo kisla. V bojih tudi nadomesti kvas. Najprej se pripravi iz ržene moke z malo vode. Če je do konca staranja testa premalo sečne kisline, to je po 3-4 urah ali več, ali pa želijo pospešiti boj, se v testo spet ne doda kvas, ampak niti veliko kvasa ali mlečne sirotke, to je naredite testo rahlo kislo. To je ena glavnih značilnosti borca. Po takšni predhodni pripravi se testo iz rženega testa vzreja s polnomastnim mlekom
itd.

Pojdite na celotno besedilo dela

Prenesite delo s povečanjem izvirnosti na spletu do 90% s strani antiplagiat.ru, etxt.ru

Celotno besedilo dela si oglejte brezplačno

Oglejte si podobna dela

* Opomba. Edinstvenost dela je navedena na datum objave, trenutna vrednost se lahko razlikuje od navedene.

Zgodovina v receptih. Tradicije beloruske kuhinje

Zgodovina v receptih je nov skupni projekt beloruskega internetnega portala TUT.BY in Osrednje znanstvene knjižnice po Yakub Kolas iz Beloruske nacionalne akademije znanosti. V okviru projekta vas vabimo, da na kuhanje pogledamo skozi prizmo časa. Po listanju kulinaričnih knjig v zbirkah knjižnice, od časov Petra Velikega do naše nedavne preteklosti - sovjetske dobe, se bomo osredotočili na tiste recepte in nasvete, ki odražajo značilnosti vsakdanjega življenja, ki najbolj jasno označujejo dobo in način življenja njihovega časa ter dajejo okus in otipljivost dojemanju zgodovine.

Torej, o tradiciji beloruske kuhinje. Že površen pogled lahko da vtis, da je beloruska kuhinja ena izmed vej splošne ruske kuhinje. Vendar to še zdaleč ni tako. Na belorusko kulinarično umetnost so po eni strani vplivala okoliška slovanska ljudstva Belorusov - Rusi, Ukrajinci, Poljaki, na drugi strani pa njihovi neslovanski sosedje: Litovci, Latvijci. Nacionalne razlike so se prepletale z verskimi in razrednimi razlikami. Posledično je osnova sodobne beloruske kuhinje postala kuhinja podeželskega prebivalstva, ki se je razvila pod vplivom ruske in zahodne (poljske, litovske) kulinarične tradicije, a je prejela belorusko obdelavo..

Glavna stvar v tradicionalnih nacionalnih beloruskih jedeh ni posebna sestava izdelkov, temveč postopek njihove predelave. Uporabljeni sta bili dve diametralno nasprotni metodi: ali uporaba velikih, nedeljivih mas - pečenje cele noge, cele ribe itd., Ali obratno, mletje, mletje izdelka, pretvorba v homogeno maso. Zadnja tehnika si je izposodila poljsko kuhinjo, prav on je bil deležen največjega razvoja. Uveljavljena tradicija priprave ene skupne jedi, ki ima lastnosti tako druge kot prve hkrati, je pustila odtis na priljubljenih kulinaričnih metodah toplotne obdelave - peki, dolgotrajnem kuhanju, parjenju in ohlajanju izdelkov.

Zavrela, brezobličnost jedi je bila prepoznana kot ideal; jedi, kot so bigos, mochanka, pa tudi polsladke jedi iz slada in kulaga imajo tradicionalno poltekoče-polgosto konsistenco. Razširjena je bila tudi metoda umetnega zgoščevanja posode, ko so ji dodajali moko, škrob - tako imenovano zabodeno.

Prve podatke o prehrani Belorusov najdemo v 16. stoletju v t.i. Zaloge - opisi posesti lastnikov zemljišč, v katerih je navedena hrana, shranjena v shrambah. V 17. stoletju v poljsko-litovski skupnosti, ki je vključevala Belorusijo, so se pojavile knjige s kulinaričnimi recepti v poljščini, na primer "Compendium ferculorum" Art. Chernetsky (1682). 19. stoletje je postalo čas popularizacije beloruske nacionalne kuhinje. Najbolj znani publikaciji tega obdobja sta "Gospodyni litewska." G. Tyundzevitskaya (1848) in "Kucharka litewska..." V. Zavadske (1874). Čeprav so bili natisnjeni v poljščini, bi knjigo "litovska hostesa" lahko imenovali "beloruska hostesa", saj odraža gospodarske in kulinarične izkušnje prebivalcev minske regije. Ta knjiga je bila večkrat ponatisnjena (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), v beloruskem prevodu je bila objavljena leta 1993 ("Litovska Gaspadynya", Minsk, 1993).

Ponujamo vam recepte iz knjige E. Zaikovskega in G. Tychke "Stare beloruske kuhinje" (Minsk, 1995), sestavljene po virih 19.-20. Stoletja, vključno z omenjeno knjigo "Litovska Gaspadynya".

Beloruski juhi sta bili dve vrsti: hladna in vroča. Vroče so bile večinoma moka, zelenjava in žitarice, z uporabo svinjine ali masti. Med njimi - krupenya, zalivanje, zhur. Juhe, ki se pogosto uporabljajo za barvanje, zabijanje, vologi - izdelki, dodani za zgostitev. Hladne juhe - hladilniki - so pripravljali na kisli osnovi (kvas, sirotka).

Žur

Pol kilograma ovsenih kosmičev razredčite z vodo in postavite na toplo mesto za en dan ali več, da se skisa. Nato precedite skozi sito in zavrite, da se zgosti. Prepražimo koščke slanine, dodamo nasekljano čebulo in s tem začinimo žur. Jejte s kuhanim krompirjem.

Prevladujoča uporaba ovsene kaše, rži, ječmena, grahove moke in nevednost kvasa je privedla do odsotnosti tradicionalnih palačink in pite v beloruski kuhinji. Večina jedi iz moke je bila pripravljena iz "raschine" - raztopine moke z vodo, spontano kislo. Med njimi - borec, babica, cmoki. Veliko teh jedi je bilo narejenih tudi s krompirjem..

Krompir je v Belorusijo vstopil 75–90 let prej kot v Rusijo. Nacionalna kuhinja pozna več kot dva ducata receptov za krompirjeve jedi. Najpogosteje so jih pripravljali iz naribanega krompirja - bodisi surovega bodisi kuhanega - sunka, kome, čarovnikov, krompirjevih palačink. Cel krompir so pogosteje uživali dušen - dušeno meso, maščobe.

Koma

Krompir olupite, zavrite in zdrobite, vlijte v vročo mleko. Na masti ali maslu prepražimo čebulo in začinimo s krompirjevo kašo. Razvaljamo ga v kroglice v velikosti majhnega jabolka, povaljamo v moki in zapečemo v ponvi z maslom. Uživanje kome z mlekom, kumarami, kislim zeljem.

Čarovniki grofa Tiškeviča

Suhe gobe skuhamo, nasekljamo, dodamo na drobno sesekljano čebulo, dve surovi jajci, malo soli in popra, popraženega na olju. Nasekljajte čim manjši rezin dimljene šunke. Vzemite ga toliko, kolikor je gob. Če je malo maščobe, dodajte svežo zaseko in primešajte gobam. Naredite testo iz treh kozarcev moke, dveh ali treh jajc, soli in vode. Testo na tanko razvaljamo in narežemo na majhne kroge. Na testo damo mleto meso, pokrijemo z drugim krogom in stisnemo robove. Čarovnike potopite v vrelo vodo in kuhajte, dokler ne pridejo gor. Pred postrežbo precedite, prelijte s stopljenim maslom in dobro prepraženo čebulo.

Mesne jedi, zlasti svinjina in mast, zavzemajo pomembno mesto v beloruski kuhinji. Meso je bilo dušeno z zvari (zelenjava, žita) in cmoki (začimbe, gobe). Najboljši kosi svinjine, jagnjetine, celi trupi zajca, purana, gosi so bili pečeni v enem kosu - kuhani v piti.

Pečen kumpyak

Kumpyak (kumpyak je šunka, stegno trupa, običajno svinjsko) čez noč namočimo, operemo v vreli vodi, speremo, obrišemo in damo v razvaljano testo za kruh. Na vrh pokrijemo s testom, temeljito pokrijemo, potresemo z moko in pečemo nekaj ur v pečici, stopljeni kot za kruh. Po tem olupite kruhovo skorjo, odstranite kožo, medtem ko je meso toplo, potresite s sladkorjem v prahu in cimetom ter postavite v pečico, da nastane zlato rjava skorja. Tako pripravljen kumpyak je sočen in ima nežen okus.

Iz svinjine so pripravljali domače klobase, govedino, vyandlin - rahlo prekajeno šunko, ki so jo uporabljali za tako znano nacionalno jed, kot je mochanka.

Mochanka

Narežite in prepražite pol kilograma svinjske kože in pol kilograma klobase. Vzemite pol manj govejega mesa in prepražite. Dve žlici pšenične moke raztopite s hladno vodo in med mešanjem vlijte v ponev z vrelo vodo. Dodamo sol, lovorjev list, poper, ocvrto govedino, drobno sesekljano čebulo in svinjsko klobaso. Vse postavimo za pol ure v toplo pečico.

V klasični beloruski kuhinji skorajda ni sladkih jedi. Njihovo vlogo so deloma igrale pijače (različni sadni kvas), deloma jagode in sladno testo - slad, kulag.

Kulaga

Jagode, viburnum in gorski pepel (ne pa tudi brusnice) lahko nadenemo v lahkoten duh (v pečici) in ko jih zložimo, jih udarimo z drobno moko in nato znova v pečico. Kulaga je lahko rahlo začinjena z medom. Jejte ga tako toplega kot hladnega. Lahko se namaže tudi na kruh.

Predlagani recepti se nam danes zdijo povsem razumljivi in ​​praktično izvedljivi. Kuhajte in delite svoje vtise z nami! Naslednjič vam bomo predstavili recepte iz kulinarične uspešnice - knjige E. Molokhovets "Darilo za mlade gospodinje".

Podatke je pripravil raziskovalec oddelka za redke knjige in rokopise Osrednje znanstvene knjižnice. Yakub Kolas iz Beloruske nacionalne akademije znanosti Inna Murashova na podlagi gradiva iz knjižničnega fonda.